Das Panna-Cotta-Rezept
für deinen Tisch
Weiche 1,5 Gramm Gelatine, etwa ein Blatt pro Gläschen, in reichlich kaltem Wasser ein. Nach ungefähr fünf Minuten ist das Blatt weich. Drücke es anschließend über dem Spülbecken gut aus, denn das Wasser, das du mitnimmst, verdünnt die Sahne und macht die Panna Cotta weniger fest, als du möchtest.
Erwärme 15 cl Schlagsahne mit 20 Gramm Zucker und der Vanille in einem Topf. Halte die Mischung knapp unter dem Siedepunkt: Sobald am Rand Bläschen aufsteigen, ist sie heiß genug. Durch weiteres Kochen verdampft Flüssigkeit, verändert dadurch das Verhältnis und erhöht die Gefahr des Anbrennens.
Nimm den Topf vom Herd, rühre die ausgedrückte Gelatine unter und rühre weiter, bis keine Fäden mehr zu sehen sind. Gieße die Mischung anschließend durch ein feines Sieb. So hältst du Klümpchen und eventuelle Vanilleschotenstückchen zurück, und die Oberfläche wird später glatt.
Verteile die Sahne auf die Gläschen, lass sie zunächst auf der Arbeitsfläche abkühlen und stelle sie anschließend mindestens vier Stunden in den Kühlschrank; über Nacht geht auch. Gib kurz vor dem Servieren rote Fruchtcoulis, Karamellsauce oder kalten Espresso darüber.
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Die Geschichte
Panna cotta bedeutet wörtlich gekochte Sahne, und das bringt es auf den Punkt: Sahne, Zucker und Vanille, mehr nicht. In Italien wird das Dessert dem Piemont zugeschrieben, der Region im Nordwesten, in der Sahne und Butter die Küche bestimmen. Anders als bei Crème brûlée enthält sie kein Ei und kommt nicht in den Ofen. Dieser Unterschied erklärt die Struktur. Eine Eiercreme wird fest, weil das Ei stockt; Panna cotta wird fest, weil die Gelatine die Flüssigkeit bindet. Deshalb schmilzt sie kalt auf dem Löffel dahin, und deshalb kommt es bei der Gelatinemenge so genau darauf an.
Das richtige Glas
Panna cotta im Glas zu servieren ist keine Notlösung, sondern der einfachste Weg. Du musst nichts stürzen, kannst also mit weniger Gelatine arbeiten und behältst die weiche Struktur, die in einem Förmchen sofort in sich zusammensinken würde. Außerdem siehst du die Schichten: unten Weiß, darüber ein klarer roter oder karamellbrauner Streifen. Ein Glas mit zwanzig bis fünfundzwanzig Zentilitern ist die richtige Größe für eine Portion; viel größer und das Dessert wird schwer. Noch wichtiger ist die Öffnung, denn dein Löffel muss bis auf den Boden reichen können, ohne am Rand zu kratzen. Eine weite Fußcoupe und ein niedriger, breiter Tumbler funktionieren daher beide. Kleinere Gläser für einen Happen vorab findest du bei den Amusegläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für eine Panna cotta verwendest du neben dem Glas ein feines Sieb, um die warme Sahne hindurchzugießen, sowie eine Zitruspresse für den Schuss Zitronensaft in der Coulis. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Was schenkst du dazu?
Panna cotta ist süß und üppig, deshalb servierst du dazu am besten etwas, das leicht genug bleibt. Ein Glas Moscato oder Prosecco passt daher besser als ein schwerer Rotwein. Wenn du lieber beim italienischen Abschluss bleibst, schenkst du ein kleines Glas Limoncello oder Amaretto ein. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie das Getränk schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du dafür brauchst.
Variationen & Twists
Ersetze die Hälfte der Sahne durch Vollmilchjoghurt oder Buttermilch, dann wird die Panna cotta frischer und weniger üppig. Mit Kokosmilch und Agar statt Sahne und Gelatine gelingt eine pflanzliche Version, die etwas fester wird und bereits bei Raumtemperatur fest wird. Lass die Sahne vor dem Erhitzen eine Viertelstunde mit Kaffeebohnen, einem Streifen Zitronenschale oder einem Zweig Thymian ziehen und siebe die Zutaten anschließend heraus. Rote Fruchtcoulis ist der Klassiker, aber auch gesalzenes Karamell oder ein Löffel kalter Espresso passen hervorragend dazu. Noch mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Stell die Gläschen auf einem flachen Tablett in den Kühlschrank, dann bleiben sie gerade stehen und bekommen eine glatte Oberfläche. Nimm sie eine Viertelstunde vor dem Servieren heraus, denn eiskalt schmeckt man die Vanille kaum. Gieße den Fruchtcoulis erst im letzten Moment darüber, sonst versinkt er in der Sahne.
