Das Austernrezept
für deinen Tisch
Maak eerst de vinaigrette, want die wordt beter als hij even staat. Roer de sjalot door de rode wijnazijn, maal er peper over en zet hem een kwartier weg; de scherpte van de rauwe sjalot zakt in die tijd en de azijn neemt zijn smaak op.
Controleer voor het openen of elke oester nog leeft. Tik met je nagel tegen een schelp die op een kiertje staat: sluit hij, dan is het goed. Blijft hij openstaan, dan gaat hij weg, net als een oester die naar iets anders ruikt dan naar zee.
Leg een theedoek over je hand en houd de oester met de bolle kant naar beneden vast. Zet het oestermes in het slot aan de smalle kant en wrik met een korte draai tot het scharnier losklikt. Snijd daarna vlak langs de bovenschelp, zodat de sluitspier loslaat, en haal de bovenschelp eraf.
Snijd ook de onderste sluitspier los, zodat de oester vrij in zijn schelp ligt, en leg hem op een bord met gestampt ijs. Schenk de vinaigrette in een glaasje, leg de partjes citroen ernaast en kauw de oester een of twee keer in plaats van hem door te slikken.
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Die Geschichte
Austern gelten in den Niederlanden als teuer und schwierig, und das stimmt nur halb. Teuer sind sie vor allem auf der Restaurantrechnung; beim Fischhändler kaufst du sie stückweise oder im Dutzend, und der Betrag pro Auster hält sich in Grenzen. Schwierig sind sie nur beim ersten Mal, denn sobald du verstanden hast, wo der Verschluss sitzt, ist das Öffnen eine Frage der Übung. Was vor allem im Weg steht, ist die Vorstellung, dass du sie lecker finden musst, um dazuzugehören. Das musst du nicht. Wer sie mag, weiß das meist sofort, und wer das nicht tut, muss sich nicht dazu zwingen.
Das richtige Glas
Bei Austern kommt das Glas zweimal zum Einsatz. Die Vinaigrette servierst du in einem kleinen, geraden Glas mit fünf Zentilitern statt in einem Schälchen: Es fasst genau die richtige Menge für ein halbes Dutzend, und der dicke Boden des Barglass weiter unten hält das Gläschen an seinem Platz, wenn jemand mit einem Löffel hineingeht. Eine echte Austernschale mit Vertiefungen führen wir nicht im Sortiment; dafür nimmst du einfach einen Teller mit zerstoßenem Eis. Für das Getränk dazu gibt es ein Weinglas mit 29 Zentilitern, laut Beschreibung ein handlicher Kelch für einen gepflegten Ausschank ohne Übermaß. Weitere Gläser für trockenen Weißwein findest du bei den Weißweingläsern.
Bormioli Rocco Barglass Shotglas 5 cl (6 Stück)
RCR Brillante Weinglas 29 cl (6 Stück)
Beide Sets zusammen € 45,40.
Das richtige Werkzeug
Für Austern verwendest du neben dem Glas vor allem ein Austernmesser, das wir nicht im Sortiment führen, außerdem eine Zitruspresse für den Zitronensaft und einen Jigger, um die Vinaigrette gleichmäßig auf die Gläschen zu verteilen. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
Verteilt die Vinaigrette gleichmäßig auf die Gläschen
Gläserset (unsere Wahl 01) + 2 Bar-Tools zusammen € 36,85.
Was schenkst du dazu?
Zu Austern schenkt man etwas Trockenes und Frisches aus, denn Süße verträgt sich nicht mit Salz. Champagner ist die klassische Wahl, ein trockener Weißwein aus Burgund erfüllt denselben Zweck für weniger Geld, und wer etwas Stärkeres möchte, schenkt eiskalten Genever oder Wodka in einem kleinen Gläschen daneben aus. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie es schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Die Schalottenvinaigrette ist der klassische Begleiter, aber nicht der einzige. Ersetze den Rotweinessig durch Reisessig mit etwas Limette für eine frischere Variante oder lass die Vinaigrette weg und beschränke dich auf Zitrone. Wer Rohes nicht mag, gratiniert die Austern kurz unter dem Grill mit einem Löffel Kräuterbutter; dadurch verändert sich der Geschmack allerdings völlig. Mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Auf einem Teller mit zerstoßenem Eis servieren, damit die Schalen gerade liegen bleiben und das Wasser darin bleibt. Die Austern erst öffnen, wenn die Gäste da sind, denn einmal geöffnet trocknen sie aus. Pro zwei Personen ein Gläschen Vinaigrette mit einem kleinen Löffel dazu bereitstellen.
