Old Cuban

Si vous n’avez pas de shaker, prenez un pot à confiture propre d’au moins un demi-litre, avec un couvercle qui ferme hermétiquement. Mettez-y la menthe, le rhum, le jus de citron vert, le sirop de sucre et l’Angostura, remplissez le pot aux deux tiers de glace et secouez aussi fort que possible pendant douze secondes. Filtrez ensuite à travers une passoire à thé dans la coupe refroidie, car les petits morceaux de menthe dans le verre ne sont pas agréables. Complétez avec le champagne comme indiqué dans la recette.

L’IBA demande du rhum vieilli, et ce n’est pas un détail. Un rhum qui a séjourné quelques années en fût apporte de la vanille, du caramel et quelques notes épicées, qui comblent l’espace laissé par la menthe et le jus de citron vert. Un rhum vieilli léger de style cubain, comme le Havana Club Añejo Especial, préserve la fraîcheur et le côté sec de la boisson. Le Diplomático du Venezuela est plus rond et plus sucré ; réduisez alors le sirop de sucre d’un demi-centilitre. Le rhum blanc fonctionne aussi, mais vous obtiendrez surtout un Mojito pétillant et perdrez la profondeur qui rend ce cocktail si particulier.

Les deux commencent par du rhum, du citron vert, du sucre et de la menthe, mais la ressemblance s’arrête là. Vous préparez un Mojito dans un grand verre : vous pilez la menthe avec le sucre, ajoutez le rhum et le citron vert, puis complétez avec de la glace pilée et de l’eau gazeuse. C’est une boisson désaltérante, longue et légère. L’Old Cuban est shaké, passé au double tamis et servi sans glace dans une coupe, avec du rhum vieilli à la place du rhum blanc et du champagne à la place de l’eau gazeuse. L’Angostura ajoute une note épicée que le Mojito n’a pas. Le résultat est plus court et plus sec, davantage un apéritif qu’une boisson estivale.

L’IBA mentionne les deux, et la différence se goûte. Le champagne brut est sec, possède une mousse plus fine et apporte des notes de pain et d’agrumes qui s’accordent bien avec le rhum vieilli. Le prosecco est plus fruité et souvent un peu plus doux, ce qui rend le cocktail plus rond et accessible. Avec le prosecco, choisissez un brut et non un extra dry, car ce dernier est, assez paradoxalement, plus sucré. Quel que soit votre choix : la bouteille doit être glacée, sinon elle débordera de mousse et les bulles disparaîtront en quelques secondes.

Pour un groupe, préparez la base à l'avance. Par personne, mélangez 4,5 cl de rhum, 2,25 cl de jus de citron vert, 3 cl de sirop de sucre et 2 traits d'Angostura dans une bouteille ou une carafe, puis placez le tout au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ajoutez la menthe seulement au moment de frapper, sinon elle brunira et deviendra amère. Frappez la préparation pour deux verres avec de la menthe fraîche et des glaçons, filtrez deux fois, puis complétez chaque verre avec du champagne. Une bouteille de 75 cl permet de remplir douze verres. Ne pressez pas le jus de citron vert plus de quelques heures à l'avance, car il perd ensuite sa fraîcheur.

Comptez 13 à 14 % dans le verre. Les 4,5 cl de rhum à 40 % apportent 1,8 cl d'alcool pur, et les 6 cl de champagne à 12 % encore 0,7 cl. Cela représente environ 2,5 cl au total, répartis dans un verre d'environ 19 cl après avoir frappé et complété. Cela équivaut à environ deux verres standard. Avec les bulles et la menthe, il se boit plus légèrement qu'il ne l'est réellement ; en apéritif, un verre par personne constitue donc un bon point de départ.