Gut zu wissen
Wie viel Gelatine brauchst du?
Rechne mit anderthalb Gramm pro 15 cl Sahne, etwa ein Blatt pro Gläschen. Das ist weniger als bei Rezepten, bei denen man die Panna cotta aus einer Form stürzt, und genau das ist beabsichtigt: In einem Glas muss die Panna cotta sich nicht selbst aufrecht halten. Nimmst du zwei Gramm oder mehr, erhältst du ein festes, fast federndes Dessert. Mit weniger bleibt sie eine dicke Vanillecreme: lecker, aber nicht das, wonach du suchst.
Blätter oder Pulver?
Gelatineblätter sind nicht alle gleich schwer, deshalb wiegst du sie besser ab, statt sie zu zählen. Gelatinepulver funktioniert genauso gut: Streue es über ein paar Löffel kaltes Wasser, lass es fünf Minuten stehen, bis es aufgequollen ist, und rühre es anschließend in die warme Sahne. Nicht umgekehrt, denn wenn du das Pulver direkt in warme Flüssigkeit gibst, verklumpt es und diese Klümpchen lassen sich nicht mehr auflösen.
Warum darf die Sahne nicht aufkochen?
Gelatine löst sich bereits deutlich unterhalb des Siedepunkts auf, daher hat es keinen Zweck, die Sahne zum Kochen zu bringen. Wenn du sie dennoch weiterkochst, verdampft Flüssigkeit und das Verhältnis zwischen Sahne und Gelatine verändert sich gegenüber deiner Berechnung; außerdem brennt Sahne leicht an. Knapp unter dem Siedepunkt, sobald am Rand Bläschen aufsteigen, ist sie heiß genug.
Woran erkennt man, ob sie fest genug geworden ist?
Vier Stunden im Kühlschrank sind das Minimum, eine Nacht ist besser. Sie ist fertig, wenn die Oberfläche zurückfedert, sobald du gegen das Glas klopfst, und danach sofort wieder zur Ruhe kommt. Lass die Gläschen zunächst auf der Arbeitsfläche abkühlen, bevor sie in den Kühlschrank kommen, sonst bildet sich Kondenswasser und Wassertropfen laufen in die Sahne.
Wie lange ist Panna cotta haltbar?
Abgedeckt hält sie sich im Kühlschrank drei Tage. Decke sie mit Folie oder einem Deckel ab, denn Sahne nimmt Gerüche aus dem Kühlschrank schnell an und du schmeckst sonst den Käse von gestern wieder. Einfrieren lohnt sich nicht: Beim Auftauen gibt die Gelatine Flüssigkeit ab und am Boden bleibt eine wässrige Schicht zurück.
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Gelatine kommt in Panna cotta?
Eineinhalb Gramm pro 15 cl Sahne, also ungefähr ein Blatt pro Gläschen. So wird sie gerade fest genug, um stehen zu bleiben, und zittert noch auf dem Löffel. Wenn du sie aus einem Förmchen auf einen Teller stürzt, brauchst du mehr, etwa zwei Gramm pro 15 cl.
Welches Glas verwendet man für Panna cotta?
Ein Glas mit zwanzig bis fünfundzwanzig Zentilitern Fassungsvermögen und einer großzügigen Öffnung: eine Dessertschale auf Fuß oder ein niedriger, breiter Tumbler. Die Öffnung ist wichtiger als die Form, denn dein Löffel muss bis zum Boden reichen können. Im Glas siehst du außerdem die Schichten aus Sahne und Coulis, und das ist die halbe Freude.
Wie lange muss Panna cotta fest werden?
Mindestens vier Stunden im Kühlschrank, eine Nacht geht auch. Lass die Gläschen zunächst auf der Arbeitsfläche abkühlen und stell sie erst danach kalt. Sie ist fertig, sobald die Oberfläche zurückfedert, wenn du gegen das Glas klopfst.
Kann man Panna cotta ohne Gelatine zubereiten?
Ja, mit Agar aus Algen. Rechne mit einem halben bis einem ganzen Gramm pro 15 cl Sahne und lass es eine halbe Minute mitkochen, denn Agar braucht diese Hitze, um zu gelieren. Das Ergebnis ist etwas fester und schmilzt weniger als mit Gelatine, und es wird bereits bei Raumtemperatur fest.
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