Hemingway
Special

Un Daiquiri classique se compose de trois éléments : rhum, jus de citron vert et sirop de sucre, avec un équilibre entre l’acidité et le sucre. Le Hemingway Special supprime complètement le sirop et ajoute deux autres ingrédients aromatiques. Le jus de pamplemousse apporte du volume et une fraîcheur amère, tandis que le marasquin donne une douceur sèche et noisetée, bien plus subtile que le sucre. Il contient moins de jus de citron vert qu’un Daiquiri, car le pamplemousse apporte également de l’acidité. Le Hemingway Special est ainsi plus long, plus sec et plus complexe. Ceux qui ont l’habitude du Daiquiri le trouvent vif à la première gorgée ; la deuxième passe généralement mieux.

L’IBA mentionne uniquement le rhum, mais en pratique, choisissez un rhum léger et blanc de style cubain. Il est sec et net, et laisse le pamplemousse et le marasquin s’exprimer. Havana Club 3 Años est le rhum blanc cubain que vous trouverez le plus facilement ici ; Bacardi Carta Blanca est une alternative courante. Un rhum lourd et foncé couvre les saveurs délicates du marasquin et alourdit la boisson. Un rhum légèrement vieilli convient toutefois si vous souhaitez un résultat un peu plus rond. N’achetez pas de rhum épicé pour ce cocktail : la vanille et les épices s’opposent au pamplemousse.

Le marasquin est une liqueur transparente distillée à partir de cerises marasques, une petite cerise acide de Dalmatie. Ce n’est pas un sirop de cerise sucré : son goût est sec, floral et légèrement noiseté, car les noyaux sont également utilisés. Luxardo est la marque la plus connue et figure aussi littéralement dans la spécification de l’IBA. Une bouteille dure longtemps, car on n’en utilise qu’un trait par cocktail. Vous en aurez également besoin pour l’Aviation et le Last Word : elle ne restera donc pas au fond du placard. Ne le remplacez pas par du brandy de cerise ou du cherry brandy, car cela donne une boisson complètement différente.

Pas de shaker à la maison ? Un pot à confiture d’au moins un demi-litre avec un couvercle qui ferme bien fera l’affaire. Versez-y le rhum, le jus de pamplemousse, le marasquin et le jus de citron vert, remplissez le pot aux deux tiers de glaçons et secouez aussi vigoureusement que possible pendant quinze secondes. Filtrez ensuite à travers une passoire à thé dans la coupe refroidie, afin d’éviter que des éclats de glace et de la pulpe ne passent. Remuer n’est pas une bonne alternative : le jus d’agrumes a besoin de l’air et du refroidissement rapide apportés par le mélange au shaker pour devenir frais et léger.

Comptez environ 17 % dans le verre. Les 6 cl de rhum à 40 % fournissent 2,4 cl d’alcool pur, et les 1,5 cl de marasquin à 32 % ajoutent près de 0,5 cl. Cela fait environ 2,9 cl au total, répartis dans un verre d’environ 17 cl après le mélange. Cela représente plus de deux verres standard, davantage que la plupart des cocktails servis dans une coupe. Comme le pamplemousse est frais et la boisson sèche, vous percevez à peine cette puissance. Buvez-le donc lentement et servez-vous un verre d’eau à côté.

Le jus détermine en grande partie le goût de cette boisson. Le pamplemousse blanc est le plus amer et le plus acide, et donne la version vive et sèche qui correspond à l’original. Le pamplemousse rose ou rouge est plus doux et plus sucré, et donne au cocktail une couleur légèrement rose. Les deux conviennent, à condition de les presser frais : comptez un demi-pamplemousse par verre. Le jus en bouteille est pasteurisé, souvent sucré, et ne contient pas les huiles essentielles de l’écorce libérées lors du pressage. Le Hemingway Special devient ainsi fade et trop sucré.