Voici comment le servir
un sangiovese en
Placez la bouteille une demi-heure au réfrigérateur, ou un quart d'heure dans un seau avec de l'eau et des glaçons. Dans une maison chauffée, la température ambiante atteint rapidement vingt et un degrés, ce qui fait ressortir l'alcool et disparaître la fraîcheur. Entre 16 et 18 degrés, l'acidité du sangiovese maintient les tanins en équilibre.
Coupez la capsule tout autour, sous le renflement du goulot, puis essuyez le bord de la bouteille. Placez la spirale au centre du bouchon et enfoncez-la bien droit jusqu'à juste avant l'extrémité, puis tirez le bouchon en un seul mouvement régulier.
Un jeune sangiovese simple peut être servi directement dans le verre. Un brunello ou une riserva encore fermé au nez s'ouvrira généralement après une demi-heure en carafe. Pour une vieille bouteille, versez doucement et laissez le dépôt dans la bouteille.
Servez jusqu'à environ un tiers du verre. L'espace restant vous sert à faire tourner le vin et, avec ce cépage, c'est ce qui fait la différence entre goûter uniquement l'acidité et sentir aussi la cerise, les épices et le cuir.
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L’histoire
Le sangiovese pousse dans toute l’Italie, mais c’est en Toscane qu’il est chez lui, où il porte un nom différent selon la région. À Montalcino, il s’appelle brunello et produit le vin le plus ample et le plus longuement élevé. À Montepulciano, il entre dans le vino nobile sous le nom de prugnolo gentile. Dans la Maremme, sur la côte, il s’appelle morellino. Et dans le Chianti, il constitue l’essentiel d’un vin plus frais et épicé que puissant. Les clones, le sol et l’altitude font la différence, mais le cépage reste le même : une acidité élevée, des tanins fermes et cette note reconnaissable de cerise acidulée.
Le bon verre
Le sangiovese a besoin d’air, mais pas d’un calice gigantesque. Son acidité et ses tanins s’expriment le mieux dans un calice de taille moyenne d’environ 45 à 55 cl, avec un bord légèrement resserré pour retenir les arômes. Notre premier choix est, selon la description du produit, littéralement façonné pour ce cépage et se présente en deux verres soufflés à la bouche dans un coffret cadeau ; le second est le format polyvalent que l’on choisit en semaine. Comparez-les dans la collection des verres à vin rouge, tandis que les très grands calices se trouvent dans la collection des grands verres à vin.
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Le bon équipement
Pour un sangiovese, outre le verre, vous aurez surtout besoin d’un tire-bouchon, et pour un jeune brunello ou une riserva, d’une carafe pour laisser le vin s’aérer un instant. Si la bouteille reste ouverte, un bouchon à vin lui permettra de conserver ses arômes encore un jour ou deux. Les accessoires de bar ci-dessous ne deviennent utiles que si vous en faites un cocktail : une cuillère de bar pour remuer et un jigger pour mesurer. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection accessoires de bar & ensembles à cocktails.
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Que servir à côté ?
Le sangiovese est rarement seul à table. Voici les vins qui l’accompagnent lors d’un repas italien, d’un verre de prosecco en apéritif à un brunello avec le plat principal. Sur chaque page de boisson, vous découvrirez le pourcentage d’alcool, son goût, les cocktails qui l’accompagnent et le verre dont vous avez besoin.
Variations & twists
Le même cépage donne des bouteilles très différentes. Le chianti classico est frais et épicé, avec des notes de cerise acidulée et une touche épicée. Le brunello di Montalcino est plus ample, plus sombre et vieillit longuement sous bois. Le vino nobile di Montepulciano se situe entre les deux en termes de corps. Le morellino de la chaude Maremme est plus rond et plus souple. Et de l’autre côté des Apennins, en Romagne, le cépage figure tout simplement sous le nom de sangiovese sur l’étiquette. Envie d’en lire plus ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Conseil de service
Le sangiovese est un vin de table. Sa forte acidité peut sembler vive lorsqu’il est dégusté seul, alors qu’avec un repas, elle s’épanouit. La sauce tomate est son partenaire classique, car l’acidité de la sauce et celle du vin s’équilibrent. Il accompagne également le bœuf grillé, le pecorino, le salami et les pâtes au ragù. Servez-le entre 16 et 18 degrés.
