La recette du cold brew
pour votre table
Moulez 25 grammes de café grossièrement, à peu près comme du gros sel marin, et mettez-le dans une carafe ou un bocal à fermeture hermétique avec couvercle. Un café moulu trop finement laisse passer beaucoup de particules fines à travers la passoire et rend l’infusion trouble et amère.
Ajoutez 25 cl d’eau froide et remuez une fois pour que tout le café soit mouillé. Couvrez la carafe et laissez reposer douze à dix-huit heures : sur le plan de travail, cela va plus vite ; au réfrigérateur, cela prend plus longtemps et le résultat est plus doux.
Versez le tout à travers une passoire fine garnie d’un filtre à café ou d’un torchon propre et laissez égoutter tranquillement. Ne pressez pas le marc, car c’est précisément la dernière partie qui est la plus amère.
Remplissez le tumbler de gros glaçons, versez le cold brew par-dessus et complétez selon votre goût avec du lait froid ou du tonic. Conservez ce qu’il vous reste dans un récipient fermé au réfrigérateur.
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L’histoire
Préparer du café, c’est extraire. L’eau chaude retire presque tout du grain en une demi-minute, y compris les acides vifs et les substances amères que vous ne percevrez ensuite plus. L’eau froide agit beaucoup plus lentement et laisse simplement une partie de ces substances. C’est pourquoi le cold brew a un goût plus rond, plus doux et moins acide, et peut se boire noir sans ressentir le besoin d’y ajouter du sucre. Le prix à payer, c’est le temps : douze à dix-huit heures au lieu de quelques minutes. Vous voulez du café froid aujourd’hui ? Préparez un café glacé, du café infusé chaud servi froid.
Le bon verre
Le cold brew se boit froid et lentement, le verre doit donc surtout rester froid. Noir, sur un gros glaçon, il s’exprime le mieux dans un tumbler robuste à fond épais : il se réchauffe moins vite dans votre main et le glaçon y tient largement. Si vous l’allongez avec du lait ou du tonic, il vous faut la hauteur d’un verre long drink, pour pouvoir ajouter une bonne dose en plus des glaçons. Conservez la carafe restante, fermée, au réfrigérateur ; les carafes avec couvercle sont pratiques pour cela.
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Le bon équipement
Pour préparer du cold brew, il vous faut, en plus du verre, une passoire fine pour retirer le marc de café, de gros glaçons provenant d’un moule à glaçons et des pailles en verre. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et sets à cocktails.
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Quelle boisson accompagne bien le cold brew ?
Le cold brew est naturellement sans alcool. Vous voulez en faire un verre pour la soirée ? Ajoutez-y un trait de rhum ou de liqueur de café. Parmi les bouteilles connues, on trouve Havana Club et Captain Morgan. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, le goût, les cocktails qui s’y prêtent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Essayez de diluer le cold brew avec du tonic plutôt qu'avec du lait : une part de café pour deux parts de tonic sur beaucoup de glaçons, c'est étonnamment rafraîchissant. Une pincée de sel élimine la dernière pointe d'amertume, et le sirop de sucre se dissout bien mieux dans un verre froid que le sucre en morceaux. Si vous le préparez plus corsé, à raison d'une part de café pour quatre parts d'eau, vous obtenez un concentré à diluer par verre avec de l'eau, du lait ou du tonic. Besoin d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Remplissez d'abord complètement le verre de glaçons, puis versez le cold brew par-dessus ; un glaçon de quatre centimètres fond sensiblement moins vite que quatre petits glaçons. Servez-le noir et posez à part le lait, le tonic et le sirop sur la table, afin que chacun commence par découvrir le goût du café lui-même.
Bon à savoir
À quel point faut-il moudre le café ?
Aussi grossièrement moulu que du gros sel marin, donc plus grossièrement que pour le café filtre. Un café trop finement moulu laisse passer beaucoup de particules dans le filtre, ce qui rend l'infusion trouble et lui donne un goût amer après quelques heures. Le café grossièrement moulu est aussi bien plus facile à filtrer, car il reste aggloméré au lieu de passer à travers le filtre.
Le ratio café-eau
Pour un cold brew prêt à être servi, comptez environ une part de café pour dix parts d'eau : 25 grammes pour 25 cl. Pour obtenir un concentré à diluer par verre, passez à un ratio d'un pour quatre ou d'un pour cinq. Pesez le café plutôt que de le mesurer à la cuillère, car une cuillère de café grossièrement moulu pèse nettement moins qu'une cuillère de café finement moulu.
Sur le plan de travail ou au réfrigérateur ?
Les deux méthodes fonctionnent. À température ambiante, l'infusion est plus rapide et douze heures suffisent souvent ; au réfrigérateur, elle prend plus longtemps et il faut compter seize à dix-huit heures. Le café infusé à froid est un peu plus limpide et plus doux en bouche, tandis qu'à température ambiante, il offre davantage de corps. Le laisser plus d'une journée n'apporte pas grand-chose et lui donne un goût boisé.
Combien de temps le cold brew se conserve-t-il ?
Conservez-le environ une semaine, noir et hermétiquement fermé au réfrigérateur, même si son goût s'aplatit au fil des jours. Si vous y avez ajouté du lait, finissez le verre le jour même. Filtrez toujours immédiatement le marc une fois l'infusion terminée, car le café qui y reste continue d'infuser et devient amer.
Cold brew, café glacé et nitro
Le cold brew s'infuse à froid, le café glacé est un café préparé chaud puis servi froid, et le nitro cold brew est un cold brew classique servi à la pression avec de l'azote. Les bulles d'azote sont si petites qu'elles forment une mousse dense et onctueuse ; le café en dessous est le même. Il faut toutefois une tireuse à azote, car le gaz carbonique donne un verre pétillant plutôt qu'onctueux.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il laisser infuser le cold brew ?
Douze à dix-huit heures. À température ambiante, douze heures suffisent généralement ; au réfrigérateur, comptez seize à dix-huit heures. Une infusion plus courte donne un café aqueux et acide ; bien plus de vingt-quatre heures, il devient boisé. Filtrez ensuite immédiatement le marc, sinon l'infusion continue dans la carafe.
Quelle est la différence entre le cold brew et le café glacé ?
Le cold brew s'infuse à froid : le café grossièrement moulu repose douze à dix-huit heures dans de l'eau froide. Le café glacé est un café ou un espresso préparé chaud puis servi froid, et il est prêt en un quart d'heure. Le cold brew a un goût plus rond et moins acide et se conserve une semaine ; la recette complète de la version rapide se trouve sur notre page consacrée au café glacé.
Quel ratio de café et d'eau utiliser ?
Environ une part pour dix de cold brew à boire tel quel, soit 25 grammes de café grossièrement moulu pour 25 cl d'eau froide. Pour un concentré à diluer par verre, passez à une part pour quatre ou cinq. La quantité de caféine dans votre verre dépend surtout de ce ratio, et non de la température d'infusion.
Comment servir le cold brew avec du lait ou du tonic ?
Remplissez le verre de gros glaçons, versez le cold brew jusqu'aux deux tiers environ, puis complétez avec du lait froid ; une part de lait pour trois parts de café est un bon point de départ. Avec du tonic, comptez une part de cold brew pour deux parts de tonic et omettez le lait ; versez le tonic le long d'une cuillère pour préserver les bulles.
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