Das Vla-Rezept
für deinen Tisch
Schneide die halbe Vanilleschote auf, kratze das Mark heraus und gib Mark, Schote, Milch und Salz zusammen in einen Topf. Erhitze die Milch bis kurz vor dem Kochen und nimm sie vom Herd, sobald Dampf aufsteigt.
Verquirle die Eigelbe mit dem Zucker und rühre die angerührte Maisstärke unter. Gieße unter ständigem Rühren einen Schuss von der heißen Milch dazu, damit sich das Ei langsam an die Wärme gewöhnt, und rühre die Mischung anschließend zurück in den Topf.
Stelle den Topf auf niedrige Hitze und rühre mit einem Holzlöffel am Boden entlang. Die Vla bindet zwischen 80 und 85 Grad; über 85 Grad gerinnt das Ei, unter 75 Grad bleibt sie dünn. Mit Maisstärke darf die Mischung kurz aufkochen, und genau deshalb wird in fast jedem Hausrezept Maisstärke verwendet.
Gieße die Vla durch ein feines Sieb in eine Schüssel oder direkt in die Gläser und lege Folie direkt auf die Oberfläche, damit sich keine Haut bildet. Lass sie abkühlen und schichte sie erst im kalten Zustand mit einer Schicht Joghurt darüber.
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Die Geschichte
Vanillecreme aus dem Tetra Pak gehört in den Niederlanden zum Kühlschrank wie Milch und Käse, und das macht selbstgemachte Vanillecreme anfangs verwirrend: Sie ist dünner. In einer Packung sind Bindemittel enthalten, die die Vanillecreme bis zum letzten Haltbarkeitstag dick halten, und das bekommst du zu Hause mit Eigelb und einem Löffel Maisstärke nicht hin. Was du dafür zurückbekommst, ist Geschmack, denn echte Vanille in Milch bewirkt etwas anderes als Aroma. Die Doppelschicht aus Vanillecreme mit Joghurt darüber ist zudem eine niederländische Erfindung, die im Ausland selten verstanden wird, und du baust sie aufrecht in einem Glas auf.
Das richtige Glas
Die bekannte Doppelschicht aus Vanillecreme und Joghurt steht und fällt mit einer geraden Wand, denn an ihr bleibt die Trennlinie zwischen Gelb und Weiß waagerecht; in einem Kelch auf Fuß folgt diese Linie der Rundung, und man sieht kaum etwas davon. Der darunter abgebildete Tumbler fasst fünfundzwanzig Zentiliter, genau eine Portion, und laut Beschreibung machen die Facetten dieses Glases die Schichten besonders sichtbar. Außerdem handelt es sich um gehärtetes Glas, das laut Beschreibung vom Gefrierschrank in die heiße Spülmaschine kann, sodass Vorkühlen kein Problem ist. Daneben steht eine geräumige Eisschale mit achtundzwanzig Zentilitern, gedacht für Vanillecreme mit Obst oder Streuseln darüber. Ein echtes Vanillecremeglas gibt es nicht; in den Niederlanden ist der gewöhnliche Tumbler in der Praxis dazu geworden. Mehr Glasgeschirr für ein Dessert findest du bei den Dessertgläsern.
Duralex Picardie Tumbler 25 cl (6 Stück)
Onis Primavera Eisschale 28 cl (6 Stück)
Beide Sets zusammen € 40,90.
Das richtige Werkzeug
Für Vanillecreme brauchst du neben dem Glas einen Topf, einen Holzlöffel und zwei Dinge, die den Unterschied machen: ein feines Sieb, durch das du die gebundene Vanillecreme gießt, sodass mögliche Eigelbklümpchen zurückbleiben, und einen Barlöffel mit langem Stiel, um die Doppelschicht im Glas aufzubauen, ohne die Wand vollständig zu verschmieren. Das sind die Barwerkzeuge, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Barwerkzeugen & Cocktailsets.
Hält Eigelbklümpchen zurück, sodass die Vanillecreme glatt ins Glas gelangt
Langer Stiel für die Doppelschicht bis zum Boden des Glases
Gläserset (unsere Wahl 01) + 2 Barwerkzeuge zusammen € 39,85.
Was schenkst du dazu?
Pudding kommt in den meisten Haushalten auf den Tisch, wenn Kinder dabei sind, und dann gehört nichts dazu: Ein Glas Milch oder Wasser genügt, und das ist kein Mangel. Isst du ihn als Dessert nach einem Abendessen, passt ein kleines Glas Likör dazu, zum Beispiel Baileys zur Vanilleversion oder Kahlúa zur Kaffee- und Schokoladenversion. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie es schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Die drei Geschmacksrichtungen, die jeder kennt, sind Vanille, Schokolade und Hopjes. Für Schokoladenpudding schmilzt du 15 Gramm Zartbitterschokolade pro Portion in der warmen Milch und lässt die Vanille weg; für Hopjespudding löst du stattdessen ein paar Hopjes in der Milch auf oder gibst starken Kaffee mit Karamell dazu. Die zweifarbige Schicht machst du, indem du den kalten Pudding ins Glas füllst und mit einem Löffel an der Glaswand entlang eine Schicht Vollmilchjoghurt daraufsetzt. Mehr Inspiration? Blättere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Fülle den Pudding noch warm in die Gläser und lege sofort Folie auf die Oberfläche. So kühlen sie ohne Haut ab und du musst später nichts mehr umfüllen. Stelle sie mindestens drei Stunden kalt, denn warmer Pudding ist immer dünner, als er später wird. Verziere sie beim Servieren mit einer Schicht Obst oder zerbröselten Spekulatius, damit das Knusprige noch obenauf liegt, statt darin zu versinken.