Gut zu wissen
Flach oder hohl: Was ist der Unterschied?
Die Auster, die man überall bekommt, ist die hohle, in Frankreich creuse genannt: länglich, mit einer tiefen Unterschale und meist einem salzigen, frischen Geschmack. Die flache ist scheibenförmig, seltener und teurer und schmeckt voller und etwas metallischer. Beginne mit einer hohlen, denn die gibt es immer und du zahlst weniger, während du das Öffnen noch lernst.
Sollte man das erste Wasser wegschütten?
Darüber gibt es zwei Lager, und beide haben einen Punkt. Das eine Lager gießt das erste Wasser weg, weil sich darin Muschelgrieß befinden kann und die Auster danach ihr eigenes, saubereres Wasser bildet. Das andere Lager findet, dass man damit einen Teil des Geschmacks wegschüttet. Wir lassen es stehen, wenn es klar ist, und gießen es weg, wenn Grieß darin schwimmt; das ist keine feste Regel, verhindert aber auf jeden Fall das Knirschen zwischen den Zähnen.
Woran erkennt man, ob eine Auster noch gut ist?
Eine lebende Auster ist geschlossen oder schließt sich, wenn du an die Schale klopfst. Bleibt sie offen, kommt sie weg. Nach dem Öffnen sollte sie nach Meer riechen und voller Wasser sein. Kaufe sie bei einem Fischhändler mit gutem Umsatz, bewahre sie flach mit der gewölbten Seite nach unten unter einem feuchten Tuch im Kühlschrank auf und iss sie an dem Tag, an dem du sie öffnest.
Kauen oder herunterschlucken?
Kauen. Herunterschlucken ist eine Gewohnheit aus Esswettbewerben, und man schmeckt dabei nichts. Ein- oder zweimal zu kauen reicht, um den Geschmack freizusetzen; dann bemerkst du den Unterschied zwischen einer salzigen und einer cremigen Auster und zwischen einer flachen und einer tiefen.
Warum ein Geschirrtuch um die Hand?
Weil das Messer abrutschen kann. Eine Austernschale hat viele unregelmäßige Kanten, und die Kraft, die du aufwendest, ist größer, als du denkst; rutscht das Messer ab, landet es in deiner Handfläche. Ein gefaltetes Geschirrtuch oder ein Austernhandschuh fängt das ab. Das ist keine übertriebene Vorsichtsmaßnahme, sondern der Grund, warum es jeder Fischhändler so macht.
Wie viele Austern rechnet man pro Person?
Sechs pro Person als Vorspeise und zwölf, wenn sie die ganze Mahlzeit ausmachen, dazu Brot und Butter. Beim Fischhändler kauft man sie pro Dutzend, also reicht ein Dutzend als Vorspeise für zwei Personen. Bei einem Umtrunk kalkuliert man weniger: Nicht jeder isst sie, und wer sie mag, isst meist mehr als sechs.
Häufig gestellte Fragen
Wie öffnet man eine Auster?
Lege ein Geschirrtuch über deine Hand, halte die Auster mit der gewölbten Seite nach unten und setze das Austernmesser in die Kerbe an der schmalen Seite. Heble mit einer kurzen Drehung, bis das Scharnier aufspringt, schneide danach dicht an der oberen Schale entlang, damit sich der Schließmuskel löst, und nimm die obere Schale ab.
Was schenkt man zu Austern aus?
Etwas Trockenes und Frisches: Champagner, ein trockener Weißwein, ein Crémant oder ein Cava. Süßer Wein passt nicht zum Salz. Wer etwas Kräftigeres möchte, schenkt dazu eiskalten Genever oder Wodka in einem kleinen Glas aus.
Woran erkennt man, ob eine Auster frisch ist?
Sie ist geschlossen oder schließt sich, wenn du an die Schale klopfst. Sie fühlt sich schwer an, enthält viel Wasser und riecht nach Meer. Kaufe sie bei einem guten Fischhändler, bewahre sie flach mit der gewölbten Seite nach unten im Kühlschrank auf und iss sie an dem Tag, an dem du sie öffnest.
Isst man eine Auster mit Zitrone oder Vinaigrette?
Beides ist möglich. Zitrone ist direkter und macht die Auster frischer; die Schalottenvinaigrette aus Schalotte, Rotweinessig und Pfeffer sorgt für mehr Schärfe und lässt die Auster selbst besser zur Geltung kommen. Stell beides nebeneinander und lass alle wählen.
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