La recette du Cardinale
l’apéritif sec de Rome
Placez le verre à martini au congélateur pendant dix minutes, car le Cardinale se sert sans glaçons.
Remuez pendant 30 secondes avec une cuillère de bar, jusqu’à ce que le verre à mélange se couvre de buée à l’extérieur.
Filtrez le cocktail dans le verre à martini refroidi.
Pressez un zeste de citron au-dessus du verre et déposez-le dans la boisson pour former une torsade.
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L'histoire
L'histoire la plus souvent racontée aujourd'hui se déroule à l'hôtel Excelsior de Rome. Le barman Giovanni Raimondo y aurait imaginé la boisson durant l'Année sainte 1950 pour un cardinal qui séjournait à l'hôtel ; il s'agirait généralement du cardinal américain Francis Spellman. La première recette aurait contenu du gin, du riesling sec et du Campari. Plus tard, le vermouth sec remplaça le vin, peut-être parce qu'il se conservait plus facilement. Cette origine n'est pas totalement certaine : certaines sources la situent au Harry's Bar à Venise, et le nom Cardinal apparaît déjà dans les livres de cocktails des années vingt, pour d'autres recettes. Le bar de l'Excelsior sert toujours cette boisson. L'IBA classe le Cardinale parmi les Contemporary Classics.
Le bon verre
L'IBA recommande un verre à cocktail rafraîchi, et un verre à martini classique de 19 à 21 cl est le meilleur choix. La boisson est versée dans le verre sans glace et atteint environ 9 cl après avoir été remuée ; un verre plus grand paraît donc vide et se réchauffe plus vite. Tenez le verre par le pied. La large coupe libère les arômes de citron et de genièvre. Découvrez nos verres à martini.
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Le bon matériel
Pour un Cardinale, il vous faut, en plus du verre, un verre à mélange, une cuillère de bar pour remuer, un doseur pour mesurer avec précision, une passoire julep et un zesteur pour le zeste. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout cela dans notre collection outils de bar et sets à cocktails.
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Avec quoi préparer un Cardinale ?
Pour préparer un Cardinale, il vous faut du gin. Parmi les bouteilles connues, citons Campari, Noilly Prat et Martini. Sur chaque page de boisson, découvrez le degré d’alcool, le profil gustatif, les cocktails qui lui conviennent et le verre à utiliser.
Variations & twists
De nombreux bars, en Italie comme ailleurs, servent le Cardinale à parts égales : 3 cl de gin, 3 cl de vermouth sec et 3 cl de Campari, sur glace dans un tumbler avec une rondelle d’orange. Il est alors bien plus amer et plus rouge que la version de l’IBA. Pour essayer la recette originale de l’Excelsior, remplacez le vermouth par un riesling sec. Avec du vermouth rouge à la place du vermouth sec, vous obtenez un Negroni ; pour un apéritif plus léger avec du Campari et des bulles, choisissez un Americano. Découvrez d’autres apéritifs du même style dans la rubrique cocktails italiens.
Conseilde service
Conservez le vermouth sec au réfrigérateur : après ouverture, il s’oxyde et perd sa fraîcheur au bout de quelques semaines. Placez le gin au congélateur : la boisson refroidira plus rapidement. Servez le Cardinale avant le repas avec des olives vertes, des grissini ou quelques tranches de salami.
Bon à savoir
Différence entre le Cardinale et le Negroni
La différence réside dans le vermouth et les proportions. Le Negroni utilise du gin, du vermouth rouge et du Campari à parts égales, et se sert sur glace dans un tumbler. Il est sucré, amer et corsé. Le Cardinale remplace le vermouth rouge par du vermouth sec et, dans la recette de l’IBA, le gin joue le premier rôle : quatre parts de gin pour deux parts de vermouth et une part de Campari. Il est ainsi beaucoup plus sec et plus clair, et le genièvre ressort nettement. Il est en outre servi sans glace dans un verre à martini, ce qui le rapproche davantage d’un Martini.
Quel gin et quel vermouth pour un Cardinale
Avec seulement trois ingrédients et peu de sucre, le gin s’exprime pleinement. Un London Dry classique, riche en genièvre et en agrumes, fonctionne le mieux, car il tient tête au Campari. Un gin doux et floral disparaît rapidement. Pour le vermouth, choisissez un vermouth sec français, comme Noilly Prat, ou un extra dry italien de Martini. Noilly Prat est un peu plus riche et épicé ; Martini Extra Dry est plus léger et plus frais. Quel que soit votre choix, une bouteille ouverte doit être conservée au réfrigérateur, sinon la boisson prendra un goût de renfermé après quelques semaines.
