La recette du tartare
pour votre table
Placez le morceau de viande au congélateur pendant une demi-heure, bien enveloppé dans du film alimentaire. Une viande ferme se coupe en dés réguliers ; à température ambiante, elle s’écrase sous la lame et vous obtenez des fibres plutôt que de petits cubes.
Avec un couteau bien aiguisé, coupez d’abord la viande en fines tranches, puis ces tranches en lanières et les lanières en dés de quelques millimètres. N’utilisez pas de viande hachée du commerce : elle est hachée trop finement et provient en outre d’un autre morceau de viande.
Ciselez l’échalote, les câpres et le cornichon le plus finement possible, puis hachez le persil. Préparez tout séparément et gardez la viande couverte au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
Mélangez la viande avec l’échalote, les câpres, le cornichon, le persil, la moutarde, la sauce Worcestershire et le Tabasco uniquement au moment du dressage, salez et poivrez, puis tassez le tout dans un cercle ou un petit verre. Déposez le jaune d’œuf par-dessus en dernier.
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L’histoire
Le tartare est du bœuf cru, coupé en dés à la main et assaisonné d’ingrédients acides et salés : échalote, câpres, cornichon et moutarde. La différence avec le carpaccio tient au couteau. Le carpaccio est coupé en tranches très fines et reste intact ; le tartare est coupé en dés puis mélangé. Une salade américaine est encore autre chose : il s’agit d’un mélange tartinable vendu déjà préparé chez le boucher, plus fin et plus humide. Dans le tartare, on reconnaît encore la viande en tant que telle et l’on sent chaque dé séparément, ce qui est précisément le but.
Le bon verre
Le tartare est généralement tassé dans un cercle sur l’assiette afin de conserver une forme nette. Un cercle de cuisine n’est pas de la verrerie ; un petit verre aux parois droites s’en approche donc le plus : on y tasse le tartare jusque dans les angles et l’on voit à travers la paroi la taille à laquelle la viande a été coupée. Un petit récipient carré d’environ 10 centilitres est la forme la plus évidente pour cela. Si vous souhaitez pouvoir y plonger une cuillère et présenter une portion un peu plus généreuse, un verre bas et large à fond épais est plus pratique ; ils figurent également parmi les verres tumbler.
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Les bons ustensiles
Pour le tartare, il vous faut, en plus du verre, une cuillère de bar avec laquelle tasser le tartare jusque dans les angles du petit verre, ainsi qu’un pic à cocktail pour un cornichon ou une câpre en accompagnement. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection d’accessoires de bar et sets à cocktails.
Permet de tasser le tartare jusque dans les angles
Pour un cornichon ou une câpre en accompagnement
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Que servir avec ?
La viande crue assaisonnée de moutarde, de câpres et de tabasco apporte déjà du piquant ; un vin très boisé alourdirait donc plutôt l’ensemble qu’il ne l’améliorerait. Un vin rouge avec une certaine acidité convient bien et, pour une approche néerlandaise, on peut servir à côté un petit verre de genièvre. Les choix connus sont le brunello et le bourgogne. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez son degré d’alcool, son profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Avec du thon ou du saumon, on suit la même préparation, mais on ajoute du citron, de la sauce soja et de la ciboulette à la place de la moutarde et de la sauce Worcestershire. La betterave rouge, d’abord cuite puis coupée en dés, est la version végétarienne et demande un peu plus d’acidité. Un jaune d’œuf de caille à la place d’un jaune ordinaire convient mieux pour une portion apéritive, car il reste bien bombé. Un peu de truffe râpée ou une cuillerée de mayonnaise à la truffe rend l’ensemble plus harmonieux. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de présentation
Préparez le tartare sur des assiettes froides ou dans des verrines placées quelques instants au réfrigérateur, afin que la viande reste à bonne température jusqu’au moment de servir. Assaisonnez au dernier moment et déposez le jaune d’œuf dessus juste avant de servir. Accompagnez-le de pain grillé ou d’un toast fin, car le tartare est lui-même tendre et demande quelque chose de croustillant.
