La recette de la soupe de betterave
pour votre table
Faites cuire les betteraves avec leur peau dans une grande quantité d’eau jusqu’à ce qu’un couteau y pénètre facilement ; comptez environ une heure. Si vous utilisez des betteraves précuites sous vide, passez cette étape et vous gagnerez trois quarts d’heure, même si le goût sera alors plus fade.
Retirez la peau des betteraves refroidies et coupez-les en dés. Faites-le sur une planche qui peut se tacher et mettez des gants, car le jus de betterave pénètre le bois et les doigts et ne part pas facilement à l’eau.
Faites revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides, ajoutez les dés de betterave et la pomme de terre, puis versez le bouillon. Laissez cuire le tout vingt minutes, jusqu’à ce que la pomme de terre se défasse, puis mixez la soupe jusqu’à obtenir une texture lisse à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajoutez maintenant le vinaigre ou le jus de citron, puis goûtez. Sans acidité, la soupe reste sucrée et fade ; avec l’acidité, la saveur terreuse se révèle et la couleur reste rouge foncé plutôt que brune. Assaisonnez seulement ensuite de sel et de poivre, car l’acidité modifie la perception du sel.
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L’histoire
La soupe de betterave est emblématique de la cuisine d’Europe de l’Est, où elle est connue sous le nom de bortsch. Cette version n’est pas une purée lisse, mais une soupe consistante avec du chou blanc, des pommes de terre et souvent un morceau de bœuf ou du lard, acidulée avec du vinaigre ou du jus de choucroute. La variante mixée que l’on rencontre généralement ici, aux Pays-Bas, en est une version simplifiée : la même betterave, la même acidité, mais sans morceaux. Ce que les deux versions ont en commun, c’est que l’acidité n’est pas un simple ajout final pour relever le goût. Elle intervient dès le début de la recette, car sinon la betterave reste trop sucrée et sa couleur perd de son éclat.
Le bon verre
L’intérêt de la soupe de betterave servie dans un verre, c’est la spirale blanche de crème aigre sur ce fond rouge profond ; pour cela, il faut un verre lisse et transparent. Le petit verre Islande Tubo de 10 centilitres est exactement cela : droit, sans relief et, d’après sa description, conçu pour mettre les couches de couleur en valeur. Le tumbler bas Circus de 17 centilitres est plus spacieux et pratique pour la version estivale froide, mais son relief à bulles capte la lumière et brouille la visibilité des couches ; pour la spirale, le petit verre lisse est donc le meilleur choix. Les deux verres sont en verre transparent et passent au lave-vaisselle. Vous trouverez d’autres modèles droits dans la collection de verres à amuse-bouche.
Verre à shot Arcoroc Islande Shotglas 10 cl Tubo (6 pièces)
RCR Circus Tumbler bas 17 cl (6 pièces)
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Le bon équipement
Pour la soupe de betterave, il vous faut, en plus du verre, un presse-agrumes pour le jus de citron et un doseur pour mesurer l’acidité. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos outils de bar et ensembles à cocktails.
Mesurez 2 cl de vinaigre ou de jus de citron
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Que servir avec ?
La saveur terreuse et acidulée de la betterave s’accorde avec quelque chose de neutre ou d’épicé. En Europe de l’Est, on sert de la vodka glacée avec le bortsch, et le gin fonctionne étonnamment bien, car le genièvre et l’aneth se répondent. Si vous préférez le vin, choisissez un vin rouge léger ou un rosé sec. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, le profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre qu’il vous faut.
Variations & twists
Préparez un bortsch consistant en ne réduisant pas la soupe en purée et en y ajoutant du chou blanc, des pommes de terre supplémentaires et un morceau de bœuf ou de lard cuit ; elle devient ainsi une soupe-repas plutôt qu’une entrée. En été, laissez refroidir la soupe et servez-la froide, éventuellement allongée avec du babeurre ou du yaourt et agrémentée de concombre râpé. Une demi-pomme râpée à la place de la pomme de terre la rend plus fraîche, et une cuillerée de raifort râpé lui donne une note piquante. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de présentation
Battez délicatement une cuillerée de crème aigre ou de crème fraîche avec un peu d’eau, jusqu’à obtenir une consistance juste assez fluide pour être versée, puis versez-la en spirale sur la soupe. Déposez-y une touffe d’aneth et rien d’autre, car la soupe n’a besoin que d’une touche. Remplissez le verre aux deux tiers environ, afin que la spirale reste à l’intérieur du bord, et accompagnez-le d’une petite cuillère.
