Das Kombucha-Rezept
für deinen Tisch
Gib den Tee in das heiße Wasser und lass ihn zehn Minuten ziehen. Entferne die Blätter, rühre den Zucker ein, bis er vollständig aufgelöst ist, und lass alles auf Raumtemperatur abkühlen. Heißer Tee tötet die Kultur ab; Warten ist hier also kein nebensächlicher Hinweis, sondern der wichtigste Schritt des Rezepts.
Gieße den kalten Tee in ein sauberes Glasgefäß, gib die Starterkombucha mit der Kultur dazu und decke das Gefäß mit einem Geschirrtuch oder Kaffeefilter und einem Gummiband ab. Nicht verschließen: Die Kultur braucht Luft, und das Gas muss entweichen können. Stelle das Gefäß 7 bis 14 Tage bei Raumtemperatur und vor direktem Sonnenlicht geschützt auf.
Probiere ab dem siebten Tag mit einem sauberen Glas- oder Plastikstrohhalm am Rand des Gefäßes. Sobald die Süße größtenteils verschwunden ist und das Getränk frisch-säuerlich schmeckt, ist es fertig. Lass 20 cl plus die Kultur im Gefäß zurück; das ist der Starter für deine nächste Charge.
Fülle Bügelflaschen bis wenige Zentimeter unter den Rand, gib geriebenen Ingwer oder zerdrücktes Obst hinein und verschließe sie. Lass sie 2 bis 4 Tage bei Raumtemperatur stehen und stelle sie anschließend kalt. In der verschlossenen Flasche bildet die Kombucha ihr eigenes Kohlenstoffdioxid, öffne sie daher über dem Spülbecken.
Wie hat dir dieses Rezept gefallen?
Ein Klick auf einen Stern genügt. Wenn du etwas hinzufügen möchtest, lesen wir es zunächst gegen, bevor es hier erscheint.
Dieses Rezept speichern
Sende das Kombucha-Rezept an deine eigene E-Mail-Adresse, dann hast du es zur Hand, wenn du es zubereiten möchtest. Dazu erhältst du einen Rabattcode über 5 € ab einem Einkaufswert von 50 € für die passenden Gläser.
Die Geschichte
Kombucha ist weniger ein Rezept als eine Zusammenarbeit. Im Gefäß befindet sich eine Kultur aus Hefen und Essigsäurebakterien, die sich abwechseln: Die Hefen wandeln den Zucker in Alkohol um, die Bakterien wandeln diesen Alkohol anschließend wieder in Säuren um. Deshalb schmeckt das Ergebnis sauer statt süß, und deshalb bleibt von dem Zucker, den du hineingibst, am Ende nur wenig übrig. Oben bildet sich eine glatte, blasse Schicht, die neue Kultur, die du beim nächsten Ansatz einfach wieder verwendest. Zu Hause geht das schon seit Generationen so weiter, von Gefäß zu Gefäß, denn jeder Ansatz liefert den Starter für den nächsten.
Das richtige Glas
Kombucha wird kalt ausgeschenkt, und dafür eignet sich ein geräumiger, stielloser Tumbler mit 30 bis 45 Zentilitern am besten. Geräumig, weil die Kohlensäure aus der zweiten Fermentation beim Einschenken kräftig aufschäumen möchte und du sonst zweimal einschenken musst. Klares Glas zeigt die Farbe, die je nach Tee und Ziehzeit von Blassgold bis Dunkelbernstein reicht. Wenn du mehr vom Duft mitbekommen möchtest, schenke sie in einen Kelch mit schmal zulaufendem Rand ein. Modelle für die warme Seite des Teesortiments findest du bei den Teegläsern.
Pasabahce Allegra Focus Tumbler 42,5 cl (6 Stück)
Chef & Sommelier Open Up Pro Tasting Weinglas 32 cl (6 Stück)
Beide Sets zusammen € 72,90.
Das richtige Werkzeug
Für eine Kombucha verwendest du neben dem Glas einen Holzmuddler, um Ingwer und Obst für die zweite Runde zu zerdrücken, sowie ein feines Sieb, damit sie beim Abfüllen wieder herausgefiltert werden. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
Gläserset (unsere Wahl 01) + 2 Bar-Tools zusammen € 57,85.
Welcher Schuss passt in eine Kombucha?
Kombucha trinkt man am liebsten pur, aber sie lässt sich hervorragend mixen. Ein Schuss Likör oder ein Maß Gin macht daraus einen Aperitif, und Limoncello greift die Säure des Tees auf. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie das Getränk schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du benötigst.
Variationen & Twists
Ingwer mit Zitrone ist der Klassiker für die zweite Runde, aber auch Himbeere, Pfirsich und Holunderblüte funktionieren genauso gut. Grüner Tee ergibt einen leichteren, blumigeren Kombucha als schwarzer Tee und ist ungefähr genauso schnell fertig. Einen Jun setzt du mit Honig statt Zucker und mit grünem Tee an; er fermentiert schneller und schmeckt milder. Wer ihn weniger sauer möchte, gießt ihn ein oder zwei Tage früher ab. Mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Schenke Kombucha eiskalt und langsam am Rand entlang ein, denn nach einer gelungenen zweiten Fermentation kommt er schäumend aus der Flasche. Ein paar Eiswürfel sind erlaubt, aber verdünne ihn nicht mit Wasser, wenn du die Säuren schmecken möchtest. Bewahre die Flasche aufrecht im Kühlschrank auf, dann sinkt der Hefesatz auf den Boden, und das Eingeschenkte bleibt klar.
