La recette du moka
pour votre table
Faites fondre le chocolat noir avec un peu de lait jusqu’à obtenir une sauce lisse, puis étalez-la au fond du verre préchauffé. Si le chocolat reste en bloc au fond, vous ne pourrez plus le mélanger en remuant.
Préparez l’espresso et versez-le immédiatement sur le chocolat. Remuez avec une longue cuillère jusqu’au fond, afin d’obtenir une base sombre et homogène avant d’ajouter le lait. C’est le moment de goûter pour vérifier si c’est suffisamment sucré à votre goût.
Faites mousser le lait entier jusqu’à obtenir une couche fine et brillante, avec environ un centimètre de mousse. Pour un moka, vous voulez un peu moins de mousse que pour un cappuccino, car le chocolat rend déjà la boisson riche et consistante.
Versez le lait dans le verre d’un seul mouvement et retenez la dernière gorgée de mousse pour la déposer sur le dessus. Râpez du chocolat noir par-dessus et ajoutez une longue cuillère, afin de pouvoir récupérer le dernier chocolat au fond.
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L’histoire
Moka désigne trois choses différentes, ce qui explique la confusion. La ville portuaire de Mokha, au Yémen, a été pendant des siècles le lieu d’où le café de l’arrière-pays était expédié, et le café de cette région a donc été appelé moka. Plus tard est apparue la moka, la cafetière octogonale que l’on pose sur le gaz et que l’on trouve dans presque toutes les cuisines italiennes. Et sur la carte des cafés, le moka désigne désormais la boisson : du café avec du chocolat et du lait, le caffè mocha. Cette dernière appellation n’a plus grand-chose à voir avec le Yémen ; elle fait référence au goût chocolaté que l’on attribuait à cet ancien café moka.
Le bon verre
Un moka nécessite un verre ou une tasse d’environ vingt-cinq centilitres : de la place pour deux centilitres et demi d’espresso, la même quantité de chocolat, quinze centilitres de lait et encore une couche de mousse. Un verre à paroi épaisse garde la boisson chaude plus longtemps, ce qui compte ici, car on met plus de temps à le boire qu’un espresso. Le verre transparent permet de voir le fond sombre de chocolat sous le lait, et c’est ce qui fait tout le charme d’un moka. Une anse ou une paroi épaisse n’est pas un luxe, car avec quinze centilitres de lait chaud, le verre devient brûlant. Les petits formats pour l’espresso lui-même se trouvent dans les verres à café.
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Le bon équipement
Pour préparer un moka, utilisez, en plus du verre, une longue cuillère de bar pour détacher le chocolat du fond et une râpe pour râper du chocolat noir sur la mousse. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos outils de bar et ensembles à cocktails.
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Que sert-on avec un moka ?
Un moka est déjà sucré et riche, alors ce qu’on y ajoute se résume à un trait dans le verre ou à un petit verre servi à côté. Dans le verre, la liqueur fonctionne le mieux, avec Kahlúa et Baileys comme bouteilles les plus utilisées. Sur chaque page de boisson, vous pouvez voir le pourcentage, le goût, les cocktails qui l’accompagnent et le verre dont vous avez besoin.
Variations & twists
Avec du chocolat blanc à la place du chocolat noir, vous obtenez un moka blanc ; avec un filet de sauce au caramel, un caramel mocha. La version froide fonctionne aussi : versez le chocolat et l’espresso sur des glaçons, puis complétez avec du lait froid pour obtenir une boisson proche du café glacé. Si vous supprimez complètement le café, il vous reste un chocolat chaud. Une cuillerée de crème chantilly à la place de la mousse de lait le rend plus riche, mais aussi plus festif. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de présentation
Servez un moka dans un verre préchauffé, accompagné d’une longue cuillère, afin de pouvoir récupérer le chocolat au fond. Si vous optez pour de la crème chantilly plutôt que de la mousse de lait, limitez-vous à une fine couche, sinon vous ne boirez que de la crème pendant la première minute. Un carré de chocolat noir dans la soucoupe complète le tout.
