Disaronno Sour

Le Disaronno est plus sucré que la plupart des amarettos, l'acidité détermine donc si le cocktail tient la route. Comptez 4,5 cl de liqueur pour 2,5 cl de jus de citron frais, soit un peu moins de deux parts pour une. Inutile d'ajouter du sirop de sucre ici, car la bouteille apporte déjà suffisamment de douceur. Les 1,5 cl de bourbon sont officiellement facultatifs, mais ils donnent à la saveur d'amande une base sèche qui rend l'ensemble moins proche d'un dessert. Si vous le trouvez encore trop sucré, augmentez d'abord le jus de citron à 3 cl avant de modifier la quantité de liqueur.

La bouteille ne contient pas d'amande, même si elle en a bien le parfum : le goût vient des noyaux d'abricot, des épices et du caramel. Le degré d'alcool est d'environ vingt-huit pour cent, faible pour un spiritueux et élevé pour une liqueur, et la teneur en sucre est importante. Cela explique pourquoi chaque cocktail au Disaronno demande de l'acidité ou de l'amertume avant d'être équilibré. Goûtez la liqueur pure avant de commencer ; vous saurez ainsi combien de citron utiliser. Une bouteille ouverte se conserve plusieurs mois ; gardez-la à l'abri de la lumière et éloignée de la cuisinière.

C'est le même cocktail. Disaronno est l'amaretto le plus connu ; si quelqu'un demande ce sour, il obtient donc un amaretto sour avec une marque dessus. La différence se trouve dans la bouteille : les marques plus sèches comme Lazzaroni ou Luxardo demandent un peu moins de citron, tandis que Disaronno a justement besoin de cette acidité. La technique reste la même, mais la proportion varie d'un demi-centilitre. Si vous voulez comparer la version générale avec d'autres marques, consultez l'Amaretto Sour, où la même préparation avec du sirop de sucre est détaillée.

Si vous n'avez pas de shaker, un bocal propre avec un couvercle hermétique fait tout aussi bien l'affaire : secouez d'abord pendant dix secondes sans glace, puis quinze secondes avec la glace. Filtrez à travers une passoire fine ou une passoire à thé, sinon des éclats de glace flotteront sur la mousse et le col retombera plus vite. Pour une approche plus sérieuse, secouez dans deux gobelets qui s'emboîtent ; vous les trouverez parmi les shakers Boston. Un doseur évite de mesurer au hasard, car un demi-centilitre de liqueur en trop se remarque immédiatement.

Si vous préférez ne pas servir de blanc d'œuf cru, utilisez 2 cl d'aquafaba, le liquide d'une boîte de pois chiches. Elle mousse de manière comparable et son goût ne se remarque pas. L'ordre reste le même : secouez d'abord à sec pour faire monter la mousse, puis ajoutez la glace pour refroidir et diluer. Ne sautez pas cette étape de dry shake, car sans elle, le col de mousse se forme à peine. Une demi-cuillère de bar supplémentaire donne une couche plus épaisse, mais rend aussi le goût légèrement plus plat. Servez dans les quelques minutes, car une mousse qui reste longtemps devient coriace.

En dehors des sours, l'amaretto s'accorde le mieux avec les saveurs grillées et amères. Deux centilitres dans un espresso chaud donnent une version à l'amande du caffè corretto, et il produit le même effet dans un café froid au lait. Avec du cola et un quartier de citron vert, vous obtenez un long drink facile à préparer ; avec du prosecco et un trait de soda, un spritz sucré. Sur des glaçons avec un peu de crème, il devient un dessert dans un verre. Gardez toujours la liqueur en quantité minoritaire : au-delà de 3 cl, elle couvre toutes les autres saveurs du verre.