So schenkst du ein
ein Sake in
Stelle die Flasche für ein paar Stunden in den Kühlschrank, bis sie zwischen 6 und 10 Grad erreicht. Kälte hält die Aromen von Melone, Birne und Reis zusammen und nimmt dem Alkohol die Schärfe. In den Gefrierschrank gehört sie nicht: Zu starke Kälte drückt alles platt, und das wäre bei einer Flasche, bei der es auf den Duft ankommt, schade.
Schenke in eine Karaffe um oder direkt aus der Flasche ein. Fülle die Tasse oder das Glas etwa zu zwei Dritteln, damit über dem Getränk noch Platz bleibt und du den Duft riechst, bevor du trinkst. Kleine Mengen auf einmal funktionieren am besten, denn in einer kleinen Tasse nimmt das Getränk schnell Raumtemperatur an.
An einem japanischen Tisch schenkt man einander ein und nicht sich selbst: Du füllst die Tasse deines Nachbarn, und er füllt deine. Halte die Karaffe mit beiden Händen und hebe deine Tasse vom Tisch, wenn dir eingeschenkt wird. Das ist eine Gewohnheit, keine Regel, gegen die man verstoßen kann.
Verschließe die Flasche sofort wieder und stelle sie zurück in den Kühlschrank. Sake enthält kein Sulfit und ist luftempfindlich: Eine geöffnete Flasche bewahrt ihren Duft etwa eine Woche lang und wird danach matter und flacher. Kaufe also lieber eine kleine Flasche, die du austrinkst, als eine große, die halb voll stehen bleibt.
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Die Geschichte
Sake wird wie Bier gebraut, allerdings mit einem zusätzlichen Schritt. Reis enthält Stärke und keinen Zucker, daher muss die Stärke zunächst umgewandelt werden. Das übernimmt Koji, ein Schimmelpilz, der auf gedämpftem Reis gezüchtet wird und Enzyme an ihn abgibt. Diese Enzyme erzeugen Zucker, und die gleichzeitig zugesetzte Hefe macht daraus Alkohol. Umwandlung und Gärung finden also nebeneinander im selben Bottich statt, und genau das ermöglicht einen Alkoholgehalt von 14 bis 17 Prozent, ohne zu destillieren. Wasser, Reis, Koji und Hefe – mehr kommt nicht hinein.
Das richtige Glas
In Japan trinkt man Sake aus einem Ochoko, einer kleinen geraden Tasse, die aus einem Tokkuri, einer schmalen Karaffe, eingeschenkt wird. Bei festlichen Anlässen kommt ein Masu dazu, das quadratische Holzgefäß. Keines der drei Gefäße ist in diesem Angebot enthalten. Am nächsten kommt ein kleines Glas mit 6 bis 10 cl Fassungsvermögen: Ein Stielglas mit etwas schmalerer Öffnung aus der Likörgläser-Kollektion hält den Duft am besten fest, und ein gerades Schnapsglas kommt dem Ochoko von der Form her am nächsten. Für die Rolle des Tokkuri sieh dir die Karaffen an.
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Das richtige Werkzeug
Für eine Tasse Sake brauchst du neben dem Glas keine Bar-Tools: Die Flasche wird geöffnet und die Tasse gefüllt. Die Werkzeuge unten kommen erst zum Einsatz, wenn du Sake in einem Cocktail verwendest, denn dann möchtest du ihn abmessen und kalt rühren: einen Jigger zum Abmessen und ein Mischglas zum Rühren. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
Gläserset (unsere Wahl 01) + 2 Bar-Tools zusammen € 62,85.
Was schenkst du dazu ein?
Sake hat noch keine eigene Seite in unserer Getränkeliste. Was Alkoholgehalt und Ausschankmenge betrifft, kommt Wein ihm am nächsten, daher passen diese Seiten am besten dazu auf den Tisch. Zu einem japanischen Essen folgt übrigens üblicherweise japanischer Whisky. Auf jeder Getränkeseite liest du den Alkoholgehalt, wie das Getränk schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Die Kategorie auf dem Etikett sagt am meisten aus. Junmai bedeutet, dass nur Reis, Wasser, Koji und Hefe enthalten sind; bei Honjozo wurde eine kleine Menge destillierten Alkohols hinzugefügt, wodurch das Aroma leichter wird. Ginjo und Daiginjo stehen für stärker polierten Reis und eine langsame, kühle Gärung und ergeben die aromatischsten und feinsten Stile. Nigori ist ungefilterter, trüber Sake: Reismaische bleibt darin enthalten, wodurch er cremiger und voller wirkt. Schüttle eine solche Flasche vor dem Einschenken vorsichtig. Mehr lesen? Entdecke alle Getränke und Marken.
Serviertipp
Schenke einen Ginjo oder Daiginjo gekühlt bei 6 bis 10 Grad ein; bei Wärme verlieren diese Stile gerade das, was sie besonders macht. Auf Körpertemperatur erwärmt passt einfacherer Sake besser, zum Beispiel ein kräftiger Junmai: Der Geschmack wird dann runder und voller. Stelle in diesem Fall die Karaffe in heißes Wasser, statt sie auf den Herd zu setzen, damit sie gleichmäßig erwärmt wird.
