Flûtes à champagne

Il existe trois formes et toutes trois font quelque chose de différent. La flûte est haute et étroite et retient les bulles le plus longtemps, ce qui en fait la référence des réceptions et de tous ceux qui veulent avant tout l'image du cordon de perles qui monte. Vous les trouvez parmi les flûtes à champagne, en contenances de 9,5 cl pour un toast jusqu'à 30 cl pour la table.

La coupe est large et peu profonde, perd ses bulles plus vite et relève surtout du style. C'est en revanche le meilleur verre pour les cocktails sans glaçons, et c'est pourquoi les coupes à champagne figurent aussi parmi les verres à cocktail. La troisième forme est la tulipe : un calice large en bas qui se resserre vers le haut, de sorte que le parfum se rassemble sans s'échapper. C'est en pratique le modèle le plus polyvalent, surtout pour un champagne âgé, où l'odorat compte plus que les bulles. Les mêmes formes valent pour le prosecco et le cava ; le prosecco est sous une pression un peu plus faible que le champagne, un calice un peu plus ample y est donc plus agréable qu'une flûte très étroite. Au-delà de la forme, regardez deux détails. Un bord fin et non taillé laisse les bulles entrer en bouche sans les briser. Et beaucoup de calices comportent un point de mousse au fond, une minuscule aspérité à laquelle le gaz carbonique s'accroche.

Servez entre 6 et 8 degrés. Plus froid, le parfum s'efface ; plus chaud, la bouteille mousse violemment à l'ouverture et au service. Inclinez le verre et laissez le champagne couler le long de la paroi, en deux fois : d'abord une couche, puis attendez que la mousse retombe, puis complétez jusqu'aux deux tiers environ. Vous perdez ainsi nettement moins de gaz carbonique qu'avec un seul service rapide.

Entre deux services, la bouteille retourne dans le seau à champagne, car une bouteille qui se réchauffe sur la table pétille bien plus violemment au service suivant. Si vous voulez en faire autre chose que le boire pur, les classiques sont simples : un mimosa est du champagne et du jus d'orange à parts égales, et un french 75 y ajoute gin et citron dans un calice étroit. Dans les deux cas, mettez d'abord le jus ou le gin dans le verre, les bulles ensuite, sinon la mousse déborde. Comptez six à huit verres par bouteille selon la taille choisie, et gardez à l'esprit qu'en réception un petit verre se remplit plus souvent mais reste frais.

Pour les verres à champagne, le gras est le pire ennemi. Un film invisible de produit vaisselle, de liquide de rinçage ou de crème pour les mains sur la paroi intérieure brise les bulles au moment même où elles montent, et la mousse ne prend pas alors que la bouteille n'a rien. Rincez donc toujours ces verres abondamment à l'eau chaude et laissez de côté le liquide de rinçage.

Laissez-les de préférence sécher à l'air, calice vers le haut pour que le bord fin ne repose sur rien. Si vous les lustrez malgré tout, tenez le calice et non le pied, car c'est le mouvement de rotation depuis le pied qui casse les jambes. Aucun chiffon n'entre dans l'intérieur étroit d'une flûte : seule une brosse à verres à long manche fait vraiment l'affaire. Rangez-les debout, avec assez d'espace entre les calices, car les coupes s'entrechoquent facilement. Au lave-vaisselle, les mêmes règles s'appliquent qu'aux verres à vin : programme court, température modérée et jambes qui ne se touchent pas.

Si vous savez déjà quelle forme vous cherchez, passez directement au modèle correspondant dans le menu ci-contre, où figurent aussi les calices tulipe. Si vous servez plus souvent du vin tranquille que des bulles, les verres à vin blanc sont la suite logique, car ils en sont proches par la taille et la forme. Si vous voulez ouvrir une bouteille à la manière classique, l'outil se trouve parmi les sabres à champagne. Si vous servez surtout des cocktails sans glaçons plutôt que des bulles pures, c'est le calice large qu'il vous faut, et vous le retrouvez dans le menu parmi les verres à cocktail. Et si vous hésitez encore sur la contenance ou la matière, les questions fréquentes ci-dessous vous aideront.