Das Rezept für Lachstatar
für deinen Tisch
Die Haut vom Lachs entfernen, die Grätenlinie in der Mitte des Filets herausschneiden und das dunkle, graue Fleisch auf der Hautseite abschaben. Dieser graue Teil ist am fettesten und geschmacksintensivsten; ihn zu entfernen, sorgt für einen klaren Geschmack des Tatars.
Den Lachs eine halbe Stunde auf einem Teller ins Gefrierfach legen. Er soll sich fest anfühlen, aber nicht durchfrieren; dann gleitet das Messer sauber durch das Fleisch, statt es plattzudrücken.
Das Filet mit einem scharfen Messer in etwa einen halben Zentimeter große Würfel schneiden: zuerst in Streifen, dann die Streifen in Würfel. Den Lachs nicht hacken und keine Küchenmaschine verwenden, denn dabei brechen die Fasern und Flüssigkeit tritt aus.
Kurz vor dem Servieren Schalotte, Limettensaft, Dill, Kapern und einen Schuss Olivenöl unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Tatar anschließend locker in einen Ring oder in das Glas geben und den Ring vorsichtig abnehmen.
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Die Geschichte
Tatar ist eine Zubereitungsart und keine Fischart: rohes Fleisch oder roher Fisch, klein geschnitten und kalt angemacht. Mit Lachs funktioniert das gut, denn der Fisch ist fett genug, um ohne Hitze cremig zu bleiben, und zugleich fest genug, um in Würfeln seine Form zu behalten. Genau dieses Fett ist auch der Schwachpunkt. Sobald du den Lachs fein hackst oder in eine Maschine gibst, brichst du die Fasern auf, die Flüssigkeit tritt aus, und übrig bleibt ein Brei, den kein Dressing wieder retten kann. Bei diesem Rezept dreht sich also alles um das Messer und den Zeitpunkt des Anmachens, nicht um die Gewürze.
Das richtige Glas
Das Tatar erhält seine Form durch das Glas, daher bestimmt diese Form das Ergebnis. Du brauchst eine breite Öffnung und einen flachen Boden: Du drückst den Lachs locker hinein, die Oberseite bleibt flach genug für Dill und Kapern, und eine kleine Gabel passt noch daneben. Je schmaler und höher das Glas ist, desto stärker musst du andrücken, und dann zerdrückst du die Würfel doch zu einer Masse. Für einen Happen von ein oder zwei Löffeln ist das Amuse-Schälchen mit acht Zentilitern die richtige Größe; für eine Vorspeise mit Avocado darunter nimmst du den niedrigen Tumbler mit gut sieben Zentimetern Durchmesser, in den ein Ring von sechs Zentimetern genau passt. Ein vollkommen glattes, geradewandiges Verrineglas führen wir nicht, daher musst du das Relief an der Außenseite in Kauf nehmen. Größere Größen findest du bei den Dessertgläsern.
La Rochère Folies Amuse-Schälchen 8 cl (6 Stück)
RCR Circus Tumbler niedrig 17 cl (6 Stück)
Beide Sets zusammen € 50,90.
Das richtige Werkzeug
Für Lachstatar verwendest du neben dem Glas einen Zester für den Limettenabrieb und eine Zitruspresse für den Saft. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
Gläserset (unsere Wahl 01) + 2 Bar-Tools zusammen € 49,85.
Was schenkst du dazu?
Lachs ist fett und das Dressing ist säuerlich, daher passt etwas Frisches mit ausreichend Säure dazu. Ein trockener Weißwein ist die sichere Wahl, und Schaumwein funktioniert sogar noch besser, weil er das Fett des Lachses ausgleicht. Beliebte Optionen sind Burgund und Champagner. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie es schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Ein Teil Räucherlachs zusammen mit frischem Lachs sorgt für mehr Tiefe: Beschränke ihn auf etwa ein Viertel des Gewichts, sonst überdeckt der Rauch alles. Avocado darunter passt gut, gewürfelt oder als Creme, und macht daraus im Handumdrehen eine Vorspeise. Mit einem Teelöffel Wasabi statt Senf wird es schärfer, mit Crème fraîche und Schnittlauch dagegen milder. Aus Thunfisch oder Wolfsbarsch lässt sich dieselbe Variante zubereiten, mit anderen Kräutern. Mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Bewahre den Lachs bis zuletzt im Kühlschrank auf und mache ihn erst an, wenn die Gläser bereitstehen; sobald Salz und Säure dazukommen, beginnt Flüssigkeit auszutreten. Stelle auch die Gläser kalt und streue Dill und Kapern ganz zum Schluss darüber. Geröstetes Brot legst du daneben und nicht darunter, damit es knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Schneiden oder hacken?
