Das Gazpacho-Rezept
für deinen Tisch
Schneide die Tomaten in Stücke, schäle die Gurke und entferne die Kerne und weißen Häute aus der Paprika. Gib alles zusammen mit dem altbackenen Weißbrot und einer halben Knoblauchzehe pro Person in eine Schüssel und lasse es zehn Minuten stehen, damit das Brot den Tomatensaft aufnimmt.
Püriere alles im Mixer und gieße das Olivenöl in einem dünnen Strahl dazu, während die Maschine läuft. So verbindet sich das Öl mit dem Tomatensaft und die Suppe trennt sich später nicht. Schmecke sie mit Salz und Sherryessig ab, etwa 1 cl Essig auf 3 cl Öl.
Gieße die Suppe durch ein feines Sieb und drücke sie mit der runden Seite eines Löffels hindurch. Darin bleiben die Häutchen, Kerne und die letzten Paprikastückchen zurück. Ohne diesen Schritt trinkst du sie nicht, sondern löffelst sie - und in einem Gläschen macht das den Unterschied.
Stelle die Gazpacho mindestens zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank. Sie muss wirklich kalt sein, und erst in diesen zwei Stunden können Knoblauch und Essig richtig durchziehen. Probiere sie danach noch einmal und schenke sie in Gläser, die ebenfalls kalt sind.
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Die Geschichte
Gazpacho stammt aus Andalusien, dem Süden Spaniens, wo er auf den Tisch kommt, wenn es zum Kochen zu heiß ist. In der ältesten Variante enthielt er überhaupt keine Tomate: Es waren Brot, Knoblauch, Olivenöl, Essig und Wasser, die in einem Mörser zerstoßen wurden. Die Tomate kam erst später dazu und übernahm die Hauptrolle, aber das Brot blieb. Es ist also kein Bindemittel, das nachträglich erdacht wurde, sondern die älteste Zutat des Rezepts. Es hält Olivenöl und Tomatensaft zusammen, sodass die Suppe im Glas nicht in zwei Schichten auseinanderfällt.
Das richtige Glas
Gazpacho im Glas funktioniert, weil man ihn trinkt und nicht löffelt. Dann möchtest du einen glatten Rand und eine Größe, die in eine Hand passt, denn meistens hältst du noch ein Tellerchen oder eine Serviette dazu. Für die Häppchenvariante ist ein Shotglas mit sieben oder acht Zentilitern die richtige Größe: genug für zwei oder drei Schlucke, und du kannst ein Tablett voll davon herumreichen. Servierst du ihn als Vorspeise, nimm ein breites Glas mit etwa zwanzig Zentilitern, in das auch ein kleiner Löffel passt und in dem du die Gurkenwürfel und den Tropfen Olivenöl obenauf siehst. Dickes Glas hilft bei beidem, denn es hält die Suppe länger kalt. Mehr Glaswaren für Häppchen findest du bei den Amusegläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für Gazpacho verwendest du neben dem Glas ein feines Sieb, damit die Suppe glatt wird, und einen Jigger, um Olivenöl und Sherryessig abzumessen. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Was schenkst du dazu aus?
Gazpacho ist durch Tomate und Essig säuerlich, deshalb passt etwas Trockenes und Kühles dazu, das dagegen ankommt. Weißwein aus Spanien ist die naheliegendste Wahl, und Schaumwein funktioniert genauso gut. Häufig ausgeschenkt werden Verdejo und Cava. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie das Getränk schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Mit gelben Tomaten wird die Suppe milder und fast süß, und wenn du einen Teil der Tomaten durch Wassermelone ersetzt, erhältst du eine sommerliche Variante, die noch frischer schmeckt. Salmorejo ist die dickere Variante aus Córdoba: mehr Brot, keine Gurke und keine Paprika, dazu Ei und Schinken obendrauf. Wenn du sie scharf möchtest, kommt ein kleines Stück grüne Paprika mit in den Mixer. Mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Schenke die Gazpacho erst ein, wenn auch die Gläschen selbst aus dem Kühlschrank kommen, denn ein kaltes Glas hält die Suppe deutlich länger auf Temperatur als ein Glas mit Raumtemperatur. Garniere sie erst im letzten Moment mit ein paar Gurkenwürfeln, einem Tropfen Olivenöl und etwas fein geschnittenem Schnittlauch; früher sinkt alles ab. Wenn du eine volle Portion servierst, stell einen kleinen Löffel dazu.
Gut zu wissen
Warum muss sie zwei Stunden in den Kühlschrank?
