Mango Daiquiri

Ne vous fiez pas à la couleur. De nombreuses variétés restent vertes à maturité, et une joue rouge indique surtout une exposition au soleil sur l’arbre. Appuyez doucement avec le pouce à côté du pédoncule : une mangue mûre cède légèrement, comme un avocat mûr, et dégage une odeur sucrée près du pédoncule. Si elle est encore dure, laissez-la deux à trois jours à température ambiante dans un sac en papier. Pour une purée, Kent et Keitt sont les meilleurs choix : juteuses et peu fibreuses. La très répandue Tommy Atkins est plus fibreuse, et vous ne récupérerez ces fils qu’en passant la purée deux fois au tamis.

Une mangue fraîche à parfaite maturité offre le plus de parfum, mais la qualité varie d'un fruit à l'autre. Les morceaux de mangue surgelés sont cueillis à maturité et ont un goût constant ; laissez-les décongeler une demi-heure avant de les utiliser au shaker, puis réduisez-les en purée, ou mixez-les encore congelés pour une version frozen. La pulpe de mangue en conserve, souvent issue de la mangue indienne Alphonso et vendue dans les épiceries asiatiques, a une saveur intense, mais elle est généralement sucrée. Utilisez alors les mêmes 4 cl et omettez le sirop de sucre. Le nectar de mangue en brique est trop liquide et trop sucré : vous obtiendrez un cocktail évoquant une limonade, sans corps.

Pour cette version, on utilise un shaker, et c'est un choix délibéré. Le shaker amène la boisson à la bonne température en quinze secondes, la dilue d'environ un cinquième et aère la purée, créant ainsi une fine couche de mousse sur le cocktail. Le rhum et le citron vert restent bien perceptibles. Au blender, on ajoute beaucoup plus de glace, et le froid atténue les saveurs : il faut alors davantage de mangue et de sirop pour obtenir le même goût. Après avoir shakez, filtrez toujours deux fois, car les fibres de mangue et les éclats de glace rendent la coupe moins nette. La version glacée du blender est présentée dans le Frozen Daiquiri.

Choisissez un rhum blanc léger et sec de style cubain, comme Havana Club 3 ou Bacardi Carta Blanca. Il laisse la mangue au premier plan et donne au citron vert toute sa place. Un rhum vieilli de trois à cinq ans fonctionne également : la vanille et le bois s'accordent avec les saveurs tropicales, même si la couleur devient alors un peu plus terne. Évitez le rhum épicé et le rhum coco. La cannelle et les arômes de vanille s'opposent à la fraîcheur du fruit, tandis que le rhum coco rend la boisson sucrée et plate. En cas de doute, préparez d'abord un Daiquiri classique avec votre rhum : s'il est bon, il fonctionnera aussi ici.

Pour six verres, il vous faut 27 cl de rhum blanc, 24 cl de purée de mangue, 15 cl de jus de citron vert frais et 6 cl de sirop de sucre. Une grosse mangue d'environ 500 grammes fournit suffisamment de purée. Mélangez le rhum, la purée et le sirop jusqu'à deux heures à l'avance dans une bouteille et placez-la au frais. Pressez les citrons verts juste avant de servir et ajoutez alors le jus, car le jus de citron vert perd sa fraîcheur en quelques heures. Shakez 24 cl de mélange pour deux verres avec beaucoup de glace, puis filtrez deux fois. Un shaker rempli pour six verres à la fois ne sera jamais assez froid.

Sans rhum, il manque surtout de la longueur et un peu de vivacité, que l'on peut retrouver autrement. Secouez 6 cl de purée de mangue avec 2,5 cl de jus de citron vert, 1 cl de sirop de sucre et 3 cl de thé vert fort et froid avec beaucoup de glace, puis filtrez deux fois dans une coupe réfrigérée. Le thé apporte une légère amertume qui remplace l'alcool, afin que la boisson ne ressemble pas à un smoothie. Une pincée de sel dans le shaker fait davantage ressortir le goût de la mangue. Découvrez d'autres boissons sans alcool dans nos mocktails.