Comment le servir
un carmenère en
Placez la bouteille au réfrigérateur pendant une demi-heure avant de l'ouvrir. Une pièce à vingt degrés ou plus est trop chaude : l'alcool prend alors le dessus et la note épicée devient plus tranchante. Entre 16 et 18 degrés, les fruits noirs restent dominants.
Coupez la capsule tout autour, sous le renflement du col, puis essuyez le col. Placez la spirale au centre du bouchon, vissez-la bien droit vers le bas et tirez-le d'un seul mouvement. La plupart des carménères ont moins de dix ans, le bouchon est donc généralement encore bien ferme.
Une jeune bouteille gagne à être passée en carafe pendant vingt à trente minutes. Les tanins s'en adoucissent et la note végétale et savoureuse s'efface un peu, laissant davantage de place aux fruits noirs. Si vous n'avez pas de carafe, servez déjà le vin et laissez le verre reposer quelques instants.
Servez jusqu'à environ un tiers du verre, afin de pouvoir le faire tourner sans en renverser. Avec ce cépage, la différence se remarque bien : après quelques minutes au contact de l'air, la prune ressort et le côté poivré s'adoucit. Mieux vaut en resservir souvent une petite quantité.
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L’histoire
Le carménère est originaire de Bordeaux, où il faisait partie des cépages noirs autorisés. Après la crise du phylloxéra, il y a été très peu replanté, notamment parce qu’il mûrit tard et n’arrivait souvent pas à maturité à temps lors d’un automne frais. Entre-temps, il avait bien été planté au Chili, mais il se trouvait parmi les merlots et y était récolté et vendu comme tel. Ce n’est que dans les années 1990 qu’une étude des vignobles a établi qu’une grande partie de ces merlots était en réalité du carménère. Depuis, il est vendangé séparément au Chili et mis en bouteille sous son propre nom.
Le bon verre
Le carménère est puissant et épicé et a besoin d’espace : choisissez donc une coupe de soixante centilitres ou plus et ne la remplissez qu’au tiers. Cet espace permet de faire tourner le vin, et ce contact avec l’air repousse justement les notes salées et végétales pour faire ressortir le fruit noir. Il n’existe pas de verre vendu comme verre à carménère ; comme le cépage est originaire de Bordeaux, une grande coupe bordelaise de la collection de verres à vin est ce qui s’en rapproche le plus. Si vous souhaitez carafer, consultez les carafes à décanter.
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Le bon outil
Pour un carménère, il vous faut surtout, en plus du verre, un tire-bouchon et, pour une jeune bouteille, une carafe à décanter. Les outils de bar ci-dessous n’entrent en jeu que lorsque le vin rouge rejoint une sangria ou un tinto de verano : une cuillère de bar pour remuer et un presse-agrumes pour le jus frais. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos outils de bar et sets à cocktails.
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Que servez-vous avec ?
Le carménère accompagne généralement le plat principal, qui est souvent précédé ou suivi d'autre chose. Voici les vins qui l'entourent sur la table, d'un verre de prosecco servi à l'avance à un vin blanc avec les entrées. Sur chaque page de boisson, vous pouvez lire le pourcentage, découvrir son goût, savoir quels cocktails l'accompagnent et quel verre utiliser.
Variations & twists
La plupart du carménère chilien provient des vallées au sud de Santiago, comme Colchagua, Cachapoal et Maipo, où les étés sont secs et l'automne se prolonge longtemps. On trouve également ce cépage en petite proportion dans des assemblages avec du cabernet sauvignon ou du merlot, auxquels il apporte surtout de l'épice et de la couleur. En dehors du Chili, les plantations sont limitées ; on en trouve un peu en Italie, et à Bordeaux même, il n'a jamais complètement disparu, mais il est resté rare. Envie d'en lire davantage ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Conseil de service
Servez à une température de 16 à 18 degrés et aérez une jeune bouteille pendant vingt minutes. La viande grillée est le choix logique : la fumée du gril et le caractère savoureux du vin se renforcent mutuellement. Des poivrons rôtis ou grillés créent presque un écho direct du piment vert présent dans le verre. Un bœuf mijoté avec des tomates et du cumin fonctionne également très bien.
