Wie der Schaum entsteht
Eiweiß besteht aus Proteinen, die sich beim Schütteln entfalten und ein Netzwerk um die Luftbläschen bilden. Die Säure von Zitrone oder Limette trägt dazu bei, dieses Netzwerk zu stabilisieren, und Zucker hält es geschmeidig. Deshalb funktioniert es so gut in einem Sour: Spirituose, Säure, Süße und Eiweiß sind genau die Zutaten für eine feste Schaumkrone.
Aquafaba, das Kochwasser aus einer Dose Kichererbsen, enthält ähnliche Proteine und Stärke und schäumt fast genauso gut. Im Cocktail schmeckt man es nicht heraus und es ist die Standardzutat für vegane Sours.
Der Dry Shake
Schüttle den Cocktail zuerst ohne Eis zehn bis fünfzehn Sekunden lang so kräftig du kannst. Ohne Eis hat das Eiweiß Platz, um Luft aufzunehmen. Gib dann Eis in den Shaker und schüttle noch einmal zehn Sekunden, um den Cocktail zu kühlen und zu verdünnen. Seihe ihn doppelt ins Glas ab und lass das Getränk kurz stehen: Der Schaum steigt nach oben.
Die umgekehrte Reihenfolge, erst mit Eis und dann ohne, der Reverse Dry Shake, ergibt noch dickeren Schaum. Die lose Feder eines Hawthorne-Siebs im Shaker erfüllt denselben Zweck wie ein Schneebesen. Mehr über das Schütteln selbst erfährst du in unserem Artikel über Schütteln oder Rühren.
Wie viel und ist es sicher?
Ein halbes Eiweiß oder 1,5 cl pro Cocktail; ein ganzes Eiweiß macht das Getränk schwer. Von Aquafaba nimmst du 2 cl. Rohes Eiweiß birgt ein geringes Salmonellenrisiko, verwende daher frische Eier aus dem Kühlschrank oder pasteurisiertes Eiweiß aus dem Karton. Schwangere und ältere Menschen nehmen Aquafaba.
Der Schaum kommt in einem Glas mit großer Oberfläche am besten zur Geltung: einer Coupette oder einem Tumbler mit einem großen Eiswürfel. Drei Tropfen Bitter auf dem Schaum, die man eventuell mit einem Spieß zu einem Muster zieht, runden das Ganze ab. Lies unseren Artikel über das Sour-Glas und stöbere bei den Barwerkzeugen.
Das richtige Werkzeug
Der Boston Shaker von Bar Professional fasst 80 cl und ist groß genug für einen Dry Shake mit viel Luft. Das Hawthorne-Sieb hat eine Feder, die du für extra Schaum lose in den Shaker legen kannst. Alles findest du in der Kollektion Barzubehör.
Bar Professional Boston Shaker Set aus Edelstahl, 80 cl
Bar Professional Hawthorne-Sieb aus Edelstahl
Gut zu wissen
Welche Cocktails bekommen Schaum?
Whisky Sour, Pisco Sour, Amaretto Sour, Gin Fizz, Ramos Gin Fizz, Clover Club und Espresso Martini, wobei der Schaum dort vom Kaffee kommt.
Kann man das Eiweiß weglassen?
Ja, der Cocktail ist dann dünner und herber. Ein Gin Fizz ohne Eiweiß ist einfach ein Gin Fizz; ein Whisky Sour ohne Eiweiß heißt in vielen Bars Boston Sour ohne Eiweiß.
Wie lange bleibt der Schaum stehen?
Ein paar Minuten. Trink einen Sour deshalb sofort. Aquafaba fällt etwas schneller zusammen als Eiweiß.
Häufig gestellte Fragen
Wie bekommt ein Cocktail Schaum?
Mit einem halben Eiweiß oder 2 cl Aquafaba, zuerst ohne Eis geschüttelt (Dry Shake) und anschließend mit Eis. Doppelt abseihen und kurz stehen lassen. Sieh dir unser Barzubehör an.
Was ist ein Dry Shake?
Ohne Eis schütteln, damit das Eiweiß Luft aufnimmt. Anschließend noch einmal mit Eis schütteln, um den Drink zu kühlen.
Ist Aquafaba ein guter Eiweißersatz?
Ja. 2 cl Aquafaba pro Cocktail sorgen für fast denselben Schaum und sind vegan und frei von Salmonellenrisiken.
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