Das Bavarois-Rezept
für deinen Tisch
Weiche die Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser ein. Erhitze die Milch mit der Vanille bis kurz vor dem Kochen und schlage währenddessen das Eigelb mit dem Zucker luftig auf. Gieße die heiße Milch unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl dazu, sonst stockt das Eigelb sofort in Stückchen.
Stelle die Mischung wieder auf niedrige Hitze und rühre, bis sie bindet, bei 82 bis 84 Grad; die Creme überzieht dann die Rückseite eines Löffels. Oberhalb von 85 Grad stockt das Ei und die Creme wird körnig. Nimm den Topf vom Herd, sobald sie bindet.
Drücke die Gelatine aus und löse sie in der warmen Creme auf, nicht in der kalten: Unter etwa fünfzig Grad quillt Blattgelatine nicht mehr richtig auf, und im Dessert bleiben Fäden. Siebe die Creme und lasse sie anschließend abkühlen, bis sie beginnt, dick zu werden.
Hebe die leicht geschlagene Sahne in zwei Portionen unter die abgekühlte Creme, mit einer kreisenden Bewegung von unten nach oben. In einer zu warmen Creme entweicht die Luft sofort wieder. Fülle die Bavarois in das Glas und lasse sie mindestens vier Stunden fest werden.
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Die Geschichte
Der Name verweist auf Bayern, während das Dessert selbst meist der französischen Küche zugerechnet wird; wie dieser Name genau entstanden ist, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen. Was eine Bayerische Creme ist, lässt sich jedoch klar abgrenzen: eine Crème anglaise, die mit Gelatine gebunden und mit aufgeschlagener Sahne luftig gemacht wird. Lässt man die Gelatine weg, bleibt eine Sauce; lässt man die Sahne weg, wird daraus ein Pudding. Gerade diese Kombination sorgt dafür, dass sie fest genug zum Schneiden und dennoch leicht genug zum Löffeln ist. Im Glas fest geworden, braucht sie diese Festigkeit ohnehin nicht.
Das richtige Glas
Eine Bayerische Creme, die in einer Form fest wird, muss gestürzt werden, und genau dabei kann sie reißen oder einen Abdruck bekommen. Lässt man sie im Glas fest werden, entfällt dieser Schritt vollständig. Damit wird das Glas Teil des Desserts: Man sieht die Bayerische Creme von der Seite, mit dem Spiegel aus Coulis als dünne rote Linie obenauf. Das Eisglas unten fasst achtunddreißig Zentiliter, hat einen dicken Boden, und laut Beschreibung zeigt das breite, klare Glas den Farbverlauf vom Boden bis zum Rand; genau das möchte man bei zwei Schichten sehen. Daneben steht eine breite, flache Schale auf Fuß mit achtzehn Zentilitern, laut Beschreibung für Desserts gedacht und genau in der Größe, in der eine Portion Mousse optimal aussieht. Darin wird die Schicht niedriger und der Spiegel dafür breiter. Ein hohes, schmales Verrineglas auf Fuß ist nicht in unserem Sortiment, daher kommen diese beiden dem am nächsten. Weitere kleine Größen findest du bei den Amusegläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für eine Bayerische Creme verwendet man neben dem Glas einen Barlöffel mit langem Stiel, um bis zum Boden des Topfes weiterzurühren, sowie ein feines Sieb, um die Creme vor dem Abkühlen zu passieren. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Was schenkst du dazu?
Eine Bavarois ist süß und cremig, daher passt etwas Frisches oder eben etwas Süßes dazu. Ein Glas Moscato begleitet das Dessert, Crémant und Cava lockern es mit ihren Perlen auf, und zu einer Frucht-Bavarois passt ein Schuss Limoncello oder Rum. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie das Getränk schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Eine Frucht-Bavarois bereitest du ohne Crème anglaise zu: Du erwärmst einen Teil des Fruchtpürees, löst darin die Gelatine auf, rührst den kalten Rest unter und hebst Schlagsahne unter. Das geht schneller und ist weniger heikel, weil kein Ei enthalten ist, das gerinnen kann. Mit Erdbeere, Himbeere oder Mango funktioniert das gut. Für eine Schokoladen-Bavarois schmilzt du Zartbitterschokolade in der warmen Creme und kannst etwas weniger Gelatine verwenden, weil die Schokolade selbst mit fest wird. Statt Vanille kannst du die Milch auch mit Kaffee, Zitronenschale oder Zimt ziehen lassen. Mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Fülle die Bavarois in das Glas, sobald du sie glatt gestrichen hast, denn in der Schüssel beginnt sie bereits fest zu werden und lässt sich dann nicht mehr eben verteilen. Gib das Coulis erst darauf, wenn die Bavarois fest ist, sonst sinkt das Rot hindurch; ein Löffel reicht für einen dünnen Spiegel. Nimm die Gläser eine Viertelstunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.