Bon à savoir
Les trois sens de moka
Moka est le nom d’une ville portuaire du Yémen, d’une petite cafetière et d’une boisson. Mokha était le port d’où le café était expédié, la cafetière moka est la petite cafetière octogonale qui se pose sur le gaz, et le moka indiqué sur la carte des cafés est un café au chocolat et au lait. Si vous commandez un moka dans un établissement néerlandais, c’est presque toujours cette dernière boisson qu’ils veulent dire.
Le moka comme café originaire du Yémen
Le café expédié via le port de Mokha était réputé pour sa saveur riche, aux notes chocolatées. C’est cette réputation qui explique pourquoi le nom moka est resté associé au chocolat. Les grains vendus aujourd’hui sous le nom de moka viennent du Yémen ou d’Éthiopie, ou sont des mélanges qui s’inspirent de ce style ; ils ne contiennent pas de chocolat, il s’agit d’une description de saveur.
La cafetière moka, c’est autre chose
Une cafetière moka est la petite cafetière octogonale qui se pose sur le gaz. L’eau de la partie inférieure est poussée par la pression de la vapeur à travers le café moulu et arrive dans la partie supérieure. Cela produit un café corsé, mais pas un espresso : la pression reste très inférieure aux neuf bars d’une machine à espresso et vous n’obtiendrez pas de véritable crema. Découvrez comment fonctionne l’espresso sur la page consacrée à l’espresso.
Chocolat ou cacao en poudre
La sauce au chocolat ou le chocolat noir fondu se mélange mieux que le cacao en poudre, qui s’agglomère dès qu’il entre en contact avec un liquide. Si vous utilisez tout de même de la poudre, commencez par en faire une pâte avec un peu de lait chaud avant d’ajouter le café. Le chocolat noir à environ soixante-dix pour cent maintient l’équilibre du moka ; avec du chocolat au lait, il devient vite trop sucré.
Le degré de douceur d’un moka
Le chocolat apporte déjà du sucre, il est donc rarement nécessaire d’en ajouter. Si vous le voulez moins sucré, utilisez du chocolat noir à forte teneur en cacao et gardez une quantité équivalente à celle de l’espresso. Si vous mettez plus de chocolat que de café, le goût du café disparaît et vous buvez un chocolat chaud avec une touche de café.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un moka ?
Sur la carte des cafés, un moka est un espresso avec du chocolat et du lait chaud, appelé caffè mocha en anglais. Comptez deux centilitres et demi d’espresso, autant de chocolat noir et quinze centilitres de lait moussé, dans un verre d’environ vingt-cinq centilitres. C’est donc un cappuccino avec du chocolat.
Quelle est la différence entre un moka et une cafetière moka ?
Un moka est la boisson, tandis qu’une cafetière moka est la petite cafetière avec laquelle on prépare le café. La cafetière moka se place sur le gaz et pousse l’eau à travers le café sous la pression de la vapeur ; on obtient ainsi un café fort, pas un espresso. Elle convient toutefois parfaitement pour préparer le café utilisé dans un moka.
Quel verre utilise-t-on pour un moka ?
Un verre ou une tasse d’environ vingt-cinq centilitres, à paroi épaisse pour que la boisson reste chaude. Le verre transparent laisse voir la couche sombre de chocolat sous le lait. Une anse ou une paroi solide est pratique, car avec quinze centilitres de lait chaud à l’intérieur, le verre devient brûlant à tenir.
Pourquoi un moka s’appelle-t-il moka ?
Le nom vient de Moka, la ville portuaire yéménite d’où le café était expédié. Ce café était réputé pour son goût chocolaté, et le nom est ainsi resté associé à la combinaison du café et du chocolat. La boisson elle-même n’a désormais plus rien à voir avec les grains du Yémen.
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