Das Parfait-glacé-Rezept
für deinen Tisch
Stelle die Gläser schon einmal in den Gefrierschrank. Koche den Zucker mit halb so viel Wasser in einem kleinen Topf zu einem klaren Sirup, der an einem Löffel einen Faden zieht, bei etwa 118 Grad. Rühre nicht mehr darin, sobald der Zucker aufgelöst ist, sonst kristallisiert er wieder.
Schlage die Eigelbe mit einem Mixer hell auf und gieße den heißen Sirup in einem dünnen Strahl am Rand der Schüssel entlang dazu, während du weiterschlägst. Schlage weiter, bis die Masse dick, hell und lauwarm ist: Das ist die Pâte à bombe, und die Luft, die du jetzt hineinschlägst, hält das Parfait später weich.
Schlage die Sahne mit der Vanille cremig, aber nicht steif: Sobald sie eine Spur hält, ist sie fertig. Hebe sie in zwei Portionen unter die abgekühlte Bombe, zuerst ein Viertel, um die Masse aufzulockern, dann den Rest, von unten nach oben, damit die Luft erhalten bleibt.
Püriere die Himbeeren zu Coulis und schichte das Parfait in die gekühlten Gläser, jeweils mit einem Streifen Coulis oder einem Löffel knuspriger Praline dazwischen. Decke die Gläser ab und stelle sie mindestens sechs Stunden in den Gefrierschrank. Nimm sie zwanzig Minuten vor dem Servieren heraus.
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Die Geschichte
Parfait gehört zu den Wörtern, die auf beiden Seiten des Atlantiks etwas anderes bedeuten, und das sorgt an der Supermarktkasse noch immer für Verwirrung. In der französischen Küche ist ein parfait glacé ein gefrorenes Dessert auf Basis von Eigelb, das mit heißem Zuckersirup luftig aufgeschlagen und mit Schlagsahne verfeinert wird. In den Vereinigten Staaten ist ein Parfait vor allem ein hohes Glas mit Schichten aus Joghurt, Granola und Obst, das man zum Frühstück isst und das niemals gefriert. Beide heißen so, weil man sie durch das Glas hindurch als Schichten sieht, und bei beiden dreht sich alles um den Aufbau.
Das richtige Glas
Bei einem Parfait glacé ist das Glas kein Tellerersatz, sondern die Form, in der das Dessert gefriert, und anschließend die Form, in der es auf den Tisch kommt: Man löst es nicht aus der Form, sondern serviert es dort, wo es zubereitet wurde. Das stellt zwei Anforderungen. Das Glas muss den Temperaturunterschied vom Gefrierschrank zur Raumtemperatur aushalten, und die Coulis-Schichten müssen von der Seite sichtbar sein. Die untenstehende Coupe mit 24 cl besteht laut Beschreibung aus gehärtetem Glas, das den Kontrast von heißem Espresso auf kaltem Eis problemlos verträgt. In der Beschreibung wird außerdem der sichtbare Aufbau der Schichten durch das klare Glas erwähnt. Das zweite Glas ist das hohe Sorbetglas mit 42 cl, dessen Beschreibung ein geschichtetes Parfait ausdrücklich als Verwendungszweck nennt; es ist großzügig bemessen, sodass zwei Portionen oder eine große Portion hineinpassen. Ein schmales hohes Verrine-Glas auf Fuß, in dem die Schichten über die gesamte Höhe sichtbar sind, führen wir nicht im Sortiment; diese beiden kommen ihm am nächsten. Weitere Formen findest du bei den Eiscoupes.
Bormioli Rocco Primavera Eisglas 24 cl (6 Stück)
RCR Timeless Sorbet-Cocktailglas 42 cl (6 Stück)
Beide Sets zusammen € 88,90.
Das richtige Werkzeug
Für ein Parfait glacé verwendest du neben dem Glas ein feines Sieb, um die Kerne aus dem Himbeercoulis zu entfernen, und eine Zitruspresse für den Schuss Zitronensaft, der das Coulis frisch hält. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
Frischer Zitronensaft direkt ins Coulis, in einem Zug
Gläserset (unsere Wahl 01) + 2 Bar-Tools zusammen € 68,85.
Was schenkst du dazu ein?
Ein Parfait glacé ist kalt, fett und süß - dazu passt etwas Säuerliches oder Sprudelndes als Gegenspieler. Champagner als Demi-sec oder ein Gläschen Moscato passen beide gut, und wer lieber etwas Stärkeres neben das Glas stellt, wählt Cognac. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie es schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Das Coulis kann aus jeder säuerlichen Frucht bestehen: Himbeere, Schwarze Johannisbeere, Passionsfrucht oder Aprikose. Für mehr Knusprigkeit streust du eine Schicht knuspriges Praliné zwischen die Schichten, also Mandeln oder Haselnüsse, die du in geschmolzenem Zucker aushärten lässt und anschließend grob hackst. Für die amerikanische Variante des Begriffs schichtest du dasselbe Glas mit Joghurt, Granola und Früchten - ohne Gefrierfach und ohne Ei. Wer es einfacher mag, gibt eine Kugel Eis in die Coupeschale und macht daraus eine Dame blanche. Noch mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Nimm die Gläser zwanzig Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank und stelle sie auf die Arbeitsfläche, nicht in den Kühlschrank; dann ist der äußere Rand gerade weich und das Innere noch fest. Stelle einen Löffel mit langem Stiel dazu, denn bei einem hohen Glas kommst du mit einem Dessertlöffel nicht bis zum Boden. Ein bereits serviertes Parfait stellst du nicht wieder in den Gefrierschrank.
