Das Ristretto-Rezept
für deinen Tisch
Mahle acht Gramm Bohnen, ein oder zwei Stufen feiner als für einen Espresso, verteile das Mahlgut gleichmäßig im Siebträger und drücke es gerade und mit gleichmäßigem Druck an.
Spüle die Brühgruppe kurz durch und wärme das Glas mit heißem Wasser vor, das du anschließend wegschüttest. Fünfzehn Milliliter Kaffee sind so wenig, dass ein kaltes Glas ihm sofort Wärme entzieht.
Starte die Maschine und behalte das Glas im Blick. Stoppe, sobald etwa fünfzehn Milliliter darin sind. Bei einem feineren Mahlgrad dauert es zwanzig bis fünfundzwanzig Sekunden; wenn du denselben Mahlgrad wie für Espresso verwendest, bist du bereits nach etwa fünfzehn Sekunden fertig.
Sofort servieren, mit einem Glas kaltem Wasser daneben, und trinken, solange noch Crema darauf liegt. Den Zucker danebenstellen statt ihn hineinzurühren, denn ein Ristretto ist von Natur aus weniger bitter als ein Espresso.
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Die Geschichte
Ristretto bedeutet auf Italienisch begrenzt oder verkürzt, und das bezieht sich auf das Wasser, nicht auf den Kaffee. Du verwendest dieselbe Dosis wie für einen Espresso und stoppst die Maschine nach der Hälfte. Kaffee löst sich nämlich nicht auf einmal: Zuerst werden die Säuren, Zucker und Öle freigesetzt, erst danach die Stoffe, die bitter und trocken schmecken. Wenn du früh stoppst, nimmst du vor allem den ersten Teil mit. Dadurch ist ein Ristretto sirupartiger und runder als ein Espresso, mit weniger Bitterkeit im Abgang, während er absolut gesehen sogar etwas weniger Koffein enthält.
Das richtige Glas
Fünfzehn Milliliter in einer großen Tasse sind nicht mehr als eine dünne Schicht am Boden. Ein Ristretto gehört deshalb in das kleinste Glas, das du hast, sechs bis zehn Zentiliter, und am besten vorgewärmt. Glas hat den Vorteil, dass du die Crema sehen kannst: dicht und haselnussbraun, wenn die Extraktion gelungen ist, dünn und blass, wenn der Mahlgrad zu grob war oder du zu schnell warst. Ein doppelwandiges Glas hält diese kleine Menge am längsten auf Temperatur und bleibt außen handwarm; solche Gläser findest du bei den doppelwandigen Kaffeegläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für einen Ristretto braucht man neben dem Glas nicht viel: einen Jigger, denn die kleine Seite mit 2 cl zeigt, wie wenig fünfzehn Milliliter tatsächlich sind, und eine Reibe für alle, die geraspelte dunkle Schokolade dazugeben. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du bei unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Welcher Schuss kommt in einen Ristretto?
Ohne Alkohol ist ein Ristretto einfach Kaffee. Rührst du einen Schuss Likör oder Spirituose hinein, nennt man das in Italien einen Caffè Corretto. Da so wenig Kaffee im Glas ist, schmeckst du den Schuss sofort, also halte ihn klein, etwa zwei Zentiliter. Auf jeder Getränkeseite liest du den Alkoholgehalt, wie er schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Ein Espresso liegt bei etwa fünfundzwanzig Millilitern, ein Lungo läuft bis zu vierzig oder fünfzig Millilitern durch und nimmt dadurch auch die Stoffe mit, die sich erst später lösen, wodurch er bitterer wird. Verdoppelst du die Dosis und hältst das Volumen kurz, nennt man das einen Doppio Ristretto. Mit einem Schuss Spirituose wird er zu einem Corretto. Unter Milch ist ein Ristretto oft die bessere Grundlage, denn der Kaffee geht nicht unter. Mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Wärme das Glas mit heißem Wasser vor und schütte es weg, bevor du den Kaffee beziehst, denn bei fünfzehn Millilitern zählt jedes Grad. Stelle ein Glas kaltes Wasser dazu, das du vor dem Kaffee trinkst, damit dein Mund sauber ist. Zucker gehört daneben und nicht hinein: Probiere zuerst, ob du ihn brauchst.