Bon à savoir
Comment il a été considéré comme du merlot pendant des décennies
Le carménère et le merlot se ressemblent dans le vignoble, et au Chili, les ceps étaient plantés en mélange. La différence se remarque surtout au moment des vendanges : le carménère mûrit plusieurs semaines plus tard. Ceux qui vendangeaient toute la parcelle en une seule fois récoltaient donc le carménère trop tôt, ce qui explique la note végétale prononcée de nombreux merlots chiliens plus anciens. Dans les années 1990, des recherches menées dans les vignobles ont établi qu'il s'agissait de deux cépages différents.
Pourquoi la note de poivron disparaît à maturité
Le poivron vert ou le piment provient de composés aromatiques très concentrés dans un raisin immature, dont la concentration diminue au cours de la maturation. Si le carménère est récolté à pleine maturité, il n'en reste au plus qu'une note épicée, tandis que la prune et les baies noires prennent le dessus. S'il est vendangé trop tôt, le côté végétal domine tout le verre.
Pourquoi le long automne chilien est nécessaire
Le carménère mûrit tard, plus tard que le cabernet sauvignon et le merlot. Il lui faut donc une saison de croissance qui reste chaude et sèche jusque tard en automne. Dans les vallées chiliennes, l'automne est long et presque sans pluie, si bien que le raisin peut rester plusieurs semaines de plus sur pied sans que les grappes ne pourrissent. Dans le Bordeaux plus humide, cela ne réussissait pas tous les ans, et c'est l'une des raisons pour lesquelles il y a disparu.
Comment le reconnaître dans le verre
On observe une robe profonde, presque opaque, bordée de violet. Le nez révèle des fruits noirs et de la prune, avec des notes de sauce soja ou de tomate séchée et un fil poivré et végétal par-dessus. En bouche, il est ample, mais ses tanins sont généralement plus souples que ceux du cabernet sauvignon, avec une finale épicée.
Son degré d'alcool
Un carménère chilien titre généralement entre 13 et 14,5 pour cent environ. Comme le raisin reste longtemps sur pied et mûrit pleinement dans les vallées chaudes, il se situe plutôt dans le haut de cette fourchette que dans le bas. Le pourcentage figure toujours sur l'étiquette.
Questions fréquentes
Pourquoi le carménère a-t-il été pris pour du merlot au Chili ?
Les ceps étaient mélangés dans les mêmes parcelles et se ressemblaient beaucoup dans les vignes. Comme tout était vendangé en même temps, le carménère arrivait lui aussi toujours trop tôt, ce qui brouillait encore davantage la distinction. Dans les années 1990, des recherches menées dans les vignobles chiliens ont établi qu'une part importante du merlot était en réalité du carménère.
Quel est le goût du carménère ?
Ample et sombre, avec des notes de cassis et de prune, ainsi qu'une note savoureuse qui évoque la sauce soja ou la tomate séchée. Par-dessus se déploie un fil épicé et poivré qui ressort comme du poivron vert lors d'une récolte trop précoce. Les tanins sont généralement plus souples que ceux du cabernet sauvignon.
Pourquoi la note de poivron vert disparaît-elle lorsqu'il est mûr ?
Cette note vient de composés aromatiques surtout présents dans les raisins non mûrs et qui diminuent à mesure qu'ils mûrissent. Le carménère mûrit tard, il lui faut donc un automne long et sec pour atteindre ce stade. Si c'est le cas, il reste une note épicée au lieu d'un verre vert rempli de poivron.
À quelle température et dans quel verre servir le carménère ?
Entre 16 et 18 degrés, dans un verre à pied de soixante centilitres ou plus, rempli au tiers. Une demi-heure au réfrigérateur amène une bouteille sortie d'une pièce chaude à la bonne température, et l'espace dans le verre vous permet de la faire tourner.
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