Das Hummus-Rezept
für deinen Tisch
Gib die Tahini mit dem Zitronensaft in die Schüssel der Küchenmaschine und lass sie eine Minute laufen, bevor die Kichererbsen dazukommen. Die Tahini wird zunächst dick und scheint zu gerinnen, verwandelt sich dann aber in eine glatte, helle Masse. Diesen Umschlagpunkt brauchst du; erreichst du ihn nicht, bleibt der Hummus später körnig.
Gib die abgetropften Kichererbsen, den fein zerdrückten Knoblauch, den Kreuzkümmel und das Salz dazu und lass die Maschine laufen. Kratze die Schüssel zwischendurch einige Male aus, denn an der Wand bleiben ganze Kichererbsen hängen, die sonst darin bleiben.
Lass das Eiswasser löffelweise einlaufen, während die Maschine läuft. Kaltes Wasser macht die Masse luftiger und heller; ersetzt du es durch Öl oder Wasser mit Zimmertemperatur, wird sie stattdessen kompakter und grauer.
Lass die Maschine danach noch mindestens drei Minuten weiterlaufen. Das fühlt sich lang an und klingt nach nichts, aber genau diese letzten Minuten machen den Unterschied zwischen körnig und cremig. Gib den Hummus in eine flache Schale und drücke mit der runden Seite eines Löffels eine Mulde in die Mitte.
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Die Geschichte
Hummus gehört zu den Küchen rund um das östliche Mittelmeer, wo er warm mit Brot gegessen wird und nicht als kaltes Schälchen aus dem Kühlschrank. Welches Land ihn erfunden hat, ist eine Diskussion für sich, und die werden wir hier nicht entscheiden; gleich bleibt überall die Grundlage aus Kichererbsen, Tahini, Zitrone und Knoblauch. Auffällig ist, wie wenig das eigentlich ist. Es gibt keine Gewürzmischung und keinen Trick, und gerade deshalb fällt jede Nachlässigkeit auf: Zu wenig Tahini schmeckt man, zu wenig Geduld in der Maschine spürt man, und zu kalter Hummus schmeckt nach nichts.
Das richtige Glas
Ehrlich gesagt: Der Teller, auf den Hummus eigentlich gehört, eine etwa zwanzig Zentimeter breite, flache Schale, in die man mit einem Löffel eine spiralförmige Mulde zieht, ist nicht in unserem Sortiment. Am nächsten kommt ihm die niedrigste und breiteste Amuse-Schale, die wir haben, mit etwa 8 Zentilitern: Darin kannst du die Oberfläche glatt streichen und eine Mulde formen, die das Olivenöl hält. Für ein Borrelbrett mit einer Portion pro Gast nimmst du das kleinere Ramequin mit etwa 5 Zentilitern; es ist für Dips gedacht und steht ordentlich in einer Reihe nebeneinander. Dickes Glas hilft bei beiden, denn Hummus soll nicht eiskalt, aber auch nicht lauwarm sein. Mehr von diesen Formen findest du bei den La-Rochère-Gläsern.
La Rochère Ouessant Amuse-Schale 8 cl (6 Stück)
La Rochère Sweet Ramequin 5 cl (6 Stück)
Beide Sets zusammen € 40,40.
Das richtige Werkzeug
Für Hummus verwendest du neben dem Glas einen Barlöffel, um die Tahini mit dem Zitronensaft glatt zu rühren, und ein feines Sieb, um die Kichererbsen abzugießen und die gelösten Schalen abzuschöpfen. Das sind die Barwerkzeuge, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Barwerkzeugen & Cocktailsets.
Gläserset (unsere Wahl 01) + 2 Barwerkzeuge zusammen € 41,35.
Was schenkst du dazu aus?
Hummus ist erdig und säuerlich und steckt voller Sesam, daher passt vieles dazu, solange es nicht schwer oder holzig ist. Ein frischer Weißwein oder ein trockener Rosé liegt am nächsten, und auch ein leichter Rotwein kann passen. Für Schaumwein greift man zu Crémant, und zu süßen Häppchen auf derselben Platte zu Moscato. Auf jeder Getränkeseite liest du den Alkoholgehalt, wie das Getränk schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du dafür brauchst.
Variationen & Twists
Eine geröstete rote Paprika aus dem Glas sorgt für Farbe und Süße; lass sie aber gut abtropfen, sonst wird der Hummus zu dünn. Mit einer gekochten Roten Bete wird er knallpink und etwas erdiger, und das sieht in einem Gläschen überraschend gut aus. Eine halbe reife Avocado macht ihn cremiger und grüner, dann solltest du ihn aber noch am selben Tag essen. Wer es scharf mag, rührt statt Kreuzkümmel einen Löffel Harissa unter. Mehr Inspiration? Stöbere in mehr als 100 Cocktailrezepten.
