Three Dots
and a Dash

La recette compte huit ingrédients, et chacun a son rôle. Les 4,5 cl de rhum agricole en sont la colonne vertébrale : herbacé, frais et sec. Les 1,5 cl de rhum blended vieilli apportent de la profondeur et une touche de vanille. Le falernum et l’allspice dram, 0,75 cl chacun, apportent les épices : clou de girofle, gingembre, citron vert et piment de la Jamaïque. Le jus de citron vert et le jus d’orange apportent à la fois acidité et fruité, tandis que le sirop de miel lie le tout et arrondit la boisson. Deux traits d’Angostura bitters accentuent encore les épices. Avec de si petites quantités, un doseur gradué en demi- et quart-centilitres est loin d’être superflu.

Le falernum est une préparation sucrée de la Barbade aux notes de citron vert, de clou de girofle, de gingembre et d'amande. On le trouve sous forme de liqueur titrant environ 11 %, comme le Velvet Falernum, ou de sirop sans alcool. L'allspice dram est une liqueur de rhum au piment de la Jamaïque, appelé allspice en anglais : une baie dont l'odeur évoque à la fois le clou de girofle, la cannelle et la noix de muscade. L'IBA cite précisément la marque St. Elizabeth. Utilisez les deux en petites quantités, car ils prennent vite le dessus. Dans ce cocktail, ils forment ensemble le cœur épicé, une combinaison que l'on retrouve aussi dans de nombreuses versions du Zombie.

L'IBA demande du rhum agricole de Martinique. Il est distillé à partir de jus de canne à sucre fraîchement pressé plutôt que de mélasse, et cela se goûte : des notes herbacées, légèrement terreuses et moins sucrées que la plupart des rhums. Choisissez un ambré ou un vieux, qui a vieilli quelques années en fût ; un agricole blanc rendrait la boisson plus mordante. Pour le second rhum, optez pour un assemblage vieilli des Caraïbes ou un rhum sombre de Guyana, qui apporte du caramel et de la profondeur. Si vous utilisez uniquement un rhum ambré classique, le cocktail sera plus sucré et perdra sa touche fraîche et végétale. Vous trouverez d'autres idées dans nos cocktails au rhum.

Si vous n'avez pas de blender, vous pouvez le shaker. Mettez tous les ingrédients avec une généreuse pelle de glace pilée dans le shaker et secouez pendant dix secondes, brièvement et vigoureusement. Versez le tout sans filtrer dans le verre, glace comprise, puis complétez avec de la glace pilée fraîche. Le résultat est un peu moins aérien que la version mixée, mais le goût et la dilution s'en approchent. Veillez à ne pas secouer trop longtemps, car la glace pilée fond rapidement et la boisson se dilue excessivement. La même méthode fonctionne aussi pour le Don's Special Daiquiri.

Pour six personnes, mélangez à l'avance 27 cl de rhum agricole, 9 cl de rhum ambré, 4,5 cl de falernum, 4,5 cl d'allspice dram, 9 cl de jus de citron vert, 9 cl de jus d'orange, 9 cl de sirop de miel et douze traits d'amer. Conservez ce mélange couvert au réfrigérateur, mais ne pressez pas les agrumes plus de quelques heures à l'avance. Au moment de servir, mixez par deux verres : 24 cl de mélange avec environ 70 cl de glace pilée, pendant trois à cinq secondes. Ainsi, chaque tournée reste aussi froide et aussi corsée. Préparez à l'avance les pics garnis de cerises et d'ananas.

Tous trois viennent des débuts de l'univers tiki, mais leur composition diffère. Le Zombie est le poids lourd, avec plusieurs rhums, beaucoup d'alcool et une finale vive et épicée. Le Mai Tai est au contraire sobre : rhum, citron vert, curaçao et orgeat, le tout secoué puis versé sur glace. Le Three Dots and a Dash se situe entre les deux. Le miel et le jus d'orange le rendent plus rond et plus doux que le Zombie, tandis que le falernum et l'allspice dram le rendent plus épicé que le Mai Tai. Le rhum agricole lui apporte en outre une fraîcheur herbacée absente des deux autres.