Ramos Gin Fizz

Sahne und Eiweiß müssen zusammen einen festen Schaum bilden, und das gelingt nur mit viel Luft und Zeit. Die ersten zwei Minuten mit Eis kühlen und verdünnen den Drink und verbinden Sahne, Eiweiß und Zitrus zu einer glatten Emulsion. In der anschließenden Minute ohne Eis wird Luft hineingeschlagen, wie mit einem Schneebesen in Schlagsahne. Die Geschichte vom zwölfminütigen Schütteln gehört zur Legende aus New Orleans; insgesamt drei Minuten reichen für einen Schaumkragen, der über den Rand hinausragt. Verwende einen Shaker, der gut schließt, denn Sahne tritt aus jedem noch so kleinen Spalt aus. Schau dir unsere Cocktailshaker an.

Wenn du wegen rohem Eiweiß Bedenken hast, verwende pasteurisiertes Eiweiß aus einer Packung. Das ist sicher und schäumt gut, wenn auch etwas weniger fest als frisches Eiweiß. Für eine pflanzliche Variante eignet sich Aquafaba, die Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen: 3 cl ersetzen ein Eiweiß und lassen sich überraschend gut aufschäumen. Ersetze die Sahne dann durch pflanzliche Schlagsahne, die du aufschlagen kannst. Der Schaum wird etwas luftiger und fällt schneller zusammen, also gieße das Sodawasser direkt nach der Ruhezeit dazu. Frisches Eiweiß bleibt jedoch der Maßstab für den dicken, beinahe festen Schaumkragen. Dieselben Ersatzprodukte funktionieren auch in einem Pisco Sour oder Whiskey Sour.

Orangenblütenwasser entsteht bei der Destillation der Blüten der Bitterorange. Es enthält weder Alkohol noch Zucker, aber sein Duft ist stark konzentriert. Du findest es in türkischen und marokkanischen Supermärkten und manchmal bei den Backzutaten eines gewöhnlichen Supermarkts. Im Ramos Gin Fizz verleiht es dem Drink den blumigen Duft, an dem du ihn sofort erkennst. Bleib bei drei Dashes: Ab fünf beginnt der Drink nach Seife zu riechen. Bewahre die Flasche kühl und dunkel auf, dann hält sie lange.

Das berühmte Bild eines Ramos Gin Fizz ist ein weißer Schaumkragen, der einige Zentimeter über den Glasrand hinausragt. Dafür sind drei Dinge nötig. Ein schmales, gekühltes Glas, damit der Schaum Halt hat. Eine Minute Ruhezeit nach dem Einschenken, damit sich der Schaum setzt und fester wird. Und eiskaltes Sodawasser, das du langsam in die Mitte gießt, sodass der Schaum als Ganzes nach oben gedrückt wird. Wenn du zu schnell gießt, bricht der Schaum zusammen und es entstehen große Blasen. Manche Barkeeper gießen das Sodawasser zuerst in den leeren Shaker, um die letzten Schaumreste mitzunehmen.

Drei Drinks auf derselben Grundlage: Gin, Zitrone, Zucker und Soda. Der John Collins ist der einfachste: in einem hohen, mit Eis gefüllten Glas zubereitet, lang und durstlöschend. Der Gin Fizz wird geshaket und mit einem kleineren Schuss Soda aufgefüllt, wodurch er kürzer und kräftiger ist. Der Ramos Gin Fizz geht mit Sahne, Eiweiß, Limette, Orangenblütenwasser und Vanille noch einen Schritt weiter und wird minutenlang geschüttelt. Das Ergebnis ist eher Dessert als Durstlöscher und passt dadurch gut zu einem späten Brunch.

Wenn du keine Lust auf drei Minuten Schütteln hast, hilft ein Milchaufschäumer. Gib alle Zutaten außer der Soda ohne Eis in den Shaker und schäume sie zwanzig Sekunden mit dem Milchaufschäumer auf. Shake anschließend eine Minute mit Eis, um zu kühlen und zu verdünnen. Der Milchaufschäumer übernimmt die Arbeit des langen Shakens ohne Eis und erzeugt einen Schaum, der der handgerührten Version kaum nachsteht. Ein Stabmixer funktioniert ebenfalls, macht den Schaum aber manchmal zu grob. Anschließend doppelt abseihen, ruhen lassen und wie im Rezept mit Soda auffüllen.