Gut zu wissen
Warum der Tee zuerst kalt sein muss
Die Kultur lebt und geht durch Hitze kaputt. Gießt du den Tee lauwarm oder warm auf den Starter, passiert danach nichts mehr, und es bleibt süßer Tee stehen, der trotzdem schimmeln kann. Lass den gesüßten Tee daher wirklich auf Raumtemperatur abkühlen, notfalls über Nacht.
Kein Metall und kein Deckel in der ersten Runde
Fermentiere in Glas, nicht in einem Metalltopf oder einer Metallschüssel: Die entstehenden Säuren greifen Metall an, und die Kultur verträgt das nicht. Kurzer Kontakt beim Abseihen oder Einschenken ist kein Problem, tagelanges Stehenlassen schon. Verschließe das Glas in der ersten Runde außerdem nicht, denn die Kultur braucht Luft, und ein Deckel baut Druck auf. Ein Geschirrtuch mit einem Gummiband ist genau richtig.
Welcher Tee funktioniert und welcher nicht
Gewöhnlicher schwarzer oder grüner Tee funktioniert am besten. Meide Tee mit Öl darin, etwa Earl Grey mit Bergamotte, sowie Kräutertee ohne echte Teeblätter, denn die Kultur lebt von den Inhaltsstoffen der Teepflanze. Der Zucker ist kein Geschmacksträger, sondern Nahrung: Weniger Zucker bedeutet vor allem eine langsamere und schwächere Fermentation.
Woran du erkennst, dass alles gut läuft
Innerhalb weniger Tage bildet sich oben eine blasse, glatte Schicht, die neue Kultur. Braune Fäden, die darunter hängen, sind Hefen und gehören dazu. Es riecht nach Essig und Apfel, scharf, aber sauber. Geht etwas schief, siehst du oben trockene, pelzige Stellen in Blau, Grün oder Schwarz. Das ist Schimmel: Entsorge dann das gesamte Glas einschließlich der Kultur und beginne mit einem frischen Starter von vorn.
Hygiene ohne Sterilisieren
Wasche dir die Hände und spüle Glas, Flaschen und Trichter mit heißem Wasser aus. Seifenreste sind störender als ein paar Bakterien, also spüle gut nach. Sterilisieren ist nicht nötig, weil die saure Starterkultur die Sache selbst im Griff hält, aber das funktioniert nur, wenn du immer genug Starterkombucha in die nächste Charge gibst.
Wie viel Alkohol er enthält
Bei der Fermentation entsteht auf natürliche Weise Alkohol; die Bakterien wandeln den größten Teil davon wieder in Säuren um. Der meiste Kombucha bleibt dadurch unter 0,5 Prozent, derselben Grenze, die auch für alkoholfreies Bier gilt. Langes Weiterfermentieren und vor allem eine kräftige zweite Runde in einer verschlossenen Flasche treiben diesen Prozentsatz in die Höhe. Zu Hause kannst du ihn nicht messen. Stelle ihn daher nicht als Kindergetränk ab und berücksichtige dies, wenn du selbst keinen Alkohol trinkst.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Kombucha?
Kombucha ist gesüßter Tee, der mit einer Starterkultur aus Hefen und Essigsäurebakterien fermentiert wurde. In sieben bis vierzehn Tagen verschwindet der größte Teil des Zuckers, und ein frisches, leicht säuerliches Getränk bleibt zurück. Eine zweite Fermentation in einer verschlossenen Flasche sorgt für die Kohlensäure.
Wie lange dauert es, Kombucha herzustellen?
Die erste Fermentation dauert bei Raumtemperatur 7 bis 14 Tage, abhängig davon, wie warm es zu Hause ist und wie sauer du ihn haben möchtest. Die zweite Fermentation in der Flasche dauert weitere 2 bis 4 Tage. Danach kommt er in den Kühlschrank, wo er sich in Ruhe ein paar Wochen hält.
Enthält Kombucha Alkohol?
Ja, ein wenig, denn Alkohol ist ein Zwischenschritt der Fermentation. Der meiste Kombucha bleibt unter 0,5 Prozent, der Grenze, die auch für alkoholfreies Bier gilt. Eine lange zweite Fermentation in einer verschlossenen Flasche kann darüber hinausgehen, und zu Hause kannst du das nicht messen.
Aus welchem Glas trinkt man Kombucha?
Aus einem großzügigen, klaren Tumbler mit 30 bis 45 Zentilitern. Großzügig, weil er durch die zweite Fermentation stark aufschäumen kann, klar, weil die Farbe von blassem Gold bis zu dunklem Bernstein reicht. Für mehr Duft gießt du ihn in ein Kelchglas mit schmal zulaufendem Rand.
Alles für deine Bar,
an eine Adresse
Gläser in Gastronomiequalität, als Set geliefert. Heute bestellt, schnell bei dir zu Hause.
Gläser shoppen →