La recette du café
pour votre table
Pesez quinze grammes de grains et moulez-les moyennement, à peu près aussi gros que du sel de table. Moudre les grains juste avant la préparation fait toute la différence : le café moulu libère son arôme en un quart d’heure, tandis que les grains entiers le conservent pendant des semaines.
Faites chauffer l’eau et laissez-la reposer une demi-minute après ébullition : elle sera alors à environ quatre-vingt-quinze degrés. Rincez le filtre avec une partie de cette eau, puis jetez l’eau recueillie, afin de ne pas sentir le goût du papier et de réchauffer la carafe.
Versez d’abord deux fois le poids du café, soit environ trente millilitres, puis attendez une demi-minute : le lit de café gonfle et libère du dioxyde de carbone. Ajoutez ensuite l’eau par mouvements circulaires jusqu’à atteindre vingt-cinq centilitres, en maintenant un niveau bas afin que l’eau s’écoule partout pendant la même durée à travers le café.
Laissez le café s’écouler complètement, pendant trois à quatre minutes au total, puis remuez une fois la carafe avant de servir. Versez-le dans un verre ou une tasse préchauffé(e) et n’ajoutez le lait ou le sucre qu’après l’avoir goûté noir.
Qu’avez-vous pensé de cette recette ?
Un clic sur une étoile suffit. Si vous souhaitez ajouter un commentaire, nous le lirons d’abord avant de le publier ici.
Enregistrer cette recette
Envoyez la recette du café filtre à votre propre adresse e-mail afin de l’avoir sous la main au moment de le préparer. Vous recevrez également un code de réduction de 5 € à partir de 50 € d’achat, valable sur les verres adaptés.
L’histoire
Le café provient des graines du caféier, torréfiées et moulues. Presque tout ce que vous buvez est de l’arabica ou du robusta : l’arabica est plus acidulé et aromatique, le robusta plus plat et amer, avec davantage de caféine et, dans un assemblage pour espresso, une crema plus consistante. Ce qui arrive ensuite dans votre tasse dépend surtout de la méthode de préparation. Avec la pression, vous obtenez quelques centilitres de concentré épais, avec un filtre une tasse limpide de quelques centaines de millilitres, et avec de l’eau froide une extraction qui infuse pendant des heures et a très peu de goût acide. Le même grain peut ainsi donner trois boissons très différentes.
Le bon verre
Le verre dont vous avez besoin dépend de ce que vous préparez. Un espresso nécessite six à neuf centilitres, un cappuccino environ seize à vingt-quatre, une tasse ordinaire de café filtre vingt-deux à trente et un latte macchiato un grand verre de trente-cinq à quarante-cinq. Pour le café froid, choisissez un tumbler ou un verre long drink, afin d’y mettre les glaçons. Le verre à double paroi garde le café chaud plus longtemps et reste tiède à l’extérieur, ce qui permet aussi de le tenir sans anse ; ces modèles se trouvent dans la collection de verres à café à double paroi.
Verre à café thermorésistant Luigi Bormioli 24 cl Michelangelo (2 pièces)
Mug RCR Oasis 22 cl (6 pièces)
Les deux sets ensemble € 42,90.
Le bon outil
Pour le café, vous avez besoin de peu de choses en plus du verre : une longue cuillère de bar pour mélanger le sucre et le lait jusqu’au fond d’une grande tasse, un jigger pour mesurer précisément un trait de liqueur et une râpe à noix de muscade pour râper un peu de chocolat noir ou de noix de muscade sur la mousse. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos outils de bar et kits à cocktails.
De la noix de muscade fraîche ou du chocolat par-dessus
Ensemble de verres (notre choix 01) + 3 accessoires de bar € 57,80.
Quel trait ajouter à votre café ?
Sans alcool, le café reste du café. Ajoutez-y un trait de liqueur et, en Italie, on l’appelle un caffè corretto ; avec du whiskey et de la crème, cela devient un Irish Coffee. Classiquement, on y ajoute de la sambuca, de l’amaretto ou du Kahlúa. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le pourcentage d’alcool, le profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Les mêmes grains permettent de préparer des boissons très différentes. Avec de la pression, vous obtenez un espresso, avec du lait chauffé à la vapeur par-dessus, un cappuccino, et en couches dans un grand verre, un latte macchiato. Froid, c’est possible aussi : sur de la glace, cela devient un café glacé, et si vous laissez une mouture grossière infuser à froid toute une nuit, vous obtenez un cold brew. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Préchauffez le verre ou la tasse avec de l’eau chaude, puis jetez-la ; pour une petite portion de café, cela fait immédiatement gagner quelques degrés. Videz la carafe dans la demi-heure, car le garder chaud plus longtemps rend le café amer. Servez un petit verre d’eau froide à côté si vous le buvez nature, et laissez le lait et le sucre sur la table afin que chacun puisse choisir.