Bon à savoir
Pourquoi la soupe de betterave a-t-elle besoin d’acidité ?
La betterave contient beaucoup de sucre et peu d’acidité, c’est pourquoi la soupe est douce et fade sans ajout. Un trait de vinaigre ou de jus de citron apporte le contrepoint qui libère la note terreuse, comme le citron le fait avec le poisson. De plus, le colorant rouge de la betterave se conserve mieux dans un environnement acide : avec de l’acidité, la soupe reste rouge foncé ; sans acidité, elle tire vers le brun violacé. Incorporez l’acidité avant d’ajouter le sel, car elle modifie la perception du salé dans la soupe.
Betteraves précuites ou cuisson maison ?
La cuisson maison prend environ une heure et donne plus de goût, car la betterave cuit avec sa peau et perd donc peu de saveur dans l’eau. Les betteraves précuites sous vide sont prêtes à l’emploi en une minute et font donc gagner presque une heure, mais elles sont aqueuses et ont moins de caractère. Si vous les utilisez, ajoutez un peu plus d’acidité et une gousse d’ail supplémentaire. Piquez une betterave cuite maison avec un couteau pour vérifier sa cuisson : la lame doit y glisser sans effort.
Comment éviter d’avoir les mains et la planche à découper roses ?
Le jus de betterave colore tout ce qui est poreux, et le bois l’est. Coupez donc les betteraves sur une planche en plastique ou sur une planche déjà décolorée, et enfilez des gants fins. Si vous n’avez pas de gants, frottez immédiatement vos mains avec du jus de citron et du sel avant de les laver. N’épluchez les betteraves qu’après la cuisson : la peau se détache alors et vous n’aurez pas à utiliser un épluche-légumes à travers le jus.
Bortsch : la famille à laquelle appartient la soupe de betteraves
En Europe de l’Est, la soupe de betteraves n’est pas une purée lisse, mais un bortsch : une soupe consistante à base de betterave, de chou blanc, de pomme de terre et souvent de bœuf ou de lard, acidulée puis agrémentée de crème aigre et d’aneth. Il en existe d’innombrables versions familiales, chaudes ou froides, avec ou sans viande. La soupe mixée de cette recette en est la forme la plus simple, mais l’acidité et la crème aigre viennent de cette même tradition.
La version froide pour l’été
La soupe de betteraves est également délicieuse froide, et l’acidité ressort alors davantage, car les plats froids libèrent moins de saveurs. Laissez refroidir la soupe, placez-la au réfrigérateur pendant au moins trois heures, puis diluez-la avec du babeurre ou du yaourt jusqu’à obtenir une consistance qui se verse. Goûtez à nouveau et rectifiez l’acidité et le sel. Du concombre râpé et un peu d’aneth supplémentaire en font une version estivale à boire dans le même petit verre.
Questions fréquentes
Comment préparer une soupe de betteraves ?
Faites cuire les betteraves avec leur peau pendant environ une heure, épluchez-les puis coupez-les en dés. Faites revenir l’oignon et l’ail, ajoutez la betterave et une pomme de terre, versez le bouillon puis faites cuire vingt minutes, jusqu’à ce que la pomme de terre se défasse. Mixez la soupe jusqu’à obtenir une texture lisse, incorporez le vinaigre ou le jus de citron, puis assaisonnez de sel et de poivre.
Pourquoi ajouter du vinaigre ou du jus de citron à la soupe de betteraves ?
Parce que la betterave est sucrée et terreuse, et qu’elle a un goût plat sans acidité. L’acidité libère les saveurs et aide aussi la soupe à conserver sa couleur rouge profond, car le colorant rouge de la betterave résiste mieux en milieu acide. Comptez environ deux cuillères à café par portion et incorporez-les avant d’ajouter le sel.
Peut-on utiliser des betteraves précuites ?
Oui, et cela fait gagner presque une heure. Le goût sera toutefois plus fade et aqueux : ajoutez donc un peu plus d’acidité et une gousse d’ail supplémentaire. La cuisson maison avec la peau donne le meilleur résultat, car elle évite que trop de goût ne se perde dans l’eau de cuisson.
Quel verre utiliser pour servir une soupe de betteraves en amuse-bouche ?
Un petit verre droit, lisse et transparent d’environ dix centilitres, rempli aux deux tiers, pour que le tourbillon blanc de crème aigre soit bien visible sur le fond rouge profond. Les reliefs ou les motifs taillés captent la lumière et brouillent cet effet. Pour une portion plus généreuse, et pour la version estivale froide, choisissez un tumbler bas d’environ 17 centilitres.
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