Illegal
Cocktail

Der Illegal ist ein säuerlicher Cocktail auf Mezcalbasis, aufgebaut wie ein Daiquiri: Spirituose, Limettensaft und Zucker. Dazu kommen drei Aromageber. Jamaikanischer Overproof-Rum bringt reife Früchte und eine kräftige, funky Note. Falernum, ein Likör oder Sirup aus der Karibik, fügt Limette, Ingwer, Nelke und Mandel hinzu. Ein Barlöffel Maraschino, ein klarer Likör aus Maraskakirschen, sorgt für trockene, nussige Süße. Das Eiweiß ist optional und sorgt für Textur, nicht für Geschmack. Insgesamt schmeckt der Cocktail rauchig, würzig und frisch.

Die IBA verlangt Espadín, die Agavensorte, aus der der meiste Mezcal hergestellt wird. Espadín sorgt für einen deutlichen, aber nicht übermächtigen Rauch, der entsteht, weil die Agavenherzen in einer Erdgrube geröstet werden. Ein relativ milder Mezcal wie Casamigos Mezcal lässt Raum für den Rum und das Falernum; eine sehr rauchige Flasche überdeckt die übrigen Zutaten schnell. Der Name des Cocktails wird manchmal mit der Mezcal-Marke Ilegal in Verbindung gebracht, aber die schreibt man mit einem l, und das IBA-Rezept nennt keine Marke. Jeder gute Espadín funktioniert.

Falernum stammt aus Barbados und ist als Likör und als Sirup erhältlich. Der bekannteste Likör ist Velvet Falernum von John D. Taylor's mit etwa 11 Prozent Alkohol. Er schmeckt nach Limette, Ingwer, Nelken und Mandeln und ist ein fester Bestandteil von Tiki-Cocktails. Maraschino ist ein klarer Kirschlikör aus Maraskakirschen; Luxardo, die von der IBA genannte Marke, ist der bekannteste. Von Maraschino brauchst du nur einen Barlöffel: Verwendest du mehr, übernimmt der nussige Kirschgeschmack die Oberhand. Beide Flaschen halten sich lange.

Weißer jamaikanischer Overproof-Rum mit meist etwa 63 Prozent Alkohol steckt voller Ester: Aromastoffe, die bei der langen Fermentation entstehen, für die Jamaika bekannt ist. Sie verleihen Noten von reifer Banane und Ananas und bilden im Illegal einen Gegenpol zum Rauch des Mezcal. Da nur 1,5 cl hineinkommen, bleibt der Drink ausgewogen, auch wenn der Alkoholgehalt deutlich ins Gewicht fällt. Wray & Nephew ist der bekannteste weiße Overproof-Rum. Wenn du ihn nicht hast, nimm einen gewöhnlichen weißen jamaikanischen Rum; der Drink wird etwas weicher, behält aber seinen Charakter.

Das Eiweiß ist optional, und du verwendest nur ein paar Tropfen davon, nicht ein ganzes Eiweiß wie in einem Whiskey Sour. Diese kleine Menge verleiht dem Drink eine weichere Textur und eine dünne Schaumschicht, ohne ihn in einen Schaumcocktail zu verwandeln. Schüttle dann fünfzehn Sekunden lang kräftig, damit das Eiweiß gut aufschäumt. Möchtest du kein rohes Ei verwenden, nimm stattdessen ein paar Tropfen Aquafaba, das Kochwasser von Kichererbsen. Lässt du es ganz weg, wird der Illegal klarer und etwas schärfer.

Alle drei sind Sours mit Limettensaft als Basis. Der Daiquiri beschränkt sich auf Rum, Limette und Zucker und schmeckt klar und frisch. Die Margarita verwendet Tequila und einen Orangenlikör. Der Illegal baut auf dem Daiquiri auf, gibt Mezcal jedoch die Hauptrolle und fügt Falernum und Maraschino hinzu. Dadurch ist er komplexer und würziger als beide, mit Rauch als rotem Faden. Wer den Daiquiri kennt, erkennt die Balance; wer die Margarita kennt, erkennt die Agave.