Bon à savoir
Les préparations classiques en bref
Pour un espresso, une machine fait passer de l’eau chaude sous pression à travers un lit compact de café finement moulu, en vingt-cinq à trente secondes. Le café filtre s’écoule sous son propre poids à travers un filtre en papier ou permanent et prend trois à quatre minutes. Dans une cafetière à piston, le café grossièrement moulu infuse quatre minutes avant que l’on abaisse le filtre. Une cafetière moka pousse l’eau vers le haut grâce à la pression de la vapeur à travers une mouture moyenne-fine et donne une tasse corsée sans véritable crema. Quant au cold brew, il infuse pendant douze à dix-huit heures dans de l’eau froide.
La finesse de mouture selon la préparation
Plus le temps de contact entre l’eau et le café est court, plus la mouture doit être fine. Pour l’espresso, moulez assez finement pour que le café moulu s’agglomère ; pour le café filtre, à peu près comme du sel de table ; pour une cafetière à piston, comme du gros sel marin ; et pour le cold brew, encore un peu plus gros. Une cafetière moka se situe entre l’espresso et le café filtre. Si vous moulez trop gros pour votre méthode, le café sera léger et acide ; si vous moulez trop fin, il s’écoulera lentement et deviendra amer.
Le ratio café-eau
Pour le café filtre, soixante grammes de café par litre d’eau constituent un bon point de départ, soit environ une part de café pour seize à dix-sept parts d’eau. Pour une tasse de vingt-cinq centilitres, cela correspond à quinze grammes. Une cafetière à piston se situe autour d’un pour quinze, un espresso autour d’un pour deux, et le cold brew se prépare souvent sous forme de concentré à raison d’un pour huit, puis se dilue. Il vaut mieux peser le café que le doser à la cuillère, car une cuillère rase de café moulu ne pèse pas la même chose selon la finesse de la mouture.
Eau et température
Une tasse de café se compose à plus de quatre-vingt-dix-huit pour cent d’eau ; une eau dure, très calcaire ou dégageant une odeur de chlore, affecte donc directement le goût. Une eau filtrée ou douce révèle nettement plus d’arômes. La température doit se situer entre quatre-vingt-douze et quatre-vingt-seize degrés : l’eau bouillante extrait trop de composés amers, tandis qu’une eau à moins de quatre-vingt-dix degrés donne un café acide et léger. Attendre une demi-minute après l’ébullition suffit pour atteindre cette plage.
Conserver les grains
Achetez des grains entiers et moulez-les pour chaque tasse, car le café moulu perd la majeure partie de son arôme en moins d’un quart d’heure. Conservez-les hermétiquement, à l’abri de la lumière et à température ambiante, et utilisez-les dans le mois suivant la date de torréfaction. Le réfrigérateur est au contraire déconseillé : chaque fois que vous sortez le récipient, de l’humidité se dépose sur les grains. Si vous souhaitez en stocker, le congélateur convient, en portions à utiliser en une seule fois.
Quel verre pour quel café ?
Un espresso se sert dans six à neuf centilitres, afin de préserver la crema. Un cappuccino nécessite seize à vingt-quatre centilitres, avec de la place pour la mousse. Un latte macchiato se sert dans un verre haut et étroit de trente-cinq à quarante-cinq centilitres, afin que les couches restent visibles. Pour le café glacé et le café infusé à froid, choisissez un tumbler ou un verre long drink avec suffisamment de place pour les glaçons. Une tasse classique de café filtre convient bien avec vingt-deux à trente centilitres.
Questions fréquentes
Quelle quantité de café utiliser par tasse ?
Comptez soixante grammes de café par litre d’eau, soit environ quinze grammes pour une tasse de vingt-cinq centilitres. Cela correspond à une dose de café pour seize à dix-sept doses d’eau. Il vaut mieux peser le café plutôt que le mesurer à la cuillère : le poids d’une cuillère de café moulu varie selon la mouture.
Quelle mouture choisir selon la préparation ?
Moulez l’espresso très finement, le café filtre à peu près comme du sel de table, la cafetière à piston comme du gros sel marin et le cold brew encore plus grossièrement. Une cafetière moka se situe entre l’espresso et le café filtre. La règle est simple : plus l’eau reste longtemps en contact avec le café, plus la mouture doit être grossière.
Quelle doit être la température de l’eau pour le café ?
Entre quatre-vingt-douze et quatre-vingt-seize degrés. Laissez donc reposer l’eau bouillante pendant une demi-minute avant de verser. L’eau bouillante extrait trop de composés amers, tandis qu’une eau à moins de quatre-vingt-dix degrés donne une tasse légère et acide.
Quel verre utiliser pour le café ?
Pour une tasse classique de café filtre, comptez vingt-deux à trente centilitres, pour un espresso six à neuf, pour un cappuccino seize à vingt-quatre et pour un latte macchiato, un verre haut de trente-cinq à quarante-cinq. Le verre à double paroi conserve la chaleur du café plus longtemps et reste tiède à l’extérieur.
Également délicieux
Tout pour votre bar,
à une seule adresse
Verres de qualité professionnelle, vendus par set. Commandés aujourd’hui, livrés rapidement chez vous.
Acheter les verres →