Gut zu wissen
Warum darf die Creme nicht über 85 Grad heiß werden?
Weil dann das Eigelb stockt. Eine Crème anglaise wird durch das Ei gebunden, und das geschieht zwischen ungefähr 82 und 84 Grad: Die Creme wird dicker und überzieht die Rückseite eines Löffels. Wird sie heißer, bildet das Ei Klümpchen und die Creme wird körnig. Nimm den Topf vom Herd, sobald die Creme bindet, und seihe sie sicherheitshalber ab.
Warum löst man die Gelatine in der warmen Creme auf?
Blattgelatine beginnt erst ab etwa fünfzig Grad zu schmelzen und löst sich in einer kalten Creme nicht mehr auf; dann bleiben Fäden oder Klümpchen im Dessert, die sich nicht mehr entfernen lassen. Weiche die Blätter zuerst in reichlich kaltem Wasser ein, drücke sie aus und rühre sie in die noch warme Creme, direkt nachdem der Topf vom Herd genommen wurde.
Wann wird die Schlagsahne untergehoben?
Wenn die Creme abgekühlt ist und gerade beginnt, dick zu werden. In einer warmen Creme entweicht die Luft aus der Sahne und das Dessert wird schwer statt luftig. Wartest du zu lange, ist die Creme bereits fest geworden und lässt sich nicht mehr glatt unterheben. Hebe die Sahne in zwei Portionen mit einer kreisenden Bewegung von unten nach oben unter.
Wie viel Gelatine brauchst du?
Rechne mit etwa zwei Gramm pro Portion, das entspricht ungefähr einem Blatt. Weniger Gelatine ergibt eine weichere Bavarois, die gerade noch im Glas stehen bleibt, mehr Gelatine macht sie fest genug zum Schneiden. Da sie hier im Glas fest wird, muss sie nicht schnittfest sein, du kannst sie also eher weich halten.
Wie lange muss eine Bavarois fest werden?
Mindestens vier Stunden im Kühlschrank, über Nacht ist sicherer. Gelatine bindet nicht sofort: In den ersten Stunden wird die Bavarois fest und danach noch etwas fester. Abgedeckt hält sie sich zwei Tage. Das Coulis und frisches Obst gibst du erst kurz vor dem Servieren darauf.
Häufige Fragen
Warum gerinnt meine Crème anglaise?
Weil sie zu heiß geworden ist. Das Ei bindet bei ungefähr 82 bis 84 Grad; über 85 Grad stockt es und es entstehen Klümpchen. Halte die Hitze niedrig, rühre weiter bis zum Boden des Topfes und nimm ihn vom Herd, sobald die Creme die Rückseite eines Löffels überzieht. Durchs Sieben entfernst du die letzten Stückchen.
Löst du Gelatine in warmer oder kalter Creme auf?
In die warme Creme. Eingeweichte und ausgedrückte Blattgelatine löst sich ab etwa fünfzig Grad auf; in einer kalten Creme bleibt sie fadenförmig. Rühre sie also direkt ein, nachdem der Topf vom Herd genommen wurde, und lass das Ganze erst danach abkühlen.
Wann hebst du die Schlagsahne unter?
Wenn die Creme abgekühlt ist und beginnt, dick zu werden, und nicht früher. In einer warmen Creme entweicht die Luft aus der Sahne und die Bavarois wird schwer. Hebe die Sahne in zwei Portionen mit einer kreisenden Bewegung von unten nach oben unter, damit die Luft in der Sahne bleibt.
Muss eine Bavarois aus einer Form gestürzt werden?
Das ist nicht nötig. Lass ihn in einem Glas fest werden und du sparst dir das Stürzen, wodurch die Gefahr, dass er reißt oder eine Delle bekommt, entfällt. Du brauchst dann auch weniger Gelatine, denn er muss nicht schnittfest sein. Das Coulis gießt du darüber, sobald die Bavarois fest ist.
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