Wein und Speisen
kombinieren
Bringe jeden Wein auf Temperatur, bevor du beginnst. Weißwein und Rosé kommen eine halbe Stunde in den Kühlschrank, bis auf 8 bis 10 Grad; ein vollmundiger Weißwein darf 10 bis 12 Grad haben. Rotwein stellst du dagegen eine Viertelstunde kalt, damit er bei 16 bis 18 Grad statt bei Zimmertemperatur serviert wird. Ein zu warmer Rotwein riecht vor allem nach Alkohol und übertönt dadurch jedes Gericht.
Stelle die Gläser bereit, bevor die Teller kommen. Wenn zwei Weine ausgeschenkt werden, stehen auch zwei Gläser pro Gast bereit: das kleinere Glas für Weißwein, das größere für Rotwein. Das ist nicht nur ordentlich, sondern vor allem praktisch. Du musst zwischendurch nichts ausspülen und kannst die beiden Weine zum selben Gericht nebeneinander probieren.
Schenke das Glas etwa zu einem Drittel voll. Darüber bleibt Platz, um den Wein zu schwenken, und bei einer Kombination möchtest du den Duft dabeihaben, denn ein großer Teil dessen, was du schmeckst, gelangt über die Nase zu dir. Schenke lieber zweimal ein wenig nach als einmal bis zum Rand, dann bleibt der Wein ebenfalls auf Temperatur.
Probiere in dieser Reihenfolge: zuerst einen Schluck Wein, dann einen Bissen, danach wieder einen Schluck. Der zweite Schluck ist der aussagekräftige, denn erst dann merkst du, ob das Gericht den Wein flach wirken lässt oder umgekehrt. Passt es nicht, achte zuerst auf das Gewicht und danach auf die Säure; in der Praxis liegt es am häufigsten daran.
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Die Geschichte
Eine Kombination funktioniert oder sie funktioniert nicht, und das lässt sich größtenteils auf einige Kräfte zurückführen, die einander aufheben oder gerade verstärken. Die Säure im Wein schneidet durch Fett und harmoniert mit der Säure im Gericht, sodass ein Dressing mit Essig einen frischen Wein nicht flach wirken lässt. Süße mildert Schärfe, daher hilft bei einem Gericht mit Chili ein Wein mit etwas Restzucker. Tannine binden sich an Fett und Eiweiß, wodurch ein kräftiger Rotwein neben einem Stück Fleisch weicher schmeckt. An Salz und Fisch binden sich Tannine nicht, und dann bleibt ein metallischer, bitterer Geschmack zurück.
Das richtige Glas
Auf dieser Seite stehen nicht nur ein, sondern mehrere Gläser auf dem Tisch, und genau darum geht es. Weißwein braucht einen kleineren Kelch, der ihn kühl hält, Rotwein braucht Raum zum Schwenken, und Schaumwein braucht ein hohes Glas, in dem die Kohlensäure bleibt. Wahl 01 ist das 18-teilige Set, das alle drei Formen enthält, sechs Stück pro Form, mit 30 cl für Weißwein, 40 cl für Rotwein und einer 23-cl-Flöte. Wahl 02 verfolgt denselben Gedanken in kleinerem Umfang: sechs Gläser mit denselben drei Formen. Ein eigenes Glas für jede Rebsorte ist nicht nötig, drei Formen decken fast alles ab. Einzelne Größen findest du bei den Weingläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für einen Abend mit Wein und Essen braucht man neben dem Glas vor allem einen Korkenzieher und, wenn mehrere Flaschen geöffnet werden, einen Weinstopfen pro Flasche. Möchtest du einem jungen Rotwein Luft geben, bevor das Essen kommt, hilft eine Dekantierkaraffe. Die Bar-Tools unten kommen erst ins Spiel, wenn ein Aperitif dazukommt: ein Barlöffel zum Umrühren und ein Jigger zum Abmessen. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
Rührt einen Krug Sangria oder einen Spritz um, ohne Schaum zu erzeugen
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Welcher Wein passt dazu?
Eine Kombination beginnt beim Stil, nicht bei der Marke. Das sind die Sorten, aus denen du wählst - von einem Glas Prosecco zu den Häppchen vorab bis zu einem Moscato zum Dessert. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie es schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Die Klassiker sind Klassiker, weil sie auf denselben Prinzipien beruhen. Austern mit einem spritzigen Weißwein passen, weil die Säure das Salzige und Cremige in den Hintergrund rückt. Ein kräftiger Rotwein zu Lammfleisch passt, weil sich die Tannine an das Fett binden und dadurch weicher schmecken. Ein Süßwein zu Blauschimmelkäse passt, weil sich Süße und Salz gegenseitig ausgleichen, statt miteinander zu kämpfen. Schaumwein zu frittierten Häppchen passt, weil Kohlensäure und Säure gemeinsam durch das Fett schneiden. Und ein Süßwein zu Apfelkuchen passt nur, solange der Wein mindestens so süß ist wie das Gebäck. Mehr lesen? Entdecke alle Getränke und Marken.
Serviertipp
Stelle die Weine kalt, bevor die ersten Teller kommen, und schenke nur bis zu einem Drittel ein. So kannst du zwischendurch nachschenken, ohne dass etwas lauwarm wird. Wenn du bei einem Gericht unsicher bist, greif zum Wein aus derselben Region: Lokales Essen und lokaler Wein passen fast immer zusammen, weil beides nebeneinander gewachsen ist. Zu italienischer Pasta mit Tomate passt ein italienischer Rotwein mit Säure, zu einer spanischen Schinkenplatte ein spanischer Wein - und so findest du auch ohne Liste die richtige Wahl.