Serviertipp
Nimm den Hummus eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, denn kalt schmeckt man Tahini und Zitrone kaum. Gib ihn in eine flache Schale, forme mit der gewölbten Seite eines Löffels eine Mulde in der Mitte und gieße dort einen großzügigen Schuss Olivenöl hinein. Streue ein paar ganze Kichererbsen und etwas Paprikapulver darüber und stelle warmes Pitabrot dazu.
Gut zu wissen
Warum Eiswasser und nicht einfach Wasser?
Kaltes Wasser schlägt Luft in die Masse und hält sie darin, wodurch der Hummus heller und luftiger wird. Mit Wasser bei Raumtemperatur passiert das viel weniger, und mit Öl statt Wasser erhältst du eine kompakte, fettige Paste. Ein paar Löffel reichen; gieße es nach und nach dazu, während die Maschine läuft.
Warum zuerst das Tahini mit dem Zitronensaft?
Tahini und Zitronensaft werden zunächst gemeinsam dick und wirken, als würden sie gerinnen, bevor sie in eine glatte, helle Emulsion umschlagen. Dieser Umschlagpunkt bildet die Grundlage, in die der Rest eingearbeitet wird. Wenn du alles gleichzeitig in die Schüssel gibst, entsteht diese Emulsion nicht mehr und der Hummus bleibt körnig, egal, wie lange du ihn pürierst.
Muss man die Häutchen von Kichererbsen entfernen?
Für besonders glatten Hummus ja, denn diese Häutchen tauchen immer wieder wie kleine Schuppen auf. Es kostet nur Zeit: Du reibst sie mit den Händen in einer Schüssel Wasser ab und schöpfst sie mit einem Sieb ab. Wenn du die Kichererbsen selbst kochst, gib einen Teelöffel Natron ins Kochwasser, dann lösen sie sich fast von selbst. Für eine gewöhnliche Snackplatte ist das ehrlich gesagt nicht nötig.
Getrocknete Kichererbsen oder aus dem Glas?
Selbst eingeweicht und gekocht schmecken sie vollmundiger und du kannst sie weicher kochen als Kichererbsen aus dem Glas, und weicher bedeutet glatter. Dem stehen eine Nacht Einweichen und eine Stunde Kochen gegenüber. Kichererbsen aus dem Glas funktionieren prima, wenn du sie gut abspülst und noch ein paar Minuten weiterkochst, damit sie wirklich weich sind; harte Kichererbsen bekommst du mit keiner Maschine glatt.
Wie lange hält sich Hummus?
Abgedeckt im Kühlschrank drei bis vier Tage. Gieße eine dünne Schicht Olivenöl darüber, dann trocknet die Oberfläche nicht aus und die obere Schicht bleibt weich. Im Kühlschrank wird er etwas fester; rühre vor dem Servieren einen Löffel Wasser oder Zitronensaft unter und lass ihn auf Zimmertemperatur kommen.
Häufige Fragen
Warum wird mein Hummus nicht cremig?
Meistens aus zwei Gründen. Die Tahini wurde nicht zuerst mit dem Zitronensaft glatt gerührt, sodass keine glatte Basis vorhanden ist, die den Rest aufnehmen kann, und die Maschine lief zu kurz. Lass sie nach der Zugabe des Eiswassers noch mindestens drei Minuten weiterlaufen. Sind die Kichererbsen selbst noch fest, koche sie zuerst länger.
Muss man die Häutchen von Kichererbsen entfernen?
Nur wenn du die samtglatteste Version möchtest. Die Häutchen tauchen als kleine Schüppchen in der Textur wieder auf. Reibe sie in einer Schüssel mit Wasser mit den Händen ab und schöpfe sie mit einem Sieb ab, oder gib einen Teelöffel Natron ins Kochwasser, damit sie sich lösen. Für den täglichen Gebrauch kannst du darauf auch verzichten.
Getrocknete Kichererbsen oder Kichererbsen aus dem Glas?
Getrocknete Kichererbsen schmecken vollmundiger und lassen sich weicher kochen, wodurch der Hummus glatter wird, aber sie müssen über Nacht eingeweicht und etwa eine Stunde gekocht werden. Kichererbsen aus dem Glas funktionieren gut, wenn du sie abspülst und noch ein paar Minuten weiterkochst. Entscheidend ist nicht die Herkunft, sondern ob sie wirklich weich sind.
Welche Schale verwendest du für Hummus?
Eine flache und breite Schale, in der du die Oberfläche glatt streichen und eine Mulde für das Olivenöl formen kannst. Eine Amuse-Schale mit etwa 8 Zentilitern Fassungsvermögen kommt dem am nächsten; für eine Portion pro Gast auf der Snackplatte nimmst du ein Ramequin mit etwa 5 Zentilitern Fassungsvermögen.
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