Cardinale

Der Unterschied liegt im Wermut und im Mischverhältnis. Der Negroni verwendet Gin, roten Wermut und Campari zu gleichen Teilen und wird auf Eis in einem Tumbler serviert. Er ist süß, bitter und vollmundig. Der Cardinale ersetzt den roten Wermut durch trockenen Wermut, und im IBA-Rezept spielt der Gin die Hauptrolle: vier Teile Gin auf zwei Teile Wermut und einen Teil Campari. Dadurch ist er deutlich trockener und heller in der Farbe, und der Wacholder kommt klar zur Geltung. Außerdem wird er ohne Eis in einem Martiniglas serviert, wodurch er eher an einen Martini erinnert.

Mit nur drei Zutaten und wenig Zucker kommt der Gin voll zur Geltung. Ein klassischer London Dry mit viel Wacholder und Zitrusnoten funktioniert am besten, denn er behauptet sich neben Campari. Ein milder, blumiger Gin geht schnell unter. Beim Wermut nimmst du einen französischen trockenen Wermut wie Noilly Prat oder einen italienischen Extra Dry von Martini. Noilly Prat ist etwas voller und würziger; Martini Extra Dry ist leichter und frischer. Egal, für welchen du dich entscheidest: Eine geöffnete Flasche gehört in den Kühlschrank, sonst schmeckt das Getränk nach ein paar Wochen abgestanden.

Der Cardinale enthält nur Spirituosen, Wermut und Bitter, ohne Saft oder Eiweiß. Deshalb rührst du ihn, und dafür gibt es zwei Gründe. Rühren kühlt und verdünnt, ohne Luft in das Getränk zu schlagen, sodass es klar und seidig bleibt. Shaken macht ihn trüb und schaumig, und das passt nicht zu einem Getränk, bei dem es auf Klarheit ankommt. Rühre ihn dreißig Sekunden lang mit viel Eis in einem Rührglas und seihe ihn dann in das gekühlte Glas ab. Nach dieser Zeit ist etwa ein Fünftel Schmelzwasser hinzugekommen, genau genug, um den Alkohol zu bändigen.

Die IBA schreibt eine Zitronenzeste vor, und sie passt gut zum trockenen Wermut: Das Öl aus der Schale macht den Duft frischer und den ersten Schluck präziser. Drücke die Zeste mit der Außenseite nach unten über dem Glas aus, damit das Öl auf das Getränk fällt. Die frühen Versionen in Rom wurden der Überlieferung zufolge mit einer langen Orangenschale garniert, manchmal mit Nelken gespickt. Orange macht das Getränk runder und bringt es näher an den Negroni. Beides ist gut, solange du die Schale frisch schneidest und möglichst wenig Weißes daran bleibt.

Ein Cardinale lässt sich gut im Voraus zubereiten. Mische pro Person 4 cl Gin, 2 cl trockenen Wermut, 1 cl Campari und 1,5 cl Wasser in einer Flasche; das Wasser ersetzt das Schmelzwasser vom Rühren. Für acht Personen sind das 32 cl Gin, 16 cl Wermut, 8 cl Campari und 12 cl Wasser. Stelle die Flasche ein paar Stunden in den Kühlschrank und in der letzten Stunde ins Gefrierfach, damit sie eiskalt wird, ohne zu gefrieren. Gieße den Drink direkt in gekühlte Martinigläser und garniere jedes Glas mit einer Zitronenzeste.

Rechne mit ungefähr 25 Prozent Alkohol im Glas. Die 4 cl Gin mit 40 Prozent liefern 1,6 cl reinen Alkohol, die 2 cl trockener Wermut mit etwa 17 Prozent etwas mehr als 0,3 cl und die 1 cl Campari mit 25 Prozent noch einmal 0,25 cl. Zusammen sind das knapp 2,2 cl reiner Alkohol, also fast zwei Standardgläser. Nach dem Rühren hast du etwa 9 cl im Glas. Das ist weniger als bei einem Dry Martini, aber durch den niedrigen Zuckergehalt trinkt er sich genauso kräftig. Lass dir Zeit, wie bei jedem Aperitif.