Mexikanische Cocktails

Auf dem Etikett steht, ob es zu hundert Prozent aus Agave besteht; alles darunter heißt Mixto und enthält bis zur Hälfte Rohrzuckeralkohol. Für Cocktails ist Blanco der Standard: klar, pflanzlich und scharf genug, um sich gegen Limette und Likör zu behaupten. Reposado lagert zwei Monate bis ein Jahr in Eichenholz und wird runder, Añejo länger, und dann verschwindet die Agave hinter Vanille. Mezcal verwendet man nicht als Ersatz, sondern als Zugabe. Ein halber Zentiliter über einer Margarita sorgt für Rauch, ohne dass du das Rezept umkrempeln musst. Eine gute Flasche reicht aus, um diese ganze Seite zuzubereiten.

Wenn du in Mexiko nach einem mexikanischen Getränk fragst, bekommst du selten eine Margarita. Viel häufiger ist es eine Paloma: Tequila mit Grapefruitlimonade, einer Prise Salz und viel Eis in einem hohen Glas. Oder eine Michelada, Bier mit Limette, Salz und scharfer Sauce. Was diese Getränke verbindet, ist die Kombination aus Zitrus und Salz; die Agave steht dahinter, statt im Vordergrund zu stehen. Möchtest du das schmecken, beginn mit der Paloma, die einfacher zuzubereiten ist als die Margarita und weniger süß.

Eine Margarita muss kräftig geschüttelt werden: fünfzehn Sekunden lang mit viel Eis, bis der Shaker außen beschlägt. Dadurch kühlst du nicht nur, sondern fügst auch Wasser hinzu, und dieses Wasser gehört zum Rezept. Siebe anschließend durch ein feines Sieb, sonst schwimmen Eissplitter in deinem Cocktail. Für den Salzrand verwendest du einen Glasrimmer statt eines Tellers: Die Schicht wird gleichmäßiger und du verschüttest weniger. Miss alles ab, bevor du schüttelst. Unsere Cocktailshaker findest du zusammen mit Jiggern und Sieben an einem Ort.

Der rote Faden der mexikanischen Getränkeküche ist die Kombination aus Zitrus, Salz und Schärfe. Limetten presst du immer frisch aus; die Flasche aus dem Supermarkt schmeckt gekocht und verdirbt jede Margarita. Salz kommt an den Rand oder als Prise in den Shaker, denn ein wenig Salz macht Säure runder und Agave süßer. Die Schärfe kommt von frischer Chili, meist Jalapeño oder Serrano, die du ein bis zwei Minuten ziehen lässt. Länger, und sie wird scharf statt warm. Wer ein mexikanisches Getränk mit Schärfe möchte, beginnt mit zwei dünnen Scheiben.

Die vier Cocktails unten gehen von süß bis trocken. Die Tequila Sunrise ist der mildeste: Orangensaft mit einer Schicht Grenadine am Boden und kaum Säure. Die Paloma liegt in der Mitte, mit Grapefruit und Salz. Die Margarita ist trockener und kürzer, und die Spicy Margarita setzt noch Chili obendrauf. Bereite sie in dieser Reihenfolge zu, dann schmeckst du genau, was jede Zutat bewirkt. Möchtest du einen Abend bei einer Flasche bleiben, ist das problemlos möglich: Alle vier basieren auf derselben Blanco-Tequila, nur die Mixer unterscheiden sich.

Der erste Fehler ist Limettensaft aus der Flasche; er schmeckt gekocht und bringt jeden mexikanischen Cocktail aus dem Gleichgewicht. Der zweite ist zu wenig Eis im Shaker: Mit drei Würfeln schüttelst du warmes Wasser statt eines Cocktails, weil das Eis schmilzt, bevor es kühlt. Fülle den Shaker zu zwei Dritteln. Der dritte ist, den Salzrand rundum anzubringen, sodass das Salz ins Glas fällt. Drehe nur den äußeren Rand durch das Salz und lasse einen Teil des Randes frei für alle, die lieber ohne Salz trinken.