Ramos Gin Fizz

La crème et le blanc d’œuf doivent former ensemble une mousse ferme, ce qui nécessite beaucoup d’air et de temps. Les deux premières minutes avec de la glace refroidissent et diluent la boisson, tout en mélangeant la crème, le blanc d’œuf et les agrumes en une émulsion lisse. La minute suivante sans glace incorpore de l’air, comme un fouet dans de la crème fouettée. L’histoire des douze minutes de shaker appartient à la légende de La Nouvelle-Orléans ; trois minutes au total suffisent pour obtenir une collerette qui dépasse du bord. Utilisez un shaker qui ferme hermétiquement, car la crème fuit par le moindre interstice. Découvrez nos shakers à cocktails.

Si le blanc d’œuf cru vous inquiète, utilisez du blanc d’œuf pasteurisé en bouteille. C’est sûr et il mousse bien, même s’il est un peu moins ferme que le blanc frais. Pour une version végétale, l’aquafaba, le liquide d’une boîte de pois chiches, convient parfaitement : 3 cl remplacent un blanc d’œuf et moussent étonnamment bien. Remplacez alors la crème par une crème végétale à fouetter. La mousse sera un peu plus légère et retombera plus vite ; versez donc le soda immédiatement après le repos. Le blanc d’œuf frais reste toutefois la référence pour obtenir une collerette épaisse, presque solide. Les mêmes substituts fonctionnent également dans un Pisco Sour ou un Whiskey Sour.

L’eau de fleur d’oranger est obtenue par distillation des fleurs de l’oranger amer. Elle ne contient ni alcool ni sucre, mais son parfum est très concentré. Vous en trouverez dans les supermarchés turcs et marocains, et parfois au rayon pâtisserie d’un supermarché classique. Dans le Ramos Gin Fizz, elle apporte le parfum floral qui permet de reconnaître immédiatement la boisson. Limitez-vous à trois traits : à partir de cinq, la boisson commence à sentir le savon. Conservez la bouteille au frais et à l’abri de la lumière, elle se gardera longtemps.

L’image emblématique d’un Ramos Gin Fizz est une collerette blanche qui dépasse de quelques centimètres au-dessus du verre. Pour y parvenir, trois choses sont nécessaires. Un verre étroit et rafraîchi, afin que la mousse ait un support. Une minute de repos après avoir versé le cocktail, pour que la mousse se stabilise et devienne plus ferme. Et du soda glacé que l’on verse lentement au centre, afin que la mousse soit poussée vers le haut d’un seul bloc. Si vous versez trop vite, la mousse se brise et forme de grosses bulles. Certains barmen versent d’abord le soda dans le shaker vide pour récupérer les derniers restes de mousse.

Trois boissons sur la même base : gin, citron, sucre et soda. Le John Collins est le plus simple : préparé dans un verre haut rempli de glace, long et désaltérant. Le Gin Fizz est shaké, puis complété avec une plus petite quantité de soda, ce qui le rend plus court et plus intense. Le Ramos Gin Fizz va encore plus loin avec de la crème, du blanc d'œuf, du citron vert, de l'eau de fleur d'oranger et de la vanille, et se shake pendant plusieurs minutes. Le résultat tient davantage du dessert que de la boisson désaltérante, et accompagne donc très bien un brunch tardif.

Si vous n'avez pas envie de secouer pendant trois minutes, un mousseur à lait peut vous aider. Versez tous les ingrédients sauf le soda dans le shaker, sans glace, et fouettez-les pendant vingt secondes avec le mousseur. Shakez ensuite une minute avec de la glace pour refroidir et diluer. Le mousseur fait le travail du long shake sans glace et produit une mousse qui rivalise presque avec la version manuelle. Un mixeur plongeant fonctionne aussi, mais rend parfois la mousse trop grossière. Filtrez ensuite deux fois, laissez reposer et complétez avec du soda comme indiqué dans la recette.