Voici comment le servir
un grüner veltliner en
Placez la bouteille environ trois heures au réfrigérateur, afin que le vin atteigne 8 à 10 degrés. Un veltliner léger peut être servi vers la limite inférieure de cette plage, tandis qu’un vin mûr et corsé sera meilleur vers la limite supérieure. Le servir glacé atténue les notes épicées et poivrées.
Beaucoup de grüner veltliners sont munis d’un bouchon à vis, et les bouteilles d’un litre servies en Autriche dans les heuriger ont un bouchon couronne. S’il y a un bouchon en liège, découpez la capsule tout autour, sous le renflement du goulot, placez la spirale au centre du bouchon et tournez-la bien droit vers le bas.
Il n’est pas nécessaire de carafer. Un veltliner jeune mise sur sa fraîcheur et gagne peu à être davantage aéré. Pour une bouteille mature de quelques années, vous pouvez l’ouvrir une demi-heure à l’avance, mais placez surtout la bouteille dans un seau rafraîchisseur rempli d’eau et de glaçons, à côté de la table.
Remplissez le verre jusqu’à environ un tiers. Cela laisse de la place pour les arômes et, comme il y a peu de vin dans le verre, celui-ci reste frais. Mieux vaut en ajouter régulièrement en petite quantité que de remplir le verre à ras bord.
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L’histoire
Le grüner veltliner est à l’Autriche ce que le riesling est à l’Allemagne. La plus grande partie est produite en Basse-Autriche, sur les terrasses et les coteaux le long du Danube et de ses affluents. Dans la Wachau, le Kamptal et le Kremstal, le cépage donne des vins sérieux ; sur les terrains plus plats alentour, des vins simples, servis à Vienne et dans ses environs chez les heuriger, depuis une bouteille d’un litre à bouchon couronne. Cette double vie est typique du cépage : le même nom figure sur une bouteille que l’on vide sans y penser et sur un vin qui peut rester des années en bouteille.
Le bon verre
Le grüner veltliner se boit dans un verre au calice compact. Le vin a besoin de peu d’air et de beaucoup de fraîcheur : moins sa surface est exposée à l’air, plus longtemps la température et la fraîcheur de ses acidités se maintiennent. Une ouverture plus étroite dirige aussi plus directement vers le nez les notes d’agrumes et de poivre, tandis qu’un large ballon les laisse se disperser. Consultez les dimensions dans la collection de verres à vin blanc ; si la bouteille reste sur la table, un rafraîchisseur à vin est au moins aussi utile que le verre.
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Le bon équipement
Pour un grüner veltliner, outre le verre, vous utilisez surtout un tire-bouchon, même si une grande partie du grüner veltliner est vendue avec un bouchon à vis, ainsi qu’un rafraîchisseur à vin pour maintenir la bouteille à la bonne température. Les accessoires de bar ci-dessous sont utiles dès que le vin entre dans la composition d’un gespritz ou d’un spritz : une cuillère de bar pour mélanger et un zesteur pour une bande de zeste de citron. Voici les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos sets d’accessoires de bar et de cocktails.
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Que servir à côté ?
Le grüner veltliner est un vin de table, mais il y a généralement bien plus au programme. Voici les vins qui l’accompagnent avant, à côté ou après, d’un verre de crémant pour commencer jusqu’à un moscato avec le dessert. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous découvrirez son degré d’alcool, son profil gustatif, les cocktails qui s’y prêtent et le verre qu’il vous faut.
Variations & twists
La gamme se joue dans la région. Dans la Wachau, les vignerons utilisent trois appellations propres : steinfeder pour les vins les plus légers, federspiel pour ceux de poids intermédiaire et smaragd pour les plus mûrs et les plus riches. Ailleurs, seule une appellation régionale figure généralement sur l’étiquette. À l’autre extrémité du spectre se trouve le gespritzter, avec lequel les Autrichiens allongent un vin blanc simple avec de l’eau gazeuse pour obtenir une boisson légère et désaltérante. En savoir plus ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Conseil de service
Servez entre 8 et 10 degrés et gardez la bouteille dans un seau à glace. Le grüner veltliner est l’un des rares vins à bien s’accorder avec les asperges : sa note herbacée accompagne le côté vert de la tige, qui rend beaucoup d’autres vins amers. Et en Autriche, ce n’est pas pour rien qu’on le sert avec la schnitzel, car son acidité fraîche tranche avec la pâte frite.
