So schenkst du ein
ein Lambiek in
Spüle das Glas mit kaltem Wasser aus und schüttle es aus, ohne es abzutrocknen. Eine fettfreie Glaswand ist bei Lambiek vor allem angenehm, weil du keine Schaumkrone hast, die eine Trübung verbergen müsste: Du siehst das Bier genau so, wie es ist.
Halte das Glas schräg und lass den Lambiek ruhig an der Wand entlanglaufen. Er enthält kaum Kohlensäure, du musst also nichts zurückhalten; der schräge Winkel sorgt lediglich dafür, dass alles ruhig bleibt und du den Hefesatz nicht aufwirbelst.
Stelle das Glas aufrecht hin und schenke bis etwa zwei Drittel ein. Es bildet sich höchstens ein dünner Schaumrand, der innerhalb weniger Sekunden wieder verschwindet. Das ist bei Lambiek normal und kein Zeichen dafür, dass mit dem Bier oder dem Glas etwas nicht stimmt.
Lass den letzten Zentimeter mit dem Hefesatz in der Flasche, es sei denn, du möchtest gerade die Trübung. Schwenke das Glas einmal und rieche zuerst: Der saure, holzige Duft kommt früher zum Vorschein als der Geschmack.
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Die Geschichte
Lambiek gehört zu einem kleinen Gebiet: dem Pajottenland und dem Zenne-Tal südwestlich von Brüssel. Der Brauer kocht seine Maische aus Gerstenmalz mit einem beträchtlichen Anteil ungemälzter Weizen, verwendet alten Hopfen, der seine Bitterkeit bereits verloren hat und nur noch als Konservierungsmittel dient, und pumpt die Würze anschließend in ein Kühlschiff unter den Dachziegeln. Dort kühlt sie über Nacht offen ab, und die wilden Hefen und Milchsäurebakterien aus der Luft gelangen von selbst hinein. Danach kommt alles in Eichenfässer, wo es ein bis drei Jahre bleibt. Erst dann ist es Lambiek.
Das richtige Glas
Lambiek wird in seiner eigenen Region aus einem einfachen Tumbler getrunken: einem geraden Glas ohne Fuß, nicht zu groß, aus dem man einfach ein Glas Bier trinkt. Dieses spezielle Brüsseler Modell führen wir nicht, aber ein gerader Bier-Tumbler kommt ihm nahe und erfüllt genau denselben Zweck. Da es keinen Schaumkragen gibt, muss das Glas nicht groß sein; dreißig bis fünfunddreißig Zentiliter reichen für eine 37,5-cl-Flasche in zwei Schritten. Wenn du lieber ein Glas mit Fuß möchtest, schau bei den belgischen Biergläsern vorbei.
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Das richtige Werkzeug
Für ein Lambiek braucht man neben dem Glas eigentlich nur einen Flaschenöffner. Wenn du daraus Faro machen möchtest, misst du den Kandissirup mit einem Jigger ab und rührst ihn mit einem Barlöffel unter. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Welcher Schnaps passt dazu?
Der Lambic spielt selbst die Hauptrolle; dies sind die Flaschen, die daneben auf dem Tisch stehen können. Zu einem trockenen, sauren Bier passt Genever aus derselben Ecke Europas am besten. Bekannte Flaschen sind Bokma und Vieux. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie es schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Lambic ist selten der Endpunkt. Mischst du jungen und alten Lambic und lässt diese Mischung in der Flasche erneut gären, erhältst du Geuze mit Kohlensäure, die dem flachen Lambic gerade fehlt. Legst du den Lambic monatelang auf saure Kirschen, wird daraus Kriek; mit Himbeeren heißt er Framboise. Und gibst du Kandiszucker hinzu, hast du Faro, die süße Variante, die früher die günstige Version für den täglichen Genuss war. Mehr lesen? Sieh dir alle Getränke und Marken an.
Serviertipp
Nicht eiskalt ausschenken: Zwischen acht und zwölf Grad kommen die holzigen und sauren Noten zur Geltung, darunter bleibt wenig davon übrig. Nimm die Flasche eine halbe Stunde vor dem Einschenken aus dem Kühlschrank. Alter Käse oder Sauerteigbrot passt gut dazu, weil die Säure damit mithalten kann.
Gut zu wissen
Was bedeutet Spontangärung genau?
Der Brauer fügt keine Hefe hinzu. Die gekochte Würze gelangt warm in ein Kühlschiff, ein breites, flaches Becken unter dem Dach, und kühlt dort über Nacht offen ab. In diesen Stunden gelangen wilde Hefen und Milchsäurebakterien aus der Außenluft in das Bier und setzen die Gärung in Gang. Deshalb ist die Region rund um die Brauerei Teil des Rezepts.
Warum verwendet ein Lambic-Brauer alten Hopfen?
Weil er den Hopfen nicht für die Bitterkeit verwendet. Hopfen, der einige Jahre gelagert wurde, hat sein Aroma und den größten Teil seiner Bitterkeit verloren, behält aber seine konservierende Wirkung. Das ist genau das, was man bei einem Bier möchte, das jahrelang im Fass lagert und bei dem die Säure den Geschmack bestimmen soll.
Warum gibt es keine Schaumkrone?
Weil Lambiek aus dem Fass nahezu keine Kohlensäure enthält. Die Gärung hat bereits vor Jahren begonnen, und das Bier wurde anschließend nicht erneut in der Flasche vergoren, wie es bei Geuze der Fall ist. Übrig bleibt also ein stilles Bier, höchstens mit einem dünnen Schaumrand, der sofort wieder zusammenfällt.
Woher kommt Lambiek?
Aus dem Pajottenland und dem Tal der Zenne, dem Gebiet südwestlich von Brüssel. Außerhalb dieser Region wird ebenfalls spontan vergorenes Bier hergestellt, aber der Name Lambiek gehört zu diesem Teil Belgiens.
Wie viel Alkohol enthält Lambiek?
Meist irgendwo zwischen fünf und sechs Prozent. Das unterscheidet sich je nach Fass und Jahr, denn bei spontaner Gärung ist nicht alles so festgelegt wie bei gewöhnlicher Bierhefe.
Häufige Fragen
Welches Glas verwendet man für Lambiek?
In der Region selbst ein einfacher Tumbler: ein gerades Glas ohne Fuß mit etwa dreißig Zentilitern Fassungsvermögen. Dieses genaue Modell führen wir nicht, aber ein gerader Bier-Tumbler oder ein gerades Bierglas derselben Größe kommt dem nahe. Da es keine Schaumkrone gibt, musst du keinen Platz für Schaum lassen.
Was ist der Unterschied zwischen Lambiek und Geuze?
Lambiek ist das Basisbier: spontan vergoren, jahrelang in Eichenfässern gelagert und nahezu ohne Kohlensäure. Geuze ist eine Mischung aus jungem und altem Lambiek, die in der Flasche erneut gärt und dadurch Kohlensäure erhält. Lambiek ist also der Ausgangspunkt, Geuze das Endprodukt.
Wie kalt schenkt man Lambiek aus?
Zwischen acht und zwölf Grad. Kälter als das drückt die holzigen und sauren Noten weg, und es bleibt vor allem Säure übrig; wärmer als zwölf Grad wird es schnell klebrig.
Wie viel Alkohol enthält Lambiek?
Meist zwischen fünf und sechs Prozent, abhängig vom Fass und Jahr. Lambiek ist kein leichtes Bier, auch wenn es trocken hinuntergeht.
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