Bon à savoir
Pourquoi couper soi-même la viande au lieu d’utiliser de la viande hachée ?
La viande hachée du commerce est passée au hachoir, ce qui fait disparaître sa texture et lui donne une consistance pâteuse. De plus, la viande hachée provient souvent d’autres morceaux du bœuf que la pièce maigre et dénuée de membranes que l’on utilise pour le tartare. Des dés de quelques millimètres coupés au couteau gardent leur forme, rendent moins de jus et permettent encore de sentir que l’on mange de la viande plutôt qu’un mélange.
Quelle est la différence avec le carpaccio et avec la salade à l’américaine ?
Le carpaccio est découpé en tranches très fines et reste intact dans l’assiette ; le tartare est coupé en dés et mélangé avec de l’échalote, des câpres, des cornichons et de la moutarde. Une salade à l’américaine est un mélange tartinable vendu prêt à l’emploi chez le boucher : plus fin, plus humide et destiné à être étalé sur du pain. Tous trois sont préparés à base de bœuf cru, mais c’est la texture qui fait la différence.
Pourquoi mélange-t-on tout au dernier moment ?
Le sel, la moutarde et l’acidité du cornichon et des câpres extraient l’humidité de la viande. Si vous mélangez le tout une heure à l’avance, vous aurez au moment de servir une masse plus humide et plus grisâtre dans le verre, et la viande aura perdu sa mâche. Coupez donc tout à l’avance, gardez les ingrédients séparément au frais et mélangez-les seulement lorsque les assiettes sont prêtes.
Quelle viande acheter pour cela ?
Le filet de bœuf est le choix habituel : maigre, à la texture fine et sans membranes. Un steak ou un steak rond convient aussi, à condition d’en retirer les membranes argentées. Demandez conseil au boucher et précisez que vous allez le manger cru : il saura quel morceau choisir et comment l’emballer.
Viande crue et jaune d’œuf cru : à quoi faut-il faire attention ?
Achetez la viande fraîche chez le boucher et précisez qu’elle sera consommée crue. Conservez-la au froid du début à la fin, utilisez une planche et un couteau propres et mangez-la le jour de l’achat. Il en va de même pour l’œuf : prenez-en un frais et ne le cassez qu’au moment du dressage. Ne laissez pas le tartare sur le plan de travail et ne conservez pas les restes jusqu’au lendemain.
Questions fréquentes
Pourquoi ne pas utiliser de viande hachée pour le tartare ?
La viande hachée est passée au hachoir et devient donc trop fine : la texture disparaît et le mélange devient pâteux. Elle provient en outre généralement d’autres morceaux de bœuf. Pour le tartare, coupez à la main du filet de bœuf ou du steak en dés de quelques millimètres.
Quelle est la différence entre le tartare et le carpaccio ?
La découpe. Le carpaccio est coupé en tranches très fines et reste entier ; le tartare est coupé en dés et mélangé avec de l’échalote, des câpres, du cornichon et de la moutarde. Une salade américaine est encore plus fine et tartinable, et se trouve déjà prête chez le boucher.
Comment couper un tartare à la main ?
Placez la viande une demi-heure au congélateur, bien enveloppée dans du film alimentaire, afin qu’elle raffermisse sans congeler. Coupez-la ensuite au couteau bien aiguisé en fines tranches, puis les tranches en lanières et les lanières en dés de quelques millimètres.
Quel verre utiliser pour un tartare en amuse-bouche ?
Un petit verre aux parois droites d’environ 10 centilitres : vous y tassez le tartare comme vous le feriez avec un cercle sur l’assiette, et vous voyez à travers la paroi la taille des morceaux de viande. Un verre plus bas et plus large, à fond épais, convient si vous souhaitez y utiliser une cuillère.
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