Bon à savoir
Ce que signifient steinfeder, federspiel et smaragd
Ce sont trois appellations utilisées entre eux par les vignerons de la Wachau, que l’on ne retrouve pas en dehors de cette région. Steinfeder désigne les vins les plus légers, federspiel ceux de poids intermédiaire et smaragd les plus mûrs et les plus riches. Elles indiquent la maturité des raisins lors des vendanges et donc le poids du vin en bouche, pas la qualité du producteur. Presque personne ne les connaît, et pourtant, sur une bouteille de la Wachau, elles indiquent immédiatement à quoi s’attendre.
Le poivre blanc qui fait sa renommée
De nombreux dégustateurs reconnaissent dans le grüner veltliner une note rappelant le poivre blanc fraîchement moulu, accompagnée de pomme verte et d’agrumes. L’intensité de cette note varie selon la bouteille et la région. Elle ressort le plus dans les vins légers récoltés tôt ; dans les bouteilles mûres et riches, elle passe à l’arrière-plan, laissant place aux fruits jaunes.
La bouteille d’un litre à capsule couronne
En Autriche, le grüner veltliner simple est servi au heuriger dans une bouteille d'un litre avec une capsule couronne. Ce n'est pas un vin inférieur, mais un vin destiné à un autre usage : à boire jeune, frais, sans façon. Le même cépage donne, dans la Wachau et le Kamptal, des bouteilles qui peuvent au contraire vieillir pendant des années. Le grüner veltliner est donc les deux à la fois, et l'étiquette indique lequel vous avez entre les mains.
Quel est son degré d'alcool
Cela varie selon le style. Les vins légers, vendangés tôt, affichent un degré peu élevé, tandis que les bouteilles mûres et riches de la Wachau sont nettement plus alcoolisées ; dans l'ensemble, un degré d'environ 11 à 14 pour cent est courant. Le pourcentage figure sur l'étiquette et, pour ce cépage, il renseigne aussi sur le poids du vin en bouche.
Combien de temps peut-on le conserver
Les bouteilles simples sont faites pour être bues jeunes et sont meilleures dans les un à deux ans. En revanche, les vins mûrs de la Wachau, du Kamptal et du Kremstal peuvent vieillir pendant des années ; le fruit frais laisse alors peu à peu place à une note plus ronde, davantage miellée. Conservez les bouteilles couchées, au frais et à l'abri de la lumière.
Questions fréquentes
Quel est le goût du grüner veltliner ?
Sec et frais, avec des notes de pomme verte, d'agrumes et une touche épicée. Sa signature est une pointe de poivre blanc fraîchement moulu. Les bouteilles légères sont élancées et très fraîches ; les vins mûrs de la Wachau sont plus riches et présentent davantage de fruits jaunes, tandis que le poivre s'efface à l'arrière-plan.
Que signifient steinfeder, federspiel et smaragd ?
Ce sont trois désignations utilisées par les vignerons de la Wachau, par ordre croissant de maturité : le steinfeder est le plus léger, le federspiel se situe au milieu et le smaragd est le plus mûr et le plus riche. Elles figurent uniquement sur les bouteilles de cette région. En dehors de la Wachau, le nom de la région sur l'étiquette en dit davantage sur ce que vous trouverez dans le verre.
À quelle température et dans quel verre servir le grüner veltliner ?
Entre 8 et 10 degrés, dans un verre au calice compact. Le vin a besoin de peu d'air et doit surtout rester frais ; une ouverture plus étroite conserve la température plus longtemps et dirige les notes d'agrumes et de poivre vers le nez. Servez jusqu'au tiers du verre et placez la bouteille dans une glacière.
Que manger avec le grüner veltliner ?
Les asperges et le wiener schnitzel sont les deux grands classiques. Avec les asperges, la note épicée accompagne le caractère végétal de la tige ; avec le schnitzel, la fraîcheur de l'acidité tranche avec la panure frite. Il accompagne également très bien le poisson, le poulet, les salades vertes et les plats riches en herbes.
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