Zwei Gründe. Der Mixer wird warm und gibt diese Wärme an die Suppe ab, daher ist Gazpacho direkt aus dem Gerät lauwarm und schmeckt fad. Außerdem brauchen Knoblauch, Essig und Salz Zeit, um sich in der gesamten Suppe zu verteilen; direkt nach dem Mixen schmeckst du sie noch getrennt voneinander. Rechne mit mindestens zwei Stunden, über Nacht ist besser. Danach noch einmal probieren, denn kalt wirkt alles weniger kräftig gewürzt.
Warum kommt altes Brot hinein?
Das Brot erfüllt zwei Aufgaben. Es bindet die Suppe, sodass sie dick genug zum Trinken ist, ohne wie Wasser durch den Hals zu laufen. Außerdem hilft es, Olivenöl und Tomatensaft miteinander zu verbinden, sodass im Glas keine Ölschicht obenauf schwimmt. Altes Brot nimmt mehr Flüssigkeit auf als frisches, also bewahre ein Stück Baguette oder Weißbrot auf, das ein oder zwei Tage alt ist.
Muss man die Tomaten schälen?
Nicht, wenn du die Suppe anschließend sowieso siebst. Die Schalen bleiben dann zusammen mit den Kernen und den Paprikastückchen im Sieb zurück. Wenn du nicht siebst, lohnt es sich, das Schälen in Betracht zu ziehen: Die Tomaten kreuzweise einschneiden, dreißig Sekunden in kochendes Wasser und anschließend in kaltes Wasser legen, dann lässt sich die Schale ganz einfach abziehen. Für ein Gläschen empfehlen wir das Sieben, denn eine Schale, die an der Lippe hängen bleibt, ist genau das, was du nicht möchtest.
Welchen Essig verwendet man?
Sherryessig gehört dazu und ist in Südspanien Standard; er ist mild und hat eine leicht nussige Tiefe. Wenn du ihn nicht hast, nimm Weißweinessig und dosiere etwas vorsichtiger, da er schärfer ist. Ein brauchbares Verhältnis ist ein Teil Essig auf drei Teile Olivenöl. Beginne mit der geringeren Menge: Wegnehmen geht nicht, dazugeben immer.
Wie viele Gläschen erhält man aus einer Portion?
Eine Portion mit 250 Gramm Tomaten ergibt etwa zwei Deziliter Suppe. Das sind zwei bis drei Schnapsgläser mit sieben oder acht Zentilitern oder ein breites Glas als Vorspeise. Rechne bei einem Aperitif mit zwei Gläschen pro Gast und stelle den Rest in einer Karaffe in den Kühlschrank, dann kannst du nachschenken, ohne dass die Suppe lauwarm auf dem Tisch steht.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange muss Gazpacho im Kühlschrank stehen?
Mindestens zwei Stunden, und über Nacht ist besser. Die Suppe kommt lauwarm aus dem Mixer und muss wirklich kalt werden, außerdem ziehen Knoblauch, Essig und Salz in diesen Stunden erst richtig durch. Probiere kurz vor dem Servieren noch einmal, denn Salz und Säure schmeckt man kalt weniger stark als lauwarm.
Muss man Gazpacho sieben?
Für ein Gläschen schon. Im Sieb bleiben die Tomatenhäutchen, die Kerne und die letzten Paprikastückchen zurück, und genau diese Dinge spürt man beim Trinken. Drücke die Suppe mit der gewölbten Seite eines Löffels durch ein feines Sieb. Wenn du sie mit einem Löffel aus einer Schüssel isst, kannst du darauf verzichten.
Welches Glas verwendet man für Gazpacho?
Bei einem Aperitif ein Schnapsglas mit sieben oder acht Zentilitern: zwei oder drei Schlucke, und es steht stabil auf einem Tablett. Als Vorspeise nimmst du ein breites Glas mit etwa zwanzig Zentilitern Fassungsvermögen, in das ein Löffel passt. Dickes Glas hält die Suppe in beiden Fällen länger kalt.
Wie lange hält sich Gazpacho?
Abgedeckt im Kühlschrank zwei Tage. Es handelt sich um rohes Gemüse, daher sollte er zwischendurch nicht auf der Arbeitsfläche stehen; nimm ihn erst heraus, wenn du ihn einschenkst. Nach einem Tag ist der Knoblauch intensiver geworden, also probiere, bevor du nachfüllst. Einfrieren ist möglich, aber danach ist die Bindung verloren und du musst ihn erneut mixen.
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