Gut zu wissen
Derselbe Kaffee, halb so viel Wasser
Ein Ristretto beginnt mit derselben Dosis wie ein Espresso, etwa acht Gramm für einen einfachen. Der Unterschied liegt nur darin, wie viel man herauslaufen lässt: etwa fünfzehn Milliliter statt fünfundzwanzig. Dadurch verändert sich das Verhältnis von ungefähr eins zu drei auf eins zu zwei.
Warum er voller und weniger bitter schmeckt
Kaffee gibt seine Bestandteile nach und nach ab. Säuren, Zucker und Öle lösen sich zuerst, die bitter und trocken schmeckenden Stoffe erst danach. Stoppt man bei fünfzehn Millilitern, nimmt man vor allem diesen ersten Teil mit und lässt das Bittere im Kaffeebett zurück. Dadurch wirkt ein Ristretto auf der Zunge runder und sämiger, nicht stärker im Sinne von schärfer.
Wie lange er laufen darf
Das hängt vom Mahlgrad ab. Mit demselben Mahlgrad wie für Espresso befinden sich bereits nach etwa fünfzehn Sekunden fünfzehn Milliliter im Glas. Mahlst du ein oder zwei Stufen feiner, läuft er langsamer durch und du kommst auf zwanzig bis fünfundzwanzig Sekunden. Diese zweite Methode ergibt meist den vollmundigsten Geschmack, weil das Wasser länger mit dem Kaffee in Kontakt bleibt.
Koffein: weniger, als du denkst
Weniger Wasser löst weniger Koffein, daher enthält ein Ristretto absolut gesehen etwas weniger Koffein als ein Espresso aus derselben Kaffeemenge. Pro Milliliter ist er jedoch konzentrierter, und das erklärt, warum er stärker wirkt, als es sein Koffeingehalt vermuten lässt.
Wann du dich für einen Ristretto entscheidest
Bei dunkel gerösteten Bohnen, die als Espresso zu bitter geraten, wenn du statt eines längeren Kaffees einen kurzen, vollmundigen Schluck möchtest, und als Basis für Milch, zum Beispiel in einem Macchiato oder Cortado, weil der Kaffee dann nicht untergeht. Einen Lungo wählst du hingegen, wenn du dir mehr Zeit lassen möchtest und etwas mehr Bitterkeit nicht störend findest.
Häufig gestellte Fragen
Was ist ein Ristretto?
Ein Espresso mit derselben Kaffeemenge, aber ungefähr halb so viel Wasser: etwa fünfzehn Milliliter statt fünfundzwanzig. Dadurch ist er konzentrierter, runder und weniger bitter.
Wie lange sollte ein Ristretto durchlaufen?
Mit demselben Mahlgrad wie für Espresso erhältst du fünfzehn Milliliter bereits nach etwa fünfzehn Sekunden. Mahlst du ein oder zwei Stufen feiner, läuft er langsamer durch und du kommst auf zwanzig bis fünfundzwanzig Sekunden, was meist das vollmundigste Ergebnis ergibt.
Enthält ein Ristretto mehr Koffein als ein Espresso?
Absolut gesehen etwas weniger, weil weniger Wasser durch dieselbe Kaffeemenge läuft und sich dadurch weniger Koffein löst. Pro Milliliter ist ein Ristretto jedoch konzentrierter, weshalb er stärker wirkt.
Wann wählst du einen Ristretto statt eines Espressos oder eines Lungos?
Wenn deine Bohnen zu bitter geraten, du einen kurzen, vollmundigen Schluck möchtest oder Milch darüberkommt und der Kaffee nicht untergehen darf. Einen Lungo wählst du, wenn du dir mehr Zeit lassen möchtest und etwas mehr Bitterkeit kein Problem ist.
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