Das Schokoladenmousse-Rezept
für deinen Tisch
Hacke die Schokolade und schmilz sie über einem Topf mit leicht siedendem Wasser oder in der Mikrowelle in Intervallen von zwanzig Sekunden. Nimm sie vom Herd, sobald sie fast geschmolzen ist, und rühre den Rest mit der Restwärme glatt. Lass sie anschließend auf lauwarm abkühlen, etwa 35 Grad: Auf der Innenseite deines Handgelenks fühlt sie sich dann weder warm noch kalt an.
Rühre die Eigelbe unter die lauwarme Schokolade, bis die Masse glatt und glänzend ist. Schlage die Schlagsahne leicht auf, bis sie gerade eine Spur hält, und hebe sie unter. Sie steifer zu schlagen, hat keinen Sinn: In der kalten Schokoladenmasse wird die Sahne ohnehin noch fester.
Schlage das Eiweiß bei Raumtemperatur in einer fettfreien Schüssel mit dem Zucker und dem Salz zu weichen Spitzen, die sich beim Anheben des Schneebesens gerade nach unten biegen. Ein Tropfen Fett oder ein Rest Eigelb in der Schüssel verhindert, dass das Eiweiß fest wird. Wische die Schüssel daher zuerst mit etwas Zitronensaft oder Essig aus.
Heb das Eiweiß in drei Portionen unter die Schokolade. Rühre die erste Portion kräftig unter, um die Masse aufzulockern; die nächsten beiden hebst du vorsichtig von unten nach oben unter. Verteile die Mousse sofort auf die Gläser und lass sie dort mindestens vier Stunden im Kühlschrank fest werden.
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Die Geschichte
Schokoladenmousse ist eines der wenigen Desserts, die aus fast nichts bestehen und bei denen trotzdem viel schiefgehen kann; nahezu alles davon spielt sich in der Minute ab, in der die drei Bestandteile zusammenkommen. Schokolade, Ei und Sahne haben jeweils ihre eigene ideale Temperatur, und die Kunst besteht darin, sie im selben Moment in denselben Temperaturbereich zu bringen. Gelingt das, hat man innerhalb von zwanzig Minuten ein Dessert, das nur noch Zeit braucht. Gelingt es nicht, sieht man das sofort: eine körnige Masse oder ein Glas mit einer feuchten Schicht am Boden.
Das richtige Glas
Eine Schokoladenmousse muss nicht gestürzt werden, und genau deshalb übernimmt das Glas hier die Arbeit: Man füllt die Masse noch flüssig hinein und lässt sie darin fest werden, sodass keine Form, kein Messer und kein Umstürzen nötig sind. Dadurch entspricht die Größe der Schale sofort der Portionsgröße, und bei dunkler Schokolade mit 60 bis 70 Prozent Kakao ist diese kleiner, als man denkt. Die breite, niedrige Schale unten fasst 18 cl, und in der Beschreibung wird eine Portion Mousse ausdrücklich als Größe genannt, in der sie genau richtig aussieht; der niedrige Fuß hebt sie von der Tischplatte ab. Das zweite Glas ist ein Coupetteglas mit 16 cl auf hohem Stiel, laut Beschreibung für ein kleines Dessert gedacht, mit einer breiten Form, in der eine Garnitur gut zur Geltung kommt. Durch die breite Öffnung gelangt man bei beiden mit einem gewöhnlichen Dessertlöffel bis zum Boden, was bei einem hohen, schmalen Glas nicht möglich ist. Mehr von dieser Kelchform gibt es bei den Coupettegläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für eine Schokoladenmousse brauchst du neben dem Glas eine feine Reibe für die Schokoladenspäne über der Portion und ein feines Sieb, um Kakao klumpenfrei über das Glas zu sieben. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Was schenkst du dazu?
Dunkle Schokolade ist bitter und fett, daher passt etwas mit Körper gut dazu. Ein Glas Whisky mit etwas Fassreife funktioniert ebenso wie Cognac, und unter den Weinen hält ein vollmundiger Rotwein am besten stand. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie das Getränk schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Auch ohne Ei: Schlage Aquafaba, die Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen, so auf, wie du Eiweiß aufschlagen würdest. Sie schäumt auf dieselbe Weise auf und ersetzt das Eiweiß eins zu eins, allerdings bleibt die Mousse etwas weniger fest und sollte daher besser noch am selben Tag gegessen werden. Eine Prise Espressopulver in der geschmolzenen Schokolade vertieft das Kakaоaroma, ohne dass sie nach Kaffee schmeckt, und eine Orangenschale oder ein paar Körner grobes Meersalz auf der Portion sorgen für Kontrast. Wer es luftiger mag, erhöht den Eiweißanteil und lässt die Sahne weg. Mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Nimm die Gläser eine Viertelstunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, denn direkt aus dem Kühlschrank schmeckst du die Hälfte des Kakaos nicht. Reibe kurz vor dem Servieren etwas Zartbitterschokolade darüber, dann bleiben die Locken scharf. Ein Löffel mit schmalem Kopf funktioniert besser als ein breiter Dessertlöffel: Du schöpfst dann durch alle Schichten hindurch, statt nur die Oberfläche abzutragen.
