Zuckersirup herstellen

Zuckerwasser lässt sich auch kalt und ohne Herd zubereiten. Gib Zucker und Wasser in ein sauberes Glas mit Deckel, verschließe es und schüttle es zwei Minuten lang; lass es anschließend eine Viertelstunde stehen und schüttle es noch einmal. Der Zucker löst sich vollständig auf, solange das Verhältnis eins zu eins bleibt. Kalt zubereitet schmeckt der Sirup etwas klarer, weil nichts einkocht, und du musst nicht warten, bis ein heißer Topf abgekühlt ist. Für die dickere Zwei-zu-eins-Version funktioniert Wärme jedoch schneller, da sich diese Zuckermenge kalt nur langsam auflöst.

In einer sauberen, verschlossenen Flasche hält sich ein Eins-zu-eins-Sirup im Kühlschrank ungefähr einen Monat. Die dickere Variante mit doppelt so viel Zucker hält länger, weil Zucker selbst konserviert. Spüle die Flasche vorher mit kochendem Wasser aus und lass sie trocknen, denn die darin zurückbleibenden Bakterien bestimmen die Haltbarkeit. Ein Barlöffel Wodka pro halbem Liter verlängert die Haltbarkeit noch etwas, ohne dass du ihn herausschmeckst. Wenn du Flocken, Fäden oder eine trübe weiße Färbung siehst, entsorge den Sirup; erneutes Aufkochen rettet ihn nicht.

In englischsprachigen Rezepten heißt das simple syrup, meist mit 1:1 dahinter. Amerikanische Bücher messen nach Volumen, wodurch der Sirup etwas süßer ausfällt als beim Abwiegen, weil eine Tasse Zucker schwerer ist als eine Tasse Wasser. Für zu Hause macht das wenig aus; halte dich an eine Methode, dann bleiben deine Rezepte untereinander stimmig. Wenn dir rich syrup oder gomme begegnet, handelt es sich um dickere Varianten, von denen du weniger verwendest. Niederländische Rezepte schreiben oft einfach nur Sirup, ohne ein Verhältnis anzugeben; gehe dann davon aus, dass ein Verhältnis von eins zu eins gemeint ist.

Egal, welchen Zuckersirup für Cocktails du zubereitest, die Dosierung liegt meist zwischen einem halben und zwei Zentilitern. In einem Sour mit 2 cl Zitronensaft sind 2 cl Sirup der klassische Ausgleich; bei süßen Likören reicht ein Barlöffel. Ein Mojito bekommt ungefähr 1,5 cl, ein Old Fashioned einen halben. Messe ab, statt zu gießen, denn Sirup fließt langsam und dadurch schenkst du automatisch zu viel ein. Beginne im Zweifel mit weniger und gib nach dem Probieren einen halben Zentiliter hinzu, denn Sirup hinzufügen geht immer, ihn wieder herauszunehmen nicht. Messbecher in zwei Größen findest du bei den Jiggern.

Die klassische Sour-Formel lautet: zwei Teile Spirituose, ein Teil Zitrusfrucht und ein Teil Sirup. Damit hast du sofort einen Grund, Sirup vorrätig zu haben. Im Whiskey Sour wird das besonders deutlich: Ohne Sirup sind 2 cl Zitronensaft ungenießbar, mit Sirup behält die Säure genau die Schärfe, die der Bourbon braucht. Passe den Sirup an deine Zitrusfrucht an und nicht umgekehrt, denn Limette ist saurer als Zitrone und eine reife Frucht kann gut einen halben Zentiliter Unterschied ausmachen.

Gewöhnlicher weißer Kristallzucker ergibt den neutralsten Sirup und lässt das Getränk farblos. Rohrzucker oder Demerara bringt Karamellnoten und eine hellbraune Farbe mit, was gut zu Rum und Whisky passt, aber weniger zu Gin oder Wodka. Puderzucker löst sich schneller auf, enthält aber Stärke, wodurch der Sirup trüb wird. Für die meisten Cocktails ist weißer Zucker daher die sichere Wahl; braunen Zucker hebst du für Getränke auf, zu denen sein Geschmack passt. Bewahre beide Sorten trocken auf, denn klumpiger Zucker lässt sich ungenau abwiegen.