La recette du jus de tomate
pour votre table
Coupez les tomates en quatre et retirez la partie dure près du pédoncule. Mettez-les dans une casserole avec un fond d’eau et laissez-les mijoter à feu moyen pendant dix minutes, jusqu’à ce que la pulpe se détache. La cuisson n’est pas obligatoire, mais elle permet d’extraire davantage de jus du fruit et d’arrondir la saveur.
Mixez brièvement les tomates jusqu’à obtenir une préparation lisse. Si vous voulez un jus épais, arrêtez-vous là : la pulpe reste dedans et le jus devient presque tartinable. Si vous le voulez plus fin et homogène, passez-le à travers une passoire fine pour retenir les graines et les peaux.
Assaisonnez le jus avec le sel, le poivre et le jus de citron. Le sel fait ressortir la tomate, le poivre apporte du piquant et le jus de citron empêche l’ensemble de paraître fade. Goûtez au fur et à mesure, car les tomates d’été bien mûres nécessitent beaucoup moins de sel que les tomates d’hiver.
Placez le jus au réfrigérateur pendant au moins deux heures, puis versez-le dans un verre long drink bien froid. Si vous le souhaitez, frottez le bord avec une rondelle de citron, puis trempez-le dans du sel fin pour former un bord salé. Ajoutez enfin une branche de céleri à la verticale, afin de pouvoir mélanger avec.
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L'histoire
Le jus de tomate appartient à la catégorie des jus, mais se comporte comme un bouillon. Il n'est pas sucré, mais savoureux, il est épais plutôt que limpide et se sert salé plutôt que nature. Cela tient au fait que la tomate est botaniquement un fruit, mais qu'elle est utilisée comme un légume en cuisine : elle contient peu d'acidité fruitée et beaucoup de glutamate, la substance qui donne aux soupes et aux bouillons leur saveur pleine. Sans sel, le jus de tomate paraît donc aqueux et incomplet ; avec du sel, il trouve sa juste place. Dans le bloody mary, le jus joue donc le rôle principal et la vodka n'apporte que le piquant.
Le bon verre
Le jus de tomate demande un verre haut et droit, où la glace, le jus et une branche de céleri tiennent côte à côte. Trente-trois à trente-six centilitres est la contenance la plus pratique : assez de place pour deux ou trois glaçons, avec encore une largeur de doigt d'air au-dessus du jus. Une paroi droite maintient le jus épais de manière uniforme et facilite la réalisation d'un bord salé, car vous pouvez tourner le bord à plat dans le sel. Les verres épais en verre trempé durent le plus longtemps. Les modèles plus bas pour un petit verre à l'apéritif se trouvent dans la catégorie des verres tumbler.
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Le bon équipement
Pour un jus de tomate, utilisez, en plus du verre, un rimeur à verre pour le bord salé et une fine passoire pour retenir les pépins et les peaux. Ce sont les ustensiles de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos ustensiles de bar et sets à cocktail.
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Quel trait convient à un jus de tomate ?
Le jus de tomate est naturellement sans alcool. L’association classique se fait avec de la vodka, et s’appelle alors un bloody mary ; avec de la tequila, la même préparation s’appelle un bloody maria, et avec du gin, un red snapper. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez son degré d’alcool, son profil gustatif, les cocktails qui lui conviennent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Plus il y a de pulpe, plus le jus est épais ; plus vous le filtrez, plus il est fluide. Un trait de sauce Worcestershire et quelques gouttes de tabasco donnent la version savoureuse et relevée que l’on retrouve dans un bloody mary. Du raifort frais ou une pincée de sel de céleri en changent l’orientation sans rendre le jus plus piquant. Des tomates rôties à la place de tomates cuites donnent un jus plus sombre et plus sucré. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Servez vraiment le jus de tomate bien froid, car tiède, la pulpe épaisse pèse sur la langue. Placez le jus quelques heures au réfrigérateur et rafraîchissez également le verre. Une branche de céleri dans le verre n’est pas qu’une décoration : elle sert à remuer, pour que le jus déposé se mélange à nouveau.
Bon à savoir
Pourquoi le jus de tomate est salé
La tomate contient peu d’acidité fruitée et beaucoup de composés savoureux. Sans sel, le jus reste donc aqueux et incomplet ; avec du sel, la tomate ressort davantage. La quantité nécessaire dépend des tomates : les tomates d’été bien mûres en demandent moins que celles d’hiver. Commencez par une cuillère à café par kilo, puis goûtez.
Filtrer ou ne pas filtrer
Si vous laissez la pulpe broyée dans le jus, vous obtenez un jus épais qui se dépose lentement dans le verre et qu’il faut remuer. Si vous le passez à travers une passoire fine, les graines et les peaux sont retenues, et le jus devient plus fluide et homogène. Vous perdez toutefois une partie de sa saveur riche ; ne le filtrez donc pas plus finement que nécessaire.
Pourquoi le servir froid
Servi froid, le jus épais reste frais et le sel ainsi que l’acidité ressortent davantage. Le jus de tomate tiède paraît lourd et pâteux, et l’odeur de tomate cuite ressort fortement. Deux heures au réfrigérateur constituent un minimum ; une nuit, c’est mieux.
Le bord salé et la branche de céleri
Frottez le bord du verre avec une rondelle de citron, puis faites-le tourner à plat dans du sel fin : le sel restera à l’extérieur et rien ne tombera dans le jus. Plantez une branche de céleri à la verticale dans le verre ; elle apporte une légère note végétale à chaque gorgée et sert en même temps de mélangeur.
Combien de temps le jus maison se conserve
Conservez le jus de tomate maison dans une bouteille fermée au réfrigérateur et consommez-le dans les deux à trois jours. Pendant ce temps, il se sépare en une couche épaisse au fond et une couche plus liquide au-dessus ; c’est normal et cela disparaît quand on le secoue. S’il sent l’acide ou la levure, jetez-le.
Questions fréquentes
Comment faire du jus de tomate avec des tomates fraîches ?
Coupez un kilo de tomates mûres en quartiers, faites-les cuire doucement dix minutes avec un fond d’eau, puis mixez-les jusqu’à obtenir une texture lisse. Laissez la pulpe pour un jus épais, ou passez-la à travers une passoire fine pour un jus plus liquide. Assaisonnez ensuite avec une cuillère à café de sel, du poivre et une cuillère à soupe de jus de citron.
Pourquoi ajoute-t-on du sel au jus de tomate ?
La tomate contient peu d’acidité fruitée et beaucoup de composés savoureux, donc sans sel, le jus reste fade. Le sel fait ressortir le goût de la tomate et arrondit l’ensemble. La quantité nécessaire dépend du degré de maturité des tomates.
Quel cocktail prépare-t-on avec du jus de tomate ?
Le bloody mary : du jus de tomate avec de la vodka, du citron, du sel et du poivre, souvent agrémenté de sauce Worcestershire et de tabasco. Avec de la tequila, la même composition s’appelle une bloody maria, et avec du gin, un red snapper. Sans alcool, elle devient une virgin mary.
Dans quel verre boit-on le jus de tomate ?
Dans un verre long drink haut et droit de trente-trois à trente-six centilitres. Il peut contenir la glace, le jus et une branche de céleri côte à côte, et son bord droit se prête facilement à un passage dans le sel fin pour former un bord salé.
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