Gut zu wissen
Warum muss die Schokolade genau lauwarm sein?
Weil sie zwei Dinge gleichzeitig können muss: flüssig genug bleiben, um sich vermischen zu lassen, und kühl genug sein, damit das luftige Eiweiß erhalten bleibt. Ist die Schokolade zu heiß, fällt der Eischnee zusammen und die Masse wird flüssig. Ist sie zu kalt, wird die Kakaobutter bereits fest, sobald sie auf das kalte Eiweiß trifft, und du erhältst Körnchen und Klumpen, die sich nicht mehr herausrühren lassen. Bei etwa 35 Grad liegst du dazwischen; auf der Innenseite deines Handgelenks fühlt sich das neutral an.
Warum muss das Eiweiß Raumtemperatur haben und die Schüssel fettfrei sein?
Eiweiß bei Raumtemperatur ist dünnflüssiger, lässt sich schneller aufschlagen und nimmt mehr Luft auf als Eiweiß direkt aus dem Kühlschrank. Fett wirkt genau umgekehrt: Ein Rest Eigelb oder ein fettiger Film in der Schüssel stört das Eiweißnetzwerk, sodass der Schaum niedrig bleibt und wieder zusammenfällt. Wische die Schüssel und den Schneebesen daher mit etwas Zitronensaft oder Essig aus und trockne sie gut ab.
Warum hebst du das Eiweiß in drei Portionen unter?
Die erste Portion opferst du: Du rührst sie kräftig unter die dicke Schokoladenmasse, um sie lockerer und geschmeidiger zu machen. Danach kannst du die zweite und dritte Portion vorsichtig unterheben, ohne drücken zu müssen, und genau das bewahrt die Luft, die du behalten möchtest. Hebe die Masse von unten nach oben und höre auf, sobald du keine weißen Streifen mehr siehst.
Was bewirkt ein höherer Kakaoanteil bei der Festigkeit?
Ein höherer Kakaoanteil bedeutet mehr Kakaomasse und weniger Zucker, wodurch die Mousse fester aufschlägt. Bei 60 bis 70 Prozent erhältst du eine cremige Mousse, die vom Löffel fällt. Liegt der Anteil über 80 Prozent, wird sie merklich fester und auch bitterer; dann lohnt es sich, etwas mehr Zucker in das Eiweiß zu schlagen. Bleibt er unter 50 Prozent, ist sie dagegen weich und süß.
Wie lange muss sie im Kühlschrank bleiben und wie lange hält sie sich?
Plane mindestens vier Stunden zum Festwerden im Kühlschrank ein, über Nacht ist besser. Abgedeckt hält sich eine Mousse mit rohem Eiweiß im Kühlschrank zwei Tage. Bewahre sie nicht neben stark riechenden Produkten auf, da Fett Gerüche leicht annimmt.
Rohes Ei: Worauf sollte man achten?
Das Eiweiß kommt roh in die Mousse. Verwende frische Eier, bewahre sie im Kühlschrank auf und bereite die Mousse an dem Tag zu, an dem du sie aufschlägst. Für Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollte man rohes Ei besser vermeiden; die Version mit Aquafaba weiter unten ist dann die Alternative.
Häufig gestellte Fragen
Wie warm darf die Schokolade sein, wenn man sie mit dem Eiweiß vermischt?
Lauwarm, etwa 35 Grad. Ist die Schokolade heißer, fällt das aufgeschlagene Eiweiß zusammen und die Mousse wird flüssig. Ist sie kälter, wird die Kakaobutter fest, sobald sie auf das kalte Eiweiß trifft, und die Masse wird körnig und klumpig.
Welche Schokolade verwendet man für Schokoladenmousse?
Zartbitterschokolade mit 60 bis 70 Prozent Kakao ergibt eine cremige Mousse mit ausreichend Geschmack. Ein höherer Kakaoanteil bedeutet mehr Kakaomasse und weniger Zucker, wodurch die Mousse fester und bitterer wird; schlage dann etwas mehr Zucker unter das Eiweiß.
Wie macht man Schokoladenmousse ohne Ei?
Mit Aquafaba, der Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen. Du schlägst sie wie Eiweiß auf, und sie ersetzt das Eiweiß im Verhältnis eins zu eins. Die Mousse wird etwas weniger fest als mit Ei, daher isst du sie am besten noch am selben Tag.
Wie lange muss Schokoladenmousse fest werden?
Mindestens vier Stunden im Kühlschrank, über Nacht ist besser. Fülle die Mousse dafür direkt in die Gläser, in denen du sie servierst. Dann musst du sie nicht stürzen, und die luftige Struktur bleibt erhalten.
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