Remuer le Cardinale, pas le shaker
Le Cardinale contient uniquement des spiritueux, du vermouth et un amer, sans jus ni blanc d’œuf. Il faut donc le remuer, pour deux raisons. Remuer le refroidit et le dilue sans incorporer d’air dans la boisson, afin qu’elle reste limpide et soyeuse. Le shaker la rend trouble et mousseuse, ce qui ne convient pas à une boisson dont la limpidité est essentielle. Remuez pendant trente secondes avec beaucoup de glace dans un verre à mélange, puis filtrez-la dans le verre refroidi. Après ce temps, environ un cinquième d’eau de fonte a été ajouté, juste assez pour adoucir l’alcool.
Citron ou orange en garniture
L’IBA prescrit un zeste de citron, qui s’accorde bien avec le vermouth sec : l’huile du zeste rend le parfum plus frais et la première gorgée plus vive. Pressez le zeste au-dessus du verre, face extérieure vers le bas, afin que l’huile tombe dans la boisson. Selon la tradition, les premières versions préparées à Rome étaient garnies d’une longue écorce d’orange, parfois piquée de clous de girofle. L’orange rend la boisson plus ronde et la rapproche du Negroni. Les deux conviennent, à condition de couper le zeste frais et de laisser le moins possible de partie blanche.
Préparer un Cardinale pour plusieurs personnes
Un Cardinale se prépare très bien à l'avance. Mélangez par personne 4 cl de gin, 2 cl de vermouth sec, 1 cl de Campari et 1,5 cl d'eau dans une bouteille ; l'eau remplace l'eau de fonte produite en remuant. Pour huit personnes, cela représente 32 cl de gin, 16 cl de vermouth, 8 cl de Campari et 12 cl d'eau. Placez la bouteille quelques heures au réfrigérateur, puis la dernière heure au congélateur, afin qu'elle soit glacée sans geler. Versez directement dans des verres à martini refroidis et terminez chaque verre avec un zeste de citron.
Quelle quantité d'alcool contient un Cardinale
Comptez environ 25 pour cent dans le verre. Les 4 cl de gin à 40 pour cent apportent 1,6 cl d'alcool pur, les 2 cl de vermouth sec à environ 17 pour cent un peu plus de 0,3 cl, et le 1 cl de Campari à 25 pour cent encore 0,25 cl. Cela représente au total près de 2,2 cl d'alcool pur, soit presque deux verres standard. Après avoir remué, il y a environ 9 cl dans le verre. C'est moins que dans un Dry Martini, mais en raison de sa faible teneur en sucre, il se boit tout aussi fort. Prenez votre temps, comme pour tout apéritif.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un Cardinale ?
Un Cardinale est un cocktail apéritif italien composé de 4 cl de gin, 2 cl de vermouth sec et 1 cl de Campari. Remuez-le avec de la glace dans un verre à mélange, puis servez-le sans glace dans un verre à martini refroidi, avec un zeste de citron. Il est plus sec qu'un Negroni.
Quelle est la différence entre un Cardinale et un Negroni ?
Le Cardinale utilise du vermouth sec au lieu du vermouth rouge, et beaucoup plus de gin en proportion. Il est donc plus sec, plus clair et moins amer. Le Negroni est versé en parts égales sur glace dans un tumbler, tandis que le Cardinale est servi sans glace dans un verre à martini.
Faut-il remuer ou shaker un Cardinale ?
Remuez. Le Cardinale se compose uniquement de gin, de vermouth et de Campari, sans jus. Remuer le refroidit et le dilue sans incorporer d'air dans la boisson, afin qu'elle reste limpide. Le shaker le rend trouble et mousseux. Remuez pendant trente secondes avec beaucoup de glace.
Quel verre utilise-t-on pour un Cardinale ?
Un verre à martini refroidi de 19 à 21 cl. La boisson est versée dans le verre sans glace, la tige empêchant ainsi votre main de réchauffer la boisson. Si vous le servez en parts égales sur glace, un tumbler est un meilleur choix.
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