Gut zu wissen
Nach Gewicht kombinieren, nicht nach Farbe
Die Regel Weißwein zu Fisch und Rotwein zu Fleisch stimmt oft zufällig, weil Fisch normalerweise leichter ist als Fleisch. Entscheidend ist in Wirklichkeit das Gewicht: ein leichter Wein zu einem leichten Gericht, ein vollmundiger Wein zu einem kräftigen Gericht. Gegrillter Thunfisch ist schwerer als pochiertes Hähnchen, daher kann zu diesem Thunfisch ein leichter Rotwein besser passen als ein Weißwein. Achte dabei auch auf die Zubereitung, denn gedämpft, gebraten und gegrillt ergeben beim selben Produkt drei unterschiedliche Gewichte.
Säure gegen Säure und gegen Fett
Säure ist das stärkste Werkzeug, das du hast. Säure im Wein durchdringt Fett und reinigt den Mund wieder, sodass ein cremiges oder frittiertes Gericht nicht kleben bleibt. Säure im Gericht verlangt außerdem nach mindestens ebenso viel Säure im Wein: Stellst du einen weichen, runden Wein neben ein Gericht mit Zitrone oder Essig, schmeckt der Wein plötzlich schlaff und fade. Mindestens ebenso sauer lautet die Faustregel.
Süße gegen Schärfe
Scharfes Essen ist kein Geschmack, sondern ein Reiz, und Alkohol verstärkt diesen Reiz. Bei einem Gericht mit Chili oder Ingwer funktioniert daher ein Wein mit etwas Restzucker und wenig Alkohol besser als ein trockener, kräftiger Wein. Die Süße mildert das brennende Gefühl und lässt den Gewürzen selbst wieder Raum. Eine hohe Dosis Tannin bewirkt genau das Gegenteil und macht die Schärfe intensiver.
Tannine tegen vet en eiwit, niet tegen zout of vis
Tannine is de stroeve stof uit de schil en de pit, en die bindt zich aan vet en eiwit. Daarom wordt een stevige rode wijn zachter naast een stuk vlees of een harde kaas: de tannine heeft iets om zich aan vast te houden. Naast een zout gerecht gebeurt het omgekeerde en wordt de wijn juist stroever, en naast vis kan tannine samen met visolie een metalige bijsmaak geven. Een stevige rode wijn bij zalm is daarom een gok, en bij ansjovis bijna altijd mis.
Het dessert mag nooit zoeter zijn dan de wijn
Zoet in het gerecht trekt de zoetheid uit de wijn. Zet je een halfzoete wijn naast een taart of een mousse, dan smaakt die wijn opeens zuur en dun. De regel is simpel: de wijn moet minstens zo zoet zijn als het dessert, en liever iets zoeter. Daarom werken echte dessertwijnen bij gebak en werkt een droge mousserende wijn daar juist niet, hoe feestelijk die er ook uitziet.
Wat echt moeilijk samengaat: artisjok, asperge, azijn, ei en chocolade
Artischocken enthalten einen Stoff, der alles danach süßer schmecken lässt, wodurch ein trockener Wein wässrig wirkt. Spargel hat eine grasige, leicht schwefelige Note, die viele Weine metallisch macht. Essig im Dressing ist oft schärfer als die Säure in jedem Wein, sodass der Wein darunter verschwindet. Eier legen einen Fettfilm über die Zunge, der den Geschmack des Weins überdeckt. Und Schokolade ist gleichzeitig süß, bitter und fett - eine Kombination, gegen die fast jeder trockene Wein den Kürzeren zieht. Wenn es doch gelingt, dann meist mit einem sehr süßen oder aufgespriteten Wein oder indem man das Gericht statt des Weins anpasst.
Häufig gestellte Fragen
Muss Weißwein zu Fisch und Rotwein zu Fleisch gereicht werden?
Nicht unbedingt. Diese Regel stimmt oft zufällig, weil Fisch meist leichter ist als Fleisch. Entscheidend ist das Gewicht: leicht zu leicht und voll zu voll. Zu gegrilltem Thunfisch oder einem kräftigen Fischeintopf kann ein leichter Rotwein gut funktionieren, und zu pochiertem Hähnchen ist ein vollmundiger Weißwein oft besser als Rotwein.
Welche Gerichte lassen sich nur schwer mit Wein kombinieren?
Artischocke, Spargel, ein Dressing mit viel Essig, Eier und Schokolade. Artischocken lassen alles danach süßer schmecken, Spargel macht viele Weine metallisch, Essig ist schärfer als die Säure im Wein, Eier überdecken den Geschmack und Schokolade ist gleichzeitig süß, bitter und fett. Wenn es doch funktioniert, dann meist mit einem sehr süßen oder aufgespriteten Wein.
Welchen Wein wählt man zu einem scharfen Gericht?
Ein Wein mit etwas Restzucker und nicht zu viel Alkohol. Schärfe ist ein Reiz und kein Geschmack, und Alkohol verstärkt diesen Reiz, während Süße ihn dämpft. Ein trockener, kräftiger Rotwein mit viel Tannin macht ein scharfes Gericht noch schärfer. Servieren Sie den Wein außerdem gut gekühlt, denn auch Kälte dämpft.
Welcher Wein passt zu einem Dessert?
Ein Wein, der mindestens so süß ist wie das Dessert selbst, und lieber etwas süßer. Ist der Wein weniger süß, schmeckt er neben dem Gericht sauer und dünn. Deshalb passen Dessertweine zu Gebäck, während ein trockener Schaumwein dazu nicht funktioniert, auch wenn er festlich auf dem Tisch aussieht.
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