Gut zu wissen
Warum bindet Pudding zwischen 80 und 85 Grad?
Weil das Eiweiß im Eigelb in diesem Bereich gerinnt und dadurch die Milch andickt. Bleibst du darunter, bei etwa 75 Grad, passiert zu wenig und der Pudding bleibt dünn. Gehst du darüber, gerinnt das Ei zu schnell und du bekommst Fäden und Klümpchen statt einer glatten Masse.
Warum ist in fast jedem Hausrezept Maisstärke enthalten?
Weil Maisstärke das Temperaturfenster erweitert. Die Stärke umhüllt die Proteine, wodurch das Ei weniger schnell gerinnt. Deshalb darf ein Pudding mit Maisstärke kurz aufkochen. Das macht das Rezept zu Hause deutlich verzeihender als eine Creme nur mit Eigelb, bei der man wirklich genau auf die Temperatur achten muss.
Wie verhindert man eine Haut auf dem Pudding?
Legen Sie die Folie direkt auf die Oberfläche, nicht über den Rand der Schüssel. Eine Haut entsteht, weil Feuchtigkeit verdunstet und die Proteine an der Oberfläche austrocknen; wenn die Folie den Pudding berührt, kann das nicht passieren. Das funktioniert nur, wenn Sie es sofort tun, solange der Pudding noch warm ist.
Warum ist selbstgemachter Pudding dünner als Pudding aus dem Tetrapak?
Weil Pudding aus dem Tetrapak Zusatzstoffe enthält, die ihn dick halten, von Stärke bis Carrageen. Zu Hause haben Sie nur Eigelb und Maisstärke. Mit einem halben Löffel Maisstärke zusätzlich kommen Sie dem Ergebnis näher, aber der Geschmack bleibt der eigentliche Unterschied: Zu Hause ist Vanille enthalten und kein Aroma.
Der Pudding ist geronnen, kann man noch etwas tun?
Nehmen Sie den Topf sofort vom Herd und gießen Sie den Pudding durch ein feines Sieb, dann bleiben die meisten Ei-Klümpchen zurück. Schlagen Sie ihn anschließend kurz mit einem Schneebesen oder Stabmixer auf. Er wird nicht mehr ganz so, wie er sein sollte, aber in einem Glas mit einer Schicht Obst darüber bemerkt es fast niemand.
Wie viele Eigelb gehören in einen Liter?
Das klassische Hausrezept sieht vier Eigelb auf einen Liter Milch vor, dazu achtzig Gramm Zucker, eine Vanilleschote und zwei Esslöffel Maisstärke. Im Rezept oben kommen zwei Eigelb auf zweihundertfünfzig Milliliter, daher wird dieser Pudding etwas reichhaltiger. Wenn Sie das klassische Verhältnis möchten, halbieren Sie die Anzahl der Eigelb.
Häufig gestellte Fragen
Was genau ist Pudding?
Pudding ist ein gebundenes Milchdessert aus Milch, Eigelb und Zucker, im Grunde dasselbe wie eine Custard-Creme. Zu Hause kommt fast immer Maisstärke hinzu, damit die Mischung aufkochen darf, ohne dass das Ei gerinnt. Er wird kalt aus einem Glas oder einer Schale gegessen.
Bei welcher Temperatur bindet Pudding?
Zwischen 80 und 85 Grad. Unter 75 Grad bleibt er dünn, und über 85 Grad gerinnt das Ei. Mit Maisstärke ist dieses Fenster deutlich größer, denn dann darf der Pudding kurz aufkochen, ohne dass etwas schiefgeht.
Welches Glas verwendet man für Pudding?
Ein klares Glas mit gerader Wand, in dem ein Löffel bis zum Boden reicht; für eine Portion sind fünfundzwanzig Zentiliter ein gutes Maß. Wenn Sie die Doppelschicht mit Joghurt zubereiten, ist diese gerade Wand der ganze Grund: Darauf bleibt die Trennlinie zwischen den beiden Schichten waagerecht.
Wie macht man Pudding mit Joghurt in Schichten?
Lassen Sie den Pudding zuerst vollständig abkühlen, denn warmer Pudding vermischt sich mit allem, was Sie darauflegen. Gießen Sie ihn ins Glas, lassen Sie ihn eine halbe Stunde stehen und geben Sie anschließend vorsichtig mit der Rückseite eines Löffels eine Schicht Vollmilchjoghurt darauf, von der Glaswand nach innen.
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