Rabo de Galo

La cachaça est la boisson nationale du Brésil, distillée à partir de jus de canne à sucre fraîchement pressé et fermenté. C'est ce qui la distingue de la plupart des rhums, élaborés à partir de mélasse. La cachaça a ainsi un nez plus herbacé et fruité, avec une légère note terreuse. Il en existe deux grands types. La cachaça blanche n'est pas vieillie ou ne l'est que brièvement, et elle est fraîche et directe ; c'est celle qu'on utilise dans une Caipirinha. La cachaça vieillie a reposé dans le bois, parfois dans des essences brésiliennes comme l'amburana, et elle est plus ronde et plus épicée. Pour un Rabo de Galo, les deux conviennent : la blanche le rend plus frais, la vieillie plus corsé.

Le Cynar est un amer italien à base d'herbes et de plantes, dont l'artichaut est l'ingrédient le plus connu. Il est brun foncé, doux-amer et relativement peu alcoolisé, avec environ 16,5 % d'alcool. Dans le Rabo de Galo, il apporte de la profondeur et une finale sèche et amère qui contrebalance le vermouth doux. Si vous n'avez pas de Cynar, utilisez un autre amaro italien, comme l'Averna ou le Ramazzotti ; ils sont un peu plus doux. Le Campari convient également, mais rend le cocktail plus amer et plus rouge. Si vous le supprimez complètement, utilisez 3 cl de vermouth et quelques gouttes de bitters.

L'IBA recommande le Cinzano Rosso, ce qui est logique au vu de l'histoire du cocktail. Mais tout bon vermouth rouge convient, comme le Martini Rosso. Le vermouth rouge est un vin fortifié aux herbes et au sucre, généralement titrant entre 15 et 18 %. Un vermouth plus corsé, comme un riserva, rend le cocktail plus riche et plus rond. Un vermouth léger et doux laisse davantage de place à la cachaça. Faites surtout attention à la fraîcheur : une bouteille ouverte depuis des mois et conservée hors du réfrigérateur perd en relief et devient acide, ce qui se remarque immédiatement dans une boisson qui ne contient que trois ingrédients.

Tous trois sont des cocktails de spiritueux remués avec du vermouth et une composante amère. Le Manhattan utilise du rye ou du bourbon avec du vermouth rouge et de l'Angostura, pour un résultat chaleureux et boisé. Le Negroni associe à parts égales le gin, le vermouth rouge et le Campari, et c'est le plus amer des trois. Le Rabo de Galo se situe entre les deux : ses proportions ressemblent à celles du Manhattan, mais la cachaça le rend plus herbacé et fruité, tandis que le Cynar apporte une amertume plus douce et plus épicée que le Campari. Il est en outre préparé directement dans le verre plutôt que remué dans un verre à mélange.

Comme il ne contient pas de jus, vous pouvez préparer le Rabo de Galo plusieurs heures à l'avance. Pour dix verres, mélangez 60 cl de cachaça, 20 cl de vermouth rouge et 15 cl de Cynar dans une bouteille, avec éventuellement quelques gouttes de bitters. Placez la bouteille au réfrigérateur. Au moment de servir, versez 9,5 cl par verre sur un gros glaçon, remuez brièvement, puis pressez un zeste d'orange au-dessus. Vous n'aurez ainsi pas à mesurer toute la soirée. La préparation se conserve environ une semaine au réfrigérateur.

Comptez environ 24 % d'alcool dans le verre. Les 6 cl de cachaça à 40 % fournissent 2,4 cl d'alcool pur, les 2 cl de vermouth à 15 % en fournissent 0,3 cl et les 1,5 cl de Cynar environ 0,25 cl également. Cela représente au total près de 3 cl d'alcool pur, soit un peu plus de deux verres standard. Avec l'eau de fonte, vous obtenez environ 12 cl dans le verre. Ce n'est donc pas un apéritif léger, même si le vermouth doux lui en donne l'impression. Buvez-le lentement et laissez les glaçons faire leur travail.