La recette du lungo
pour votre table
Moulez neuf grammes de grains, légèrement plus grossièrement que pour un espresso, et rincez la tasse à l'eau chaude. Une tasse froide retire en quelques secondes la chaleur d'une si petite quantité de café, et cela se remarque plus tôt avec un lungo qu'avec une grande tasse.
Répartissez uniformément le café dans le porte-filtre et tassez-le avec une pression régulière. Une galette de café inclinée ou trop lâche laisse l'eau passer d'un côté, et avec un lungo, l'eau coule justement assez longtemps pour que cela se sente immédiatement.
Laissez couler environ soixante-dix millilitres en trente-cinq à quarante-cinq secondes. Observez le filet : tant qu'il reste sombre et sirupeux, il apporte des arômes ; dès qu'il devient clair et aqueux, arrêtez la machine, car l'amertume prend ensuite surtout le dessus.
Jetez l'eau de la tasse préchauffée, puis versez-y le lungo. Servez le sucre à part plutôt que de le mélanger systématiquement, et ajoutez un trait éventuel de grappa ou d'amaretto seulement après le café. Buvez-le tant que la crema est encore présente.
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L’histoire
Lungo signifie long, et cela fait référence au temps pendant lequel l’eau traverse le café. Ce n’est donc ni un autre type de café ni un autre grain, mais le même espresso que l’on laisse couler plus longtemps. En Italie, on le commande au comptoir sous le nom de caffè lungo, par opposition au ristretto, qui est extrait plus brièvement et se révèle ainsi plus sirupeux et plus sucré. Avec les machines à capsules, lungo est devenu un bouton prédéfini, généralement autour de onze centilitres, ce qui est largement supérieur à la mesure italienne. Dans tous les cas, une chose ne change pas : il n’y a pas plus de café, seulement plus d’eau.
Le bon verre
Un lungo nécessite une tasse de dix à quinze centilitres : plus grande qu’une tasse à espresso de six à neuf centilitres, mais plus petite qu’une tasse à cappuccino. Soixante-dix millilitres remplissent une tasse à espresso jusqu’au bord et refroidissent en quelques minutes ; dans une tasse de douze centilitres, il reste de l’espace et la crema reste intacte. La faïence à parois épaisses ou le verre à double paroi conserve la chaleur, et rincer d’abord la tasse à l’eau chaude fait plus de différence que n’importe quel grain. Les modèles à double paroi se trouvent dans les verres à café à double paroi.
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Le bon matériel
Pour un lungo, il ne vous faut pas grand-chose à part la tasse : un jigger pour mesurer précisément la dose d’un corretto et une râpe à noix de muscade pour râper un peu de chocolat noir sur la crema. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos outils de bar et ensembles à cocktails.
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Quelle dose verse-t-on dans un lungo ?
Sans alcool, un lungo reste simplement du café. Ajoutez-y un trait de liqueur ou de spiritueux, et il s’appelle en Italie un caffè corretto. Classiquement, on y ajoute de la grappa, mais au bar, on utilise tout aussi souvent de la sambuca ou de l’amaretto. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, les saveurs, les cocktails qui l’accompagnent et le verre à utiliser.
Variations & twists
Si vous faites couler moins d’eau que pour un espresso, vous obtenez un ristretto : plus court, plus sirupeux et plus sucré. Si vous ajoutez de l’eau chaude à un espresso classique au lieu de prolonger l’extraction, il s’appelle caffè americano et son amertume reste limitée. Avec un trait de grappa ou d’amaretto, il devient corretto, et avec du lait chaud par-dessus, vous obtenez un cappuccino. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Servez le lungo sur une soucoupe avec un petit verre d’eau froide à côté, comme en Italie : d’abord une gorgée d’eau, puis le café. Servez le sucre à part et passez la tasse immédiatement après la préparation, car un lungo vieux de cinq minutes n’est plus qu’une tasse de café tiède.
Bon à savoir
Ce que signifie exactement lungo
Lungo signifie « long » en italien et désigne le temps d’écoulement, pas le grain ni la torréfaction. La même dose de neuf grammes de café, mais avec deux à trois fois plus d’eau qui le traverse. Un espresso de 2,5 centilitres devient ainsi une tasse de 6 à 7 centilitres.
Pourquoi un lungo peut devenir plus amer
Les composés aromatiques ne se libèrent pas tous en même temps. D’abord l’acidité et le sucre, puis seulement les notes amères et sèches. Si l’eau continue de couler plus longtemps, cette dernière partie arrive aussi dans la tasse : c’est la surextraction. Arrêtez dès que le filet devient clair et aqueux : c’est ce qui fait le plus la différence.
La différence avec un caffè americano
Pour un americano, on prépare un espresso classique, puis on y ajoute de l’eau chaude dans la tasse. Le café n’est donc pas extrait plus longtemps : on obtient la même tasse, simplement diluée. Avec un lungo, l’eau traverse le café plus longtemps ; il a donc plus de corps, mais aussi davantage d’amertume.
La différence avec le café filtre
Le café filtre s'écoule sans pression à travers une mouture beaucoup plus grossière et un filtre en papier, en quatre à six minutes et avec dix fois plus d'eau. Cela donne une tasse claire et légère, sans crema. Un lungo s'écoule sous pression à travers une mouture fine en quarante secondes, avec de la crema et beaucoup plus de corps.
Moudre un peu plus grossièrement aide
Si vous réglez la mouture d'un lungo comme celle de votre espresso, l'écoulement prend trop longtemps et entraîne précisément ces substances amères. Quelques crans plus grossiers permettent à l'eau de s'écouler plus rapidement, de sorte que vous obtenez davantage de café dans la tasse en un temps identique, sans épuiser le café. Testez cran par cran et goûtez la différence.
Pourquoi préchauffer la tasse
Soixante-dix millilitres de café, c'est peu de liquide par rapport à une tasse de cent grammes en faïence. Une tasse froide lui fait perdre une dizaine de degrés, ce qui donne un café plat et acide. Rincez la tasse à l'eau chaude ou posez-la sur la machine, puis jetez cette eau juste avant de servir.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un lungo ?
Un lungo est un espresso à travers lequel passe davantage d'eau : les mêmes neuf grammes de café, mais 6 à 7 centilitres dans la tasse au lieu de 2,5. Lungo signifie long et fait référence au temps d'écoulement. Il a un goût plus intense et moins concentré qu'un espresso.
Pourquoi un lungo est-il plus amer qu'un espresso ?
Parce que l'eau traverse la galette de café plus longtemps et emporte aussi les substances amères et sèches qui restent dans un espresso. C'est ce qu'on appelle la surextraction. Moudre un peu plus grossièrement et arrêter dès que le filet s'éclaircit permet de limiter l'amertume.
Quelle est la différence entre un lungo et un americano ?
Pour un lungo, l'eau supplémentaire traverse le café ; pour un caffè americano, on ajoute de l'eau chaude à un espresso déjà préparé. Un americano est donc plus doux et moins amer, tandis qu'un lungo a un goût plus intense, mais est plus sensible à la surextraction.
Dans quelle tasse servir un lungo ?
Dans une tasse de dix à quinze centilitres, donc plus grande qu'une tasse à espresso. Ainsi, le café n'arrive pas jusqu'au bord et la crema reste intacte. Préchauffez la tasse avec de l'eau chaude ; la faïence à parois épaisses ou le verre à double paroi conserve la chaleur le plus longtemps.
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