La recette du ristretto
pour votre table
Moulez huit grammes de grains, un ou deux crans plus finement que pour un espresso, répartissez uniformément la mouture dans le porte-filtre et tassez bien droit, avec une pression régulière.
Rincez brièvement le groupe et préchauffez le verre avec de l’eau chaude, que vous jetterez ensuite. Quinze millilitres représentent si peu de café qu’un verre froid lui retire immédiatement de la chaleur.
Mettez la machine en marche et surveillez le verre. Arrêtez dès qu’il contient environ quinze millilitres. Avec une mouture plus fine, cela prend vingt à vingt-cinq secondes ; si vous utilisez la même mouture que pour un espresso, vous y serez déjà après environ quinze secondes.
Servez immédiatement, avec un petit verre d’eau froide à côté, et buvez-le tant que la crema est encore présente. Servez le sucre à côté plutôt que dedans, car un ristretto est naturellement moins amer qu’un espresso.
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L'histoire
Ristretto signifie « limité » ou « raccourci » en italien, et cela concerne l'eau, pas le café. Vous utilisez la même dose que pour un espresso et arrêtez la machine à mi-parcours. Le café ne se dissout pas d'un seul coup : les acides, les sucres et les huiles se libèrent d'abord, puis seulement les substances au goût amer et sec. En arrêtant tôt, vous recueillez surtout cette première partie. Le ristretto est ainsi plus sirupeux et plus rond qu'un espresso, avec moins d'amertume en finale, tout en contenant, en valeur absolue, légèrement moins de caféine.
Le bon verre
Quinze millilitres dans une grande tasse ne représentent qu'une fine couche au fond. Un ristretto doit donc être servi dans le plus petit verre que vous avez, de six à dix centilitres, et de préférence préchauffé. Le verre présente l'avantage de laisser voir la crema : dense et brun noisette si l'extraction est réussie, fine et pâle si le café a coulé trop vite ou si la mouture était trop grosse. Un petit verre à double paroi maintient cette petite quantité à température plus longtemps et reste tiède à l'extérieur ; vous les trouverez dans la collection verres à café à double paroi.
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Le bon outil
Pour un ristretto, il faut peu de choses en plus du verre : un jigger, car le petit côté de 2 cl montre à quel point quinze millilitres représentent une petite quantité, et une râpe pour ceux qui aiment y ajouter du chocolat noir râpé. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos outils de bar et sets à cocktails.
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Quelle dose verse-t-on dans un ristretto ?
Sans alcool, un ristretto n’est rien d’autre qu’un café. Si vous y ajoutez un trait de liqueur ou de spiritueux, on l’appelle en Italie un caffè corretto. Comme il y a très peu de café dans le verre, vous sentez immédiatement ce trait ; gardez-le donc léger, autour de deux centilitres. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, le profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre dont vous avez besoin.
Variations & twists
Un espresso contient environ vingt-cinq millilitres, tandis qu’un lungo va jusqu’à quarante ou cinquante et entraîne ainsi les composés qui ne se dissolvent que plus tard, ce qui le rend plus amer. Si vous doublez la dose tout en gardant un volume court, on parle de doppio ristretto. Avec un trait de spiritueux, il devient un corretto. Avec du lait, le ristretto constitue souvent une meilleure base, car le café ne disparaît pas. En quête d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Réchauffez le verre avec de l’eau chaude et jetez-la avant de lancer l’extraction, car à quinze millilitres chaque degré compte. Placez à côté un verre d’eau froide, à boire avant le café pour vous nettoyer le palais. Le sucre se sert à côté et non dedans : goûtez d’abord pour voir si vous en avez besoin.
Bon à savoir
Le même café, deux fois moins d’eau
Un ristretto commence avec la même dose qu’un espresso, environ huit grammes pour une seule tasse. La différence tient uniquement à la quantité qui s’écoule : autour de quinze millilitres au lieu de vingt-cinq. Le ratio passe ainsi d’environ un pour trois à un pour deux.
Pourquoi il paraît plus corsé et moins amer
Le café libère ses composés dans l’ordre. Les acides, les sucres et les huiles se dissolvent en premier, tandis que les composés au goût amer et asséchant n’arrivent qu’ensuite. Si vous arrêtez à quinze millilitres, vous ne prélevez surtout que cette première partie et laissez l’amertume dans le lit de café. Le ristretto paraît ainsi plus rond et plus épais en bouche, et non plus fort au sens de plus intense.
Combien de temps le laisser couler
Cela dépend de la finesse de la mouture. Avec la même mouture que pour un espresso, quinze millilitres se trouvent déjà dans le verre après environ quinze secondes. Si vous moulez un ou deux crans plus fin, l’écoulement ralentit et vous atteignez vingt à vingt-cinq secondes. Cette seconde méthode donne généralement la saveur la plus riche, car l’eau reste plus longtemps en contact avec le café.
Caféine : moins que vous ne le pensez
Moins d’eau dissout moins de caféine : en valeur absolue, un ristretto contient donc un peu moins de caféine qu’un espresso préparé avec la même dose. Par millilitre, il est en revanche plus concentré, ce qui explique pourquoi il semble plus fort qu’il ne l’est en termes de caféine.
Quand choisir un ristretto
Avec des grains torréfiés foncés qui donnent un espresso trop amer, si vous voulez une petite gorgée intense plutôt qu’un café plus long, et comme base avec du lait, par exemple dans un macchiato ou un cortado, afin que le café ne disparaisse pas. Choisissez plutôt un lungo si vous voulez prendre plus de temps et que davantage d’amertume ne vous dérange pas.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un ristretto ?
Un espresso avec la même quantité de café, mais environ deux fois moins d’eau : environ quinze millilitres au lieu de vingt-cinq. Il est ainsi plus concentré, plus rond et moins amer.
Combien de temps faut-il pour extraire un ristretto ?
Avec la même mouture que pour un espresso, vous obtenez quinze millilitres après seulement quinze secondes environ. Si vous moulez un ou deux crans plus fin, l’écoulement ralentit et vous atteignez vingt à vingt-cinq secondes, ce qui donne généralement le résultat le plus riche.
Un ristretto contient-il plus de caféine qu’un espresso ?
En valeur absolue, un peu moins, car moins d’eau traverse la même dose de café et dissout donc moins de caféine. Par millilitre, un ristretto est toutefois plus concentré, ce qui lui donne une sensation de plus grande intensité.
Quand choisir un ristretto plutôt qu’un espresso ou un lungo ?
Si vos grains donnent un café trop amer, si vous voulez une petite gorgée intense ou si vous ajoutez du lait sans que le café disparaisse. Choisissez un lungo si vous voulez prendre plus de temps et que davantage d’amertume ne vous dérange pas.
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