Paloma

In Mexiko kommt standardmäßig Squirt oder Jarritos hinein, eine gesüßte Grapefruitlimonade; 10 cl davon machen die Paloma süß, leicht und sehr einfach trinkbar. Ersetzt du sie durch 6 cl frisch gepressten Grapefruitsaft und 4 cl Sodawasser, wird sie trockener, bitterer und erwachsener, und du schmeckst den Tequila deutlich stärker. Für die frische Variante braucht man oft einen halben Barlöffel Zuckersirup, um die Bitterkeit zu bändigen, besonders bei weißer Grapefruit. Rosa Grapefruit ist süßer und kommt ohne aus. Beide Varianten sind korrekt, aber es ist eine echte Entscheidung.

Reibe eine Limettenspalte über die Außenseite des Glasrands, nicht über die Innenseite, und rolle ihn anschließend durch grobes Meersalz auf einem flachen Teller. So gelangt kein Salz in den Cocktail selbst und du bestimmst mit jedem Schluck, wie viel du davon mitnimmst. Salze nur die Hälfte des Randes, dann kann jeder Gast wählen. Tajín, die mexikanische Mischung aus Chili, Limette und Salz, ergibt einen pikanten Rand, der hervorragend zu Grapefruit passt. Mach das, bevor du das Glas mit Eis füllst, sonst bleibt das Salz nicht haften.

Beide bestehen aus Tequila und Zitrusfrüchten, aber der Aufbau unterscheidet sich grundlegend. Die Margarita ist ein geshaketer Sour aus 5 cl Tequila, 2 cl Triple Sec und 2 cl Limettensaft, kurz und konzentriert in einem kleinen Glas. Die Paloma ist ein Longdrink: derselbe 5 cl Tequila mit 1,5 cl Limettensaft, aufgefüllt mit 10 cl Grapefruit über viel Eis in einem hohen Glas. Dadurch liegt die Paloma bei etwa 10 Prozent Alkohol und die Margarita bei etwa 25. In Mexiko ist die Paloma die tägliche Bestellung und die Margarita vor allem etwas für Touristen.

Für sechs Gläser mischst du 30 cl Tequila mit 9 cl frischem Limettensaft und einem halben Teelöffel feinem Salz in einem Krug und stellst ihn eine Stunde kalt. Gib die 60 cl Grapefruitlimonade erst beim Servieren dazu, sonst ist die Kohlensäure verschwunden, bevor der erste Gast einschenkt. Fülle die Gläser zuerst mit Eis, schenke sie zu zwei Dritteln voll und fülle jedes Glas auf. Rechne mit etwa 17 cl pro Person und halte eine zusätzliche Flasche Limonade bereit, denn dieser Krug ist schneller leer, als du denkst.

Paloma bedeutet auf Spanisch Taube, und der Name verrät wenig darüber, was ins Glas kommt. Auf einer Getränkekarte findest du ihn als Paloma oder als Cocktail Paloma; beides bezeichnet denselben Tequila-Cocktail mit Grapefruit. In Mexiko ist dieses Paloma-Getränk keine Besonderheit, sondern einfach etwas, das man an einem warmen Nachmittag bestellt, mit Tequila und einer Flasche Grapefruitlimonade nebeneinander auf der Bar. Dieser nüchterne Hintergrund erklärt, warum das Rezept so kurz ist: fünf Zutaten, die direkt im Glas zusammengestellt werden.

Wenn du Rauch im Glas möchtest, ersetzt du bei einer Mezcal-Paloma nur den Tequila; der Rest des Rezepts bleibt gleich. Beginne mit halb Mezcal und halb Tequila, wenn der Rauch nicht sofort im Vordergrund stehen soll, denn Mezcal hat einen ausgeprägten Geschmack und überdeckt die Grapefruit schneller, als du erwartest. Rosa Grapefruit fängt den Rauch etwas auf, und eine zusätzliche Limettenscheibe hält das Ganze frisch. Probiere zwischendurch, denn ein Schuss Mezcal kann immer noch hinzugefügt werden, herausnehmen lässt er sich nicht.