Gut zu wissen
Warum wird ein Parfait glacé nicht steinhart?
Weil Luft darin enthalten und Zucker darin gelöst ist. Die Pâte à bombe, die du aus Eigelb und heißem Sirup aufschlägst, nimmt viel Luft auf, und die cremig aufgeschlagene Sahne bringt noch mehr hinein. Diese Luftblasen befinden sich zwischen den Eiskristallen und halten die Masse geschmeidig. Außerdem senkt gelöster Zucker den Gefrierpunkt, sodass ein Teil der Flüssigkeit überhaupt nicht gefriert. Zusammen ist das der Grund, warum du keine Eismaschine brauchst: Die Maschine muss beim Rühren Luft einschlagen, und diese Arbeit hast du hier bereits mit dem Mixer erledigt.
Woran erkennt man, dass der Zuckersirup weit genug eingekocht ist?
Mit einem Thermometer auf etwa 118 Grad, ohne Thermometer erkennst du es daran: Der Sirup ist klar, die Blasen werden kleiner und steigen langsamer auf, und ein Tropfen, der vom Löffel fällt, zieht einen kurzen Faden. Rühre nicht mehr im Sirup, sobald sich der Zucker aufgelöst hat, und wische die Topfwand gegebenenfalls mit einem feuchten Pinsel ab, sonst kristallisiert der Zucker wieder aus und die Bombe wird körnig.
Wie lange muss es in den Gefrierschrank und wie lange hält es sich?
Rechne bei Portionen im Glas mit mindestens sechs Stunden und bei einer größeren Form mit einer Nacht. Abgedeckt hält sich ein Parfait glacé im Gefrierschrank etwa zwei Wochen; danach leidet die Struktur und es nimmt Gerüche aus dem Gefrierschrank an. Decke die Gläser daher dicht mit Folie ab.
Wie bekommt man saubere Schichten ins Glas?
Arbeite mit einem Spritzbeutel oder einem Löffel mit langem Stiel, fülle Schicht für Schicht ein und stelle das Glas zwischendurch jeweils zehn Minuten zurück in den Gefrierschrank. Ein Streifen Coulis auf einer noch weichen Schicht sinkt ein; auf einer angefrorenen Schicht bleibt er liegen. Klopfe das Glas nach jeder Schicht einmal auf die Arbeitsfläche, dann verschwinden die Luftblasen am Rand.
Geht es auch ohne rohes Ei?
Die Pâte à bombe wird mit heißem Zuckersirup aufgeschlagen, wodurch sich das Eigelb während des Aufschlagens erwärmt. Wenn du rohes Ei vollständig vermeiden möchtest, etwa für Schwangere, kleine Kinder oder ältere Menschen, bereite eine Version ohne Ei zu: Schlage Sahne mit Kondensmilch cremig auf und friere sie ein. Das wird kein echtes Parfait glacé, aber ein cremiges gefrorenes Dessert.
Was ist der Unterschied zum Frühstücksparfait?
Alles außer dem Namen und dem Glas. Die amerikanische Version ist ein kaltes Glas mit Schichten aus Joghurt, Granola und Obst, das du direkt isst; es enthält kein Ei, wird nicht aufgeschlagen und kommt nicht in den Gefrierschrank. Wenn du nach einem Rezept suchst und auf einer Seite mit Joghurt und Granola landest, hast du das andere Parfait erwischt.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen einem Parfait glacé und einem Frühstücksparfait?
Ein Parfait glacé ist ein französisches Tiefkühldessert aus Eigelb, heißem Zuckersirup und Schlagsahne, das mindestens sechs Stunden im Gefrierschrank steht. Ein Frühstücksparfait ist ein amerikanisches Glas mit Schichten aus Joghurt, Granola und Obst, das du sofort isst und das nicht in den Gefrierschrank kommt. Derselbe Name, ein völlig anderes Gericht.
Brauchst du für ein Parfait eine Eismaschine?
Nein. Eine Eismaschine hat zwei Aufgaben: kühlen und Luft unterschlagen. Die zweite Aufgabe übernimmst du hier selbst: Die Pâte à bombe aus Eigelb und heißem Sirup nimmt viel Luft auf, und die aufgeschlagene Sahne bringt noch mehr hinein. Dadurch gefriert die Masse cremig statt zu einem Block, auch in einem gewöhnlichen Gefrierschrank.
Wie lange muss ein Parfait im Gefrierschrank stehen?
Portionen im Glas brauchen mindestens sechs Stunden, eine größere Form besser eine Nacht. Hol die Gläser zwanzig Minuten vor dem Servieren heraus, dann ist der Rand weich und das Innere noch fest. Abgedeckt hält es sich im Gefrierschrank etwa zwei Wochen.
In welchem Glas bereitest du ein Parfait zu?
Im Glas, in dem du ihn auch servierst, denn ein Parfait glacé lässt sich nicht stürzen. Eine Coupette oder ein hohes Dessertglas mit etwa 20 bis 30 cl eignet sich am besten: groß genug für eine Portion mit Schichten aus Coulis und aus durchsichtigem Glas, damit du die Schichten von der Seite siehst. Stell das leere Glas schon einmal in den Gefrierschrank.
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