So schenkst du ihn ein
einen Dessertwein in
Stelle die Flasche zwei Stunden in den Kühlschrank. Wie kalt sie sein sollte, hängt vom Stil ab: Einen leichten, leicht perlenden Süßwein servierst du bei etwa 6 Grad, einen vollmundigen Botrytিসwein oder Likörwein eher bei etwa 10. Zu kalt drückt die Süße in den Hintergrund, zu warm macht ihn sirupartig.
Schneide die Kapsel rundherum unterhalb der Verdickung am Flaschenhals ein und wische den Rand sauber. Setze die Spirale mittig auf den Korken und drehe sie gerade nach unten. Süßer Wein aus einer kleinen Flasche hat oft einen kurzen Korken, also drehe nicht zu tief hinein. Ist die Flasche mit einem Schraubverschluss versehen, überspringst du diesen Schritt.
Schenke 5 bis 8 cl ein, nicht mehr. Das entspricht ungefähr einem Drittel eines kleinen Stielglases und ist bewusst wenig: Dessertwein ist konzentriert, und ein volles Glas wird schnell zu viel des Guten. Durch die kleine Menge bleibt über dem Wein Raum, in dem sich das Aroma sammeln kann.
Verschließe die Flasche sofort wieder und stelle sie zurück in den Kühlschrank. Geöffneter Likörwein bleibt dort noch wochenlang gut, weil der Alkohol den Wein schützt. Einen nicht angereicherten Dessertwein solltest du besser innerhalb weniger Tage trinken, denn ohne diesen Alkohol lässt die Frische schneller nach.
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Die Geschichte
Süßer Wein entsteht, wenn nach der Gärung Zucker im Wein zurückbleibt. Das kann auf fünf Arten geschehen. Der Schimmel Botrytis trocknet die Beeren am Stock aus und hinterlässt eingedickten Saft. Trauben können auch ohne Schimmel trocknen, am Stock oder auf Gestellen, wie bei Passito und Strohwein. Bei Eiswein werden sie gefroren gelesen und gefroren gepresst, sodass das Eis zurückbleibt. Bei Likörwein wird während der Gärung Alkohol hinzugefügt, wodurch die Hefe ihre Arbeit einstellt und der restliche Zucker im Wein bleibt. Und der günstigste Weg ist schlicht, Traubensaft zu einem trockenen Wein hinzuzufügen.
Das richtige Glas
Dessertwein kommt in ein kleines Glas mit Fuß von etwa 14 bis 23 cl, in dem eine Füllmenge von 5 bis 8 cl noch deutlich unter dem Rand bleibt. In diesem freien Raum über dem Wein sammelt sich genau der Duft, und der Fuß hält deine Hand vom Kelch fern, damit der Wein kalt bleibt. Eine eigene Kollektion von Dessertweingläsern gibt es hier nicht; die kleinen Kelche stehen bei den Portweingläsern und den Likörgläsern. Unsere Wahl 02 ist das einzige Glas im Sortiment, das tatsächlich als Dessertweinglas verkauft wird; Wahl 01 hat dasselbe Format für weniger Geld.
Pasabahce Probierglas/Portweinglas 20 cl (12 Stück)
Schott Zwiesel Air Dessertweinglas 20 cl (6 Stück)
Beide Sets zusammen € 131,05.
Das richtige Werkzeug
Für einen Dessertwein brauchst du neben dem Glas vor allem einen Korkenzieher und, da du pro Glas nur eine kleine Menge ausschenkst, einen Weinstopfen, um die Flasche wieder luftdicht zu verschließen. Die Bar-Tools unten kommen erst zum Einsatz, wenn der Wein in einen Aperitif kommt: einen Jigger, um die kleine Menge genau abzumessen, und einen Barlöffel, um umzurühren. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
Misst eine Ausschankmenge von 4 cl präzise ab
Gläserset (unsere Wahl 01) + 2 Bar-Tools zusammen € 61,85.
Was schenkst du dazu?
Eine Flasche Dessertwein steht selten allein auf dem Tisch. Das sind die Weinstile, die davor und dazu serviert werden, vom Glas Prosecco zum Auftakt bis zum Rotwein zum Hauptgericht. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie der Wein schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Unter Dessertwein fallen Stile, die sich untereinander stark unterscheiden. Ein leichter, leicht perlender Moscato hat wenig Alkohol und wird jung und kalt getrunken. Ein Botrytiswein aus Bordeaux oder Ungarn ist vollmundig, goldfarben und kann jahrelang lagern. Passito und Vin Santo aus Italien werden aus eingetrockneten Trauben hergestellt und schmecken nach Rosinen und Nüssen. Eiswein ist am säuerlichsten und am konzentriertesten. Likörwein wie Portwein und Madeira hat den höchsten Alkoholgehalt und hält sich nach dem Öffnen am längsten. Mehr lesen? Entdecke alle Getränke und Marken.
Serviertipp
Beachten Sie eine Regel: Der Wein muss süßer sein als das Dessert. Steht ein süßer Kuchen neben einem weniger süßen Wein, schmecken Sie vom Wein nur noch die Säure. Das funktioniert immer: Blauschimmelkäse, ein Stück gereifter Hartkäse, Nüsse oder Obst, das selbst nicht gezuckert ist. Schenken Sie kleine Mengen ein und lieber ein zweites Gläschen nach, als ein einziges volles Glas.
Gut zu wissen
Edelfäule, auch Botrytis genannt
Der Schimmel Botrytis cinerea kann eine Ernte vernichten, aber unter den richtigen Bedingungen bewirkt er etwas anderes. An feuchten Morgen und trockenen Nachmittagen ritzt er die Schale an und lässt die Feuchtigkeit verdunsten. Zurück bleibt eingedickter Saft mit viel Zucker und viel Säure sowie einem charakteristischen Duft, der oft als Honig und Safran beschrieben wird. Da der Schimmel nicht alle Beeren gleichzeitig befällt, wird in mehreren Durchgängen von Hand gelesen, was diese Weine teuer macht.
Trauben eintrocknen lassen
Ohne Schimmel lässt sich dasselbe erreichen, indem man das Wasser aus den Trauben verdunsten lässt. Dazu legt man die Trauben nach der Ernte auf Gestelle oder Matten oder lässt sie länger am Rebstock hängen. Zucker und Säure bleiben in einer kleineren Menge Saft zurück. In Italien heißt diese Methode Passito; daraus entstehen unter anderem Vin Santo und süßer Recioto. In Frankreich heißt der Strohwein Vin de paille.
Gefrorene Ernte
Bleiben gesunde Trauben hängen, bis es stark friert, gefriert zwar das Wasser in den Beeren, nicht aber der Zucker und die Säure. Werden die Beeren im gefrorenen Zustand gepresst, bleibt das Eis in der Presse zurück und es tritt nur konzentrierter Saft aus. Das ist Eiswein, in Deutschland und Österreich „Eiswein“ und in Kanada „Icewine“. Das Risiko ist groß: Kommt der Frost nicht, ist die Ernte verloren.
Die Gärung mit Alkohol stoppen
Bei gespriteten Weinen wird während der Gärung neutraler Alkohol hinzugefügt. Die Hefe verträgt ihn nicht und stellt ihre Arbeit ein, sodass der Zucker, der zu diesem Zeitpunkt noch im Saft enthalten ist, einfach im Wein bleibt. So werden Portwein und Madeira hergestellt. Das Ergebnis ist ein Wein, der süß und alkoholreich ist und nach dem Öffnen wochenlang haltbar bleibt, weil der Alkohol ihn schützt.
Saft hinzufügen, der günstigste Weg
Die einfachste Art, einen Wein süß zu machen, besteht darin, ihm nach Abschluss der Gärung unvergorenen Traubensaft oder Most hinzuzufügen. Das birgt weder ein Ernterisiko noch zusätzlichen Arbeitsaufwand, was sich im Preis widerspiegelt. So entstehen die günstigen Süßweine im Regal. Ihnen fehlen meist die Konzentration und die Säure der anderen vier Methoden, weshalb sie eher süßlich als süß schmecken.
Warum die Säure genauso wichtig ist wie der Zucker
Ein Wein mit viel Zucker und wenig Säure wirkt klebrig und ist nach einem halben Glas zu viel. Alle vier Methoden, mit denen Wasser aus den Trauben entfernt wird, konzentrieren nicht nur den Zucker, sondern auch die Säure, und diese durchdringt die Süße. Deshalb bleibt ein guter Dessertwein frisch, wie süß er auch ist. Beim Alkohol reicht die Spanne stark: von etwa 5 Prozent bei einem leichten Moscato bis zu rund 20 Prozent bei einem Likörwein.
Häufige Fragen
Wie kalt schenkt man Dessertwein ein?
Zwischen 6 und 10 Grad, abhängig vom Stil. Einen leichten, leicht perlenden Süßwein schenkt man eher kühl ein, einen vollmundigen Botrytiswein oder Likörwein am oberen Ende dieses Bereichs. Zwei Stunden im Kühlschrank bringen eine Flasche ungefähr auf diese Temperatur. Zu kalt eingeschenkt verschwindet der Duft, und man schmeckt vor allem Säure.
Wie viel Dessertwein schenkt man ein?
Fünf bis acht Zentiliter, etwa ein Drittel eines kleinen Stielglases. Das ist bewusst wenig: Der Wein ist konzentriert und süß, und ein volles Glas wird schnell zu viel. Durch das geringe Einschenken bleibt über dem Wein Raum, in dem sich der Duft sammelt, und der letzte Rest im Glas bleibt noch kalt.
Welches Glas verwendet man für Dessertwein?
Ein kleines Stielglas mit etwa 14 bis 23 cl Fassungsvermögen und einer Kelchform, die nach oben hin etwas schmaler wird. Ein großes Weinglas funktioniert nicht: Darin liegt eine Ausschankmenge von 6 cl wie eine dünne Schicht am Boden, und der Duft verfliegt. Ein Glas ohne Stiel funktioniert ebenfalls nicht, weil deine Hand den Wein erwärmt.
Was isst man zu Dessertwein?
Als Faustregel gilt: Der Wein sollte süßer sein als das Dessert, sonst schmeckt er nur noch sauer. Deshalb passen Blauschimmelkäse, gereifter Hartkäse, Nüsse und ungesüßtes Obst oft besser als ein süßes Dessert. Zu einem Botrytiswein ist Blauschimmelkäse die klassische Kombination, zu einem Likörwein ein Stück Schokolade oder eine Handvoll Walnüsse.
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