Bon à savoir
Pourquoi le sangiovese paraît si acide
Le sangiovese mûrit tard et conserve ainsi une grande partie de son acidité naturelle, même lorsque les sucres ont déjà atteint leur niveau. Dans le verre, cela se remarque par une attaque fraîche, presque pétillante, et une finale longue et sèche. Cette acidité n’est pas un défaut, mais la raison pour laquelle ce vin accompagne si bien les repas : elle traverse le gras et le sel et rend la bouchée suivante plus légère.
Le même cépage, d’autres noms
À Montalcino, le sangiovese s’appelle brunello, à Montepulciano prugnolo gentile et dans la Maremme morellino. Ce sont des noms locaux et des sélections locales du même cépage, pas des variétés différentes. Cela explique pourquoi un brunello et un morellino sont de la même famille tout en étant très différents dans le verre : le sol, l’altitude et l’élevage déterminent le reste.
Ce que les tanins font à votre bouche
Les tanins proviennent de la peau, des pépins et du bois et se lient aux protéines de la salive. La bouche paraît ainsi sèche et légèrement rugueuse. Avec de la viande, du fromage affiné ou une sauce grasse, les tanins se lient plutôt à ces aliments, ce qui atténue cette sensation de sécheresse. Le sangiovese en contient une bonne quantité, ce qui en fait un vin de table typique.
Pourquoi 16 à 18 degrés et non la température ambiante
L'ancienne règle de la température ambiante vient de maisons bien plus froides que les nôtres. Au-dessus de 20 degrés, le sangiovese devient lourd et alcoolisé au nez et perd sa fraîcheur. Une demi-heure au réfrigérateur suffit généralement à amener une bouteille à température ambiante dans la bonne zone. Trop froid, ce n'est pas agréable non plus, car les tanins paraissent alors plus durs.
Sa teneur en alcool et sa durée de conservation
Le sangiovese contient généralement entre 12,5 et 14,5 % d'alcool environ ; le pourcentage figure sur l'étiquette. Une bouteille simple se boit de préférence dans les quelques années qui suivent, tandis qu'une riserva ou un brunello peut se conserver plusieurs années. Une bouteille entamée se garde encore deux à trois jours au réfrigérateur avec un bouchon, puis il faut la sortir du froid un moment avant de la servir.
Questions fréquentes
Quel type de vin est le sangiovese ?
Le sangiovese n'est pas un vin, mais un cépage, le cépage rouge le plus planté d'Italie. Les vins qui en sont issus sont moyennement corsés, très acides et riches en tanins, avec des notes de cerise acidulée, de prune, de feuille de tomate, de thé et de cuir. Le chianti, le brunello et le vino nobile sont tous élaborés à partir de ce cépage.
Le chianti est-il la même chose que le sangiovese ?
Pas tout à fait. Le Chianti est une région de Toscane, et le vin qui en est originaire est composé en grande partie de sangiovese, avec une proportion minimale prescrite et la possibilité d'y ajouter quelques autres cépages. Le sangiovese est le cépage lui-même, également planté en dehors du Chianti et même de la Toscane.
À quelle température et dans quel verre servir le sangiovese ?
À 16 à 18 degrés, donc légèrement plus frais que la température ambiante d'une maison chauffée. Utilisez un verre à pied de taille moyenne, d'environ 45 à 55 cl, dont le bord se resserre légèrement, afin que le vin s'aère sans que ses arômes ne s'échappent immédiatement.
Que manger avec du sangiovese ?
Tout ce qui contient de la tomate, du sel ou du gras. Les pâtes à la sauce tomate ou au ragù, la pizza, le bœuf grillé, le salami et le pecorino sont les choix évidents. Sa forte acidité permet au vin de mieux s'exprimer à table que seul sur le canapé.
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