Gut zu wissen
Wie Sake hergestellt wird
Der Reis wird poliert, gewaschen, eingeweicht und gedämpft. Ein Teil kommt in den Koji-Raum, wo der Koji-Schimmelpilz darauf wächst und Enzyme abgibt. Reis, Koji, Wasser und Hefe kommen gemeinsam in den Gärbottich; die Enzyme machen aus der Stärke Zucker, und die Hefe macht daraus Alkohol - gleichzeitig und im selben Bottich. Danach wird die Maische gepresst, meist gefiltert und oft kurz erhitzt, bevor der Sake in Flaschen abgefüllt wird.
Was Koji bewirkt
Koji ist der Schlüssel. Ohne den Schimmelpilz wird kein Zucker aus dem Reis gewonnen, und ohne Zucker kann die Hefe nichts bewirken. Der Koji-Raum ist warm und feucht, und die Arbeit wird von Hand erledigt, weil der Schimmelpilz gleichmäßig auf den Reiskörnern wachsen muss. Wie der Koji hergestellt wurde, bestimmt maßgeblich, wie der Sake letztendlich riecht und schmeckt.
Junmai, Honjozo, Ginjo und Daiginjo
Die Kategorie hängt davon ab, wie stark der Reis poliert wurde und ob destillierter Alkohol hinzugefügt wurde. Junmai besteht nur aus Reis, Wasser, Koji und Hefe. Bei Honjozo kommt eine kleine Menge destillierten Alkohols hinzu, der Aromen aus der Maische löst und den Sake leichter macht. Ginjo und Daiginjo stehen für stärker polierten Reis und eine kühle, langsame Gärung; deshalb sind sie aromatischer und feiner in der Struktur. Die Bezeichnungen werden kombiniert, daher gibt es auch Junmai Daiginjo.
Nigori, der trübe Sake
Nigori wird grob gefiltert, sodass feine Reisteilchen in der Flasche zurückbleiben. Dadurch ist er milchig-trüb und wirkt voller und oft süßer als klarer Sake. Der Bodensatz sinkt nach unten, daher wird die Flasche vor dem Einschenken meist vorsichtig gekippt oder leicht geschüttelt. Kalt einschenken, in dieselbe kleine Tasse oder dasselbe Glas.
Kalt oder warm
Ein aromatischer Ginjo oder Daiginjo kommt gekühlt am besten zur Geltung, bei 6 bis 10 Grad. Das Erwärmen passt besser zu einfacheren und kräftigeren Sake-Sorten, bei denen der Geschmack runder wird und kleine Unvollkommenheiten in den Hintergrund treten. Kochend heiß ist zu viel: Dann verfliegt das Aroma. Im Wasserbad erwärmen und nicht direkt auf dem Herd.
Wie viel Alkohol er enthält und wie lange er haltbar bleibt
Sake enthält meist 14 bis 17 Prozent Alkohol und liegt damit in der Nähe von Wein und deutlich unter destillierten Getränken. Er enthält kein Sulfit, wodurch eine geöffnete Flasche schneller an Qualität verliert: Im Kühlschrank behält sie ihren Duft etwa eine Woche lang. Eine ungeöffnete Flasche bewahrst du dunkel und kühl auf, aromatische Sorten am besten im Kühlschrank.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Sake?
Ein japanisches Getränk aus Reis, Wasser, Koji und Hefe. Koji ist ein Schimmelpilz, der die Stärke im Reis in Zucker umwandelt, aus dem die Hefe anschließend Alkohol bildet. Das geschieht gleichzeitig im selben Behälter. Sake wird also gebraut und nicht destilliert und kommt auf 14 bis 17 Prozent.
Ist Sake eine Spirituose oder Wein?
Weder noch. Er wird nicht destilliert, ist also keine Spirituose, und er wird nicht aus Früchten hergestellt, also ist er kein Wein. Mit 14 bis 17 Prozent Alkohol liegt er nahe bei Wein, von der Herstellungstechnik her aber näher an Bier. In den Niederlanden findet man ihn deshalb oft bei den besonderen Getränken und nicht bei den Spirituosen.
Sollte Sake warm oder kalt getrunken werden?
Einen guten Sake genießt man meist kalt: Bei 6 bis 10 Grad behalten Ginjo und Daiginjo ihren Duft nach Melone, Birne und Blumen. Das Erwärmen auf ungefähr Körpertemperatur funktioniert am besten bei einfacheren und kräftigeren Stilen, die dadurch runder werden. Im Wasserbad erwärmen, niemals direkt auf dem Herd.
Wie lange ist eine geöffnete Flasche Sake haltbar?
Ungefähr eine Woche, vorausgesetzt, du verschließt ihn gut und stellst ihn in den Kühlschrank. Sake enthält kein Sulfit und ist deshalb empfindlich gegenüber Luft: Nach einer Woche wird der Duft schwächer und der Geschmack flacher. Unsicher wird er dadurch nicht, nur weniger lecker. Wähle im Zweifel eine kleinere Flasche.
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