Schneiden. Wenn du den Lachs mit einem scharfen Messer in Würfel von einem halben Zentimeter schneidest, bleiben die Fasern intakt und die Flüssigkeit bleibt im Fisch, sodass du jeden Würfel noch einzeln spürst. Wenn du den Lachs fein hackst oder durch eine Maschine drehst, brechen die Fasern auf; Flüssigkeit und Fett treten aus, und innerhalb weniger Minuten hast du statt Tatar eine streichfähige Paste. Das lässt sich nicht rückgängig machen, also beginne mit einem wirklich scharfen Messer.
Welchen Teil des Lachsfilets verwendet man?
Der dicke, mittlere Teil des Filets, ohne Haut. Schneide die Grätenlinie in der Mitte heraus und schabe das dunkelgraue Fleisch an der Hautseite ab: Das ist das fetteste Stück und hat den kräftigsten Geschmack. Auch das Schwanzstück ist geeignet, aber es ist dünner und schwieriger in gleichmäßige Würfel zu schneiden.
Warum eine halbe Stunde im Gefrierschrank?
Lachs ist weich, und ein weiches Stück Fisch weicht dem Messer aus, statt sich schneiden zu lassen. Eine halbe Stunde im Gefrierschrank macht die Oberfläche fest, während das Innere noch nicht gefroren ist, und so erhalten Sie saubere Würfel. Lassen Sie ihn zu lange darin und friert er vollständig durch, wird der Schnitt faserig, und beim Auftauen verlieren Sie Flüssigkeit.
Wann wird das Tatar angemacht?
Kurz vor dem Servieren und nicht früher als eine Viertelstunde vorher. Salz und Limettensaft entziehen dem Fisch Flüssigkeit. Je länger das Dressing darin bleibt, desto mehr Flüssigkeit sammelt sich am Boden des Glases. Das Schneiden können Sie jedoch vorab erledigen: Unter Folie bleiben die Würfel im Kühlschrank einige Stunden frisch, und dann sind Sie am Ende in einer Minute fertig.
Roher Lachs: Worauf sollte man achten?
Kaufen Sie Lachs, den der Händler zum Rohverzehr verkauft, und sagen Sie, wofür Sie ihn verwenden. Halten Sie den Fisch vom Einkauf bis zum Glas kalt, schneiden Sie ihn auf einem sauberen Brett mit einem sauberen Messer und essen Sie das Tatar noch am Tag, an dem Sie den Lachs kaufen. Bewahren Sie Reste nicht bis zum nächsten Tag auf.
Häufig gestellte Fragen
Wie schneidet man Lachs für Tatar?
Entfernen Sie Haut und Grätenlinie, legen Sie das Filet eine halbe Stunde in den Gefrierschrank und schneiden Sie es dann mit einem scharfen Messer in Streifen und die Streifen in einen halben Zentimeter große Würfel. Hacken oder die Verwendung einer Küchenmaschine macht den Lachs matschig, weil dabei Flüssigkeit austritt.
Kann man Lachstatar im Voraus zubereiten?
Die Würfel schon, das Dressing nicht. Schneiden Sie den Lachs einige Stunden vorher und bewahren Sie ihn abgedeckt im Kühlschrank auf. Salz und Limettensaft kommen erst kurz vor dem Servieren dazu, sonst entzieht die Flüssigkeit dem Fisch Feuchtigkeit, und unter dem Tatar bildet sich eine Flüssigkeitsschicht.
Kann man Räucherlachs unter Lachstatar mischen?
Ja, und es verleiht mehr Tiefe. Verwenden Sie etwa ein Viertel des Gesamtgewichts und schneiden Sie den Räucherlachs genauso groß wie den frischen Lachs, sonst schmecken Sie nur noch den Rauch.
Welches Glas verwendet man für Lachstatar?
Für einen kleinen Happen zum Aperitif eignet sich ein Amuse-Schälchen von etwa 8 Zentilitern, in das ein oder zwei Löffel Tatar genau passen. Als Vorspeise verwenden Sie ein niedriges, breites Glas mit flachem Boden, in dem Sie das Tatar